es la transformación de una sustancia orgánica (generalmente un carbohidrato) en otra utilizable, producida mediante un proceso metabólico por microorganismos o por enzimas que provocan reacciones de oxidación-reducción.
Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismo como:Principales características: genera ruptura de las moléculas compuestas en las sustancias orgánicas bajo los efectos de la levadura o las bacterias (fermentos).se presenta en ausencia de oxigeno.
Las fermentaciones pueden ser:
Naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los
microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles;o Artificiales, cuando
el hombre propicia condiciones y el contacto referido.
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En general, la fermentación se produce por la acción de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos) sobre los alimentos, produciendo cambios químicos que transforman el producto original y le transmiten características agradables al gusto. El proceso de fermentación posibilita la conservación cuando en los mismos se producen ácidos o alcohol.
Las fermentaciones más conocidas de los alimentos, son las que se realizan con la intervención de levaduras y bacterias para la producción de alcohol, ácido acético (vinagre) y ácido láctico. En la mayoría de los casos, la transformación del alimento original es tan profunda que se genera un producto totalmente diferente al inicial.
es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un
género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético, la sustancia característica del vinagre.PRODUCTO FINAL: ACETATO (ACIDO ACETICO)
·tiene como finalidad biológica proporcionar
energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia
de oxígeno, para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía
necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos
consecuencia de la fermentación. PRODUCTO FINAL: ETANOL
es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de las célula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.PRODUCTO FINAL: LACTATO (ACIDO LACTICO)
· es la conversión de los glúcidos (biomoléculas
compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno) en ácido butírico por acción de
bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxígeno. Estas bacterias
se caracterizan por la aparición de olores pútridos y desagradables. PRODUCTO FINAL: ACIDO BUTIRICO
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VENTAJAS Y DESVENTAJAS
El beneficio industrial primario
de la fermentación es la conversión del mosto en vino, cebada en cerveza y
carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan. Otros usos de la
fermentación son la producción de suplementos de vitamina B12, etc.
Generalmente, los organismos
fermentadores (o las condiciones en las que crecen) inhiben la presencia de
otros organismos presentes entre la microbiota normal del alimento, que pueden
ser causantes de enfermedades.
Las bacterias acido-lácticas
pueden tener efectos beneficiosos en la flora intestinal
Al cambiar las propiedades del
producto, suelen alargar su vida útil, ya que es muy difícil que nuevos
organismos se asienten sobre él estropeándolo o produciendo enfermedades.
Puede producir nutrientes
importantes o eliminar antinutrientes.
DESVENTAJASCambian las propiedades organolépticas (sabor, olor o
textura)originales del alimento, además de las químicas. Pues pueden
perdernutrientes, o recibir cambios en su estructura interna original.algunos acidifican el producto (yogurt) o añaden compuestos alcohólicos, que no son
beneficiosos para la salud. Aunque en su mayoría, en LA industria
alimenticia, estos procesos están muy bien
controlados y generalmente son beneficiosos.
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