DIAPOSITIVAS DE LA CUAJADA

QUESO CUAJADA

DAVID FELIPE ROA SAAVEDRA   JUAN PABLO RAMÍREZ PÉREZ   MANEJO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

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¿QUÉ ES?

Es un alimento lácteo muy popular en algunas zonas del mediterráneo que se obtiene de la coagulación natural o provocada de la leche recién ordeñada. Se suele coagular con una enzima llamada Renina que se suele obtener del estómago de mamíferos rumiantes.

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PROPIEDADES DE LA CUAJADA

Una de las importantes propiedades de la cuajada es que ayuda a que tengamos mejores digestiones. Nos aporte una buena cantidad de proteínas esenciales. Aportar calcio en gran cantidad es otra de las propiedades de la cuajada. Fortalece huesos y dientes. También podemos destacar de entre las propiedades de la cuajada que fortalece el sistema inmunológico. Buen contenido en vitamina A, D y del grupo B. La cuajada se digiere más fácilmente que la leche. Es muy buena y beneficiosa par la piel. Es un estupendo sustituto de la leche.

• DIAGRAMA DE FLUJO DE LA CUAJADA

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA CUAJADA

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INGREDIENTES PARA SU ELABORACIÓN

3 LITROS DE LECHE PAUSTERIZADA. 1/2 TAZA DE JUGO DE LIMÓN NATURAL.  SAL AL GUSTO. UNA TELA FINA QUE NECESITAS PARA USARLA COMO COLADOR PARA QUITAR EL SUERO. UNA PANA GRANDE. UN COLADOR PLÁSTICO GRANDE.  

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PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN

En el recipiente de elaboración la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35ºC y  se le añaden, fermentos lácticos o coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo). Después del tratamiento y coagulación, la leche se transforma pasando de un estado liquido a un estado sólido o semisólido,  debido a la aglutinación de las micelas de la proteína “caseína”, formándose un gel (cuajada) que retiene además los glóbulos de grasa, agua y sales.

Una vez transcurrido el tiempo de coagulación y comprobando que el gel o cuajada tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante unos instrumentos denominados liras que presentan una serie de hilos tensos y paralelos entre sí; pero para elaborarlo de forma artesanal se puede colarlo y recoger los granos de cuajo. Como consecuencia de dicho corte se produce un drenaje inicial del suero. El siguiente paso es trabajar en el recipiente de elaboración. El paso último “el desuerado” sirve para eliminar el suero de la cuajada. Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son actualmente de acero inoxidable o de plástico alimenticio, aunque antiguamente podían ser de esparto o madera. En los quesos tradicionales se ha mantenido las marcas o formas antiguas de los moldes.