metodo de conservacion por desecacion

MÉTODO POR DESECACION

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consistente en extraer el agua de estos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos y dificulta su desarrollo. El agua suele eliminarse por evaporación (secado al aire, al sol, ahumado o al viento).Las bacterias, levaduras y hongos necesitan agua en el alimento para crecer. El secado les impide efectivamente sobrevivir en él, en especial la flora microbiana.

PRESENTADO POR:                     JOSE ARMANDO GARZON B.                     20162150632      MARÍA VICTORIA GARCÍA C.                     20162150468

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EXISTEN 2 METODOS

*Desecación natural al sol:   Consiste en colocar las frutas y otros vegetales en bandejas que ofrecen gran superficie de evaporación.

*DESECACIÓN ARTIFICIAL:  Se emplean secadores mecánicos de varios tipos    que dependen de la naturaleza del producto que  va a ser deshidratado, la economía y las          condiciones de operación.

DESECACION NATURAL AL SOL

se secan algunos alimentos, como: carne vacuna, granos de maíz, maní , almidón, plantas medicinales, etc., sin ningún equipamiento especial. Se colocan sobre una manta, lona o tablas de madera o se cuelgan por un hilo al aire libre, en el Sol o en la sombra -según el producto- aprovechando el calor ambiental.

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Rubrica: : DESECACIÓN DEL PIMENTON

DESECACION ARTIFICIAL

Se emplean secadores mecánicos de varios tipos que dependen de la naturaleza del producto que  va a ser deshidratado.EXISTEN DIFERENTES SECADORES MECANICOS

TIPOS DE SECADORES

*Secador de tambor*Cámara de secado al vacío *Secador continuo al vacío *Secador de bandas continuas *Liofilizacion*Secador por aspersión *Secador de cabina o compartimiento 

SECADO DE TAMBOR

Es uno de los métodos de secado más eficientes en términos de consumo de energía y es muy efectivo para secar líquidos con una alta viscosidad o alimentos en forma de puré.EJEMPLO: leche, vegetales y frutas, lácteos, alimentos para bebé, cereales , pulpa de frutas y vegetales, puré de papa,almidones cocidos

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Rubrica: : SECADO DE TAMBOR O RODILLOS

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SECADOR CONTINUO AL VACIO

Rubrica: : SECADOR CONTINUO

Es el secador giratorio al vacío, ideal para secar masas húmedas. Es el único secador rotativo para conseguir el mejor resultado posible.facilita la revolución total y continua de la masa a secar y permite conseguir una mezcla homogénea y uniforme.

SECADOR DE BANDAS CONTINU

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son aquellos donde el producto se coloca sobre una banda continua que es atravesada por el aire caliente y atraviesa la capa del producto.El producto en las primeras fases se presenta muy húmedo y puede ser tratado con una temperatura elevada sin que se deteriore.ejemplo: cebollas, ajos, zanahorias, perejil, albahaca, aceitunas, manzanas, patatas, judías, espárragos, espinacas, etc...

Rubrica: : secador de bandas

LIOFILIZACION

Es un proceso en el que se congela el producto y posteriormente se introduce en una cámara de vacío para realizar la separacion del agua. De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido. 

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Rubrica: : LIOFILIZADOR

SECADOR DE CABINA

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En los secadores de cabina el producto húmedo se extiende sobre charolas de acero inoxidable en capas con un espesor aproximado de 2 a 3 cm, que a través del calor absorbe la humedad.

Rubrica: : CABINA DE HORNO

TRATAMIENTO ANTES DEL METODO

*Antes de realizar el método de la desecación se debe seleccionar y clasificar los productos, mirar si su estado sanitario.*lavar correctamente las frutas.*cortar en rodajas o en cantidades pequeñas las frutas, hortalizas o cualquier alimento al  que se desea desecar.

TRATAMIENTO DESPUÉS DEL METODO

Empaquetado Se debe realizar inmediatamente después de la desecación para protegerlos de la humedad, contaminación microbiana e infestación por insectos.Pasteurización. Se limita a las frutas secas, destruye todos los microorganismos patógenos.          Las frutas se pasteurizan en paquetes de 30 a 60 min y a temperatura de 65 a          85 oC.         

IMPORTANCIA SANITARIA

Microbiología: Se evitan contaminaciones por gérmenes que requieren gran humedad para multiplicarse como son hongos, bacterias, levaduras. La sal es muy utilizada para la conservación en lo alimentos conservación y previene el crecimiento de microorganismos de la putrefacción,EJEMPLO:  secado de carnes  y pescados . La liofilización produce disminución lenta y constante de los gérmenes.

EPIDEMIOLOGIA:  La contaminación durante el envasado constituye un problema de salud, se han detectado brotes atribuidos al uso de leche en polvo y pescados salados. El empleo de la pasteurización de las frutas y vegetales evita los contaminantes.INFLUENCIA DE LA DESHIDRATACION SOBRE EL VALOR NUTRITIVO:Al perder la humedad, el liquido, aumenta la concentración de los nutrientes.

MEDIDAS DE CONTROL

*Control higiénico en las fabricas o lugares donde se realiza la desecacion.*Evitar fuentes contaminantes  de los productos.*Control de los vectores.*Garantizar condiciones adecuadas de envasado.

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