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Description
Flashcards by Dejan Stevanovic, updated more than 1 year ago
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Created by Dejan Stevanovic
about 7 years ago
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| Question | Answer |
| Catering | Englischer Begriff für (Lebensmittel)Lieferant. Inside- und Outsidecatering (Im eigenen Haus aber auch außerhalb des Hauses) |
| Chafing-dish | Warmhaltegerät auf Buffets |
| Bain-marie | Wasserbadwanne in der Küche wo Speisen warm gehalten werden |
| Chambrieren | Weine auf Zimmertemperatur bringen Ca. 18 Grad |
| Cloche | Bezeichnung für eine Glocke bzw. einen tiefen Deckel als Abdeckung von Tellern(Tellercloche) und Platten(Plattencloche) um die Speisen möglichst warm zu servieren |
| Coctail | Coctail-Mixgetränk mit mindestens 3 Zutaten |
| In was werden Coctails gemischt? | - Shaker - Rührglas - elektrischen Mixer - direkt im Gästeglas |
| Wie wird zwischen den Coctails unterschieden? | - Before- oder Pre-Dinner Coctails - After-Dinner-Coctails - Champagner oder Sektcoctails - alkoholfreie Coctails |
| A la carte | Bestellung eines Gastes nach der Karte |
| A la minute | frisch zubereitete Speisen |
| A part | Extra Antichten von Saucen, Bratensaft, Beilgen,... |
| Affinieren | Veredeln von Käse (MA lagert den Käse bis zur Entfaltung seiner vollkommenden Reife, um ihn den Gästen zum optimalen Zeitpunkt zu servieren.) |
| Al dente | Bissfest (Nudeln, Gemüse) |
| Amuse Bouche | Appetithäppchen der Küche "Eine kleine Aufmerksamtkeit der Küche" Auch als "Ameuse-Gueles" bekannt. |
| Annoncieren | Ausrufen der Bestellung |
| Aperitif(FRA) Aperitive(ITA) | appetitanregende Getränke vor dem Essen trocken, fruchtig oder bitter z.B. Sherry, Portwein, Wermut, Sekt, Champagner, Campari, Pernod, Cynar aber auch Frucht- und Gemüsesäfte,... |
| Avinieren | Ausschwenken des Weinglases mit Wein, um das Glas von Fremdgerüchen zu befreien. |
| Bankett | Eine Veranstaltung bei der es zu einer festgelegten Zeit ein festgelegtes Menu gibt. |
| Barbecue/Grillparty | Eine Veranstaltung bei der die Fleischgerichte auf dem Grill zubereitet werden. |
| Barista | Kaffeespezialist |
| Brunch | Ein Brunch besteht aus Speisen des Frühstücks und des Mittagessens und wird hauptsächlich am Wochenende zw. 11:00 und 14:00 angeboten. |
| Bon | Ein interner Verrechnungsbeleg. |
| Buffet | Angebot von Speisen(ev. auch Getränke) auf einem langen Tisch von dem sich die Gäste selbst bedienen können. |
| Canapé | Bezeichnung für belegte Brötchen |
| Cash-tray | Tablett mit Stoffserviette auf dem die Rechnung gebracht wird. |
| Couvert | Übliche Bezeichnung für - Brot - Butter - Stoffserviette Dafür zahlt der Gast ein Kuvertpreis. |
| Aus was besteht das Kuvertgedeck? | Grundgedeck - Fleischmesser - Fleischgabel - ev. einem Standteller - Brotteller mit Buttermesser -Rotwein- und Weissweinglas oder - Wein. und Wasserglas |
| Crouton | Geröstete Weißbrotschnitte oder gerösteter Weißbrotwürfel |
| Degustation | Verkostung und Beurteilung von Getränken. |
| Déjeuner | Mittagessen |
| Petit déjeuner | Frühstück |
| Dekantieren | Bezeichnung für das "Trennen des Weines vom Depot" (Dekantierkaraffe) |
| Depot | Eine Ablagerung die in alten Weinen beim Gären, Reifen und Altern entsteht. |
| Digestif | Bezeichnung für verdauungsfördernde Getränke nach dem essen. (alle Destillate, Eierliköre, Kaffee mit Alkoholika,...) |
| Diner, Dinner | Abendessen |
| Displaytable | Präsentationstisch |
| Dressing | Marinade |
| En deux | Teilen einer Portion, die auf zwei Teller angerichtet wird. |
| En place | Bezeichnung für "statt" (z.B. Reis statt Kartoffel) |
| En tasse | Suppen- bzw. Kaffeeservice in der Tasse |
| En terrine | Gerichte die in der Terrine(Schüssel mit Deckel) serviert werden. |
| Event | Wort für Großveranstaltung. |
| Filetieren | Zerteilen und Entgräten von Fischen und das Schälen und Schneiden von Obst. |
| Fingerbowle | Übliche Bezeichnung für eine Glas- oder Metallschüssel mit warmen Wasser die dem Gast mit einer Stoffserviette eingestellt werden(z.B. nach Austern, Muscheln,...) |
| Flambieren | Abbrennen von Spirituosen bei Gerichten |
| Fondue | Wird in speziellen Fonduepfannen vor dem Gast am Tisch fertiggestellt. (z.B. Käse, Fleisch, Fisch und Krustentiere, Schoko) |
| Frappieren | Rasches Abkühlen von Weiss- und Schaumweinen. |
| Friandises | Trockene Kekse ohne Creme(Teegebäck) |
| Funktionsheet | Dienstanweisung oder Laufzettel (Enthält alle Informationen und Gästewünsche, die für eine gelungene Veranstaltung notwendig sind.) |
| Gourmand | Ein Mensch der sehr viel ist. |
| Gourmandise | Ein kleines, zartes Gebäck mit pikanter Füllung. (Beigabe zu Spezialsuppen) |
| Gourmet | Feinschmecker |
| Gratinieren | Überbacken bzw. Überkrusten von Gerichten. |
| Guéridon | Beistelltisch für Servicemitarbeiter |
| Hors-d´oeuvre | Vorspeise |
| Jourgebäck | kleines Gebäck (Tagesgebäck) |
| Jus/Juice | Saft (jus de fruits(Fruchtsaft, jus de viande(Fleischsaft) |
| Karaffe | Bauchige Glasflasche, manchmal mit einem Glasstöpsel. |
| Karkasse/Carcasse | Gerippe bzw. Knochengerüst von Geflügel und Wild |
| Marinieren | Geschmackliche Veränderung von Salaten, Gemüsen aber auch von Fleisch und Fischen. Dazu verwendet werden Marinaden bzw. Dressings. |
| Menage | Alle Würzungen die auf den Tisch des Gastes eingestellt werden. z.B. Salz, Pfeffer, Essig, Öl, Ketchup, Senf, Tabasco- und Worcestersoße,... |
| Menü | Festgesetzte Speisefolge |
| Mise en place | Vorbereitung aller Materialien. |
| Molton | Tischauflage aus Filz oder Kunststoff, die unter dem Tischtuch liegt. |
| Mousseux | Schäumen eines Schaumweines (alles außer Champagne) |
| Napperon | Deckserviette (wird zum Schutz des Tischtuches aufgelegt) |
| Office | Jener Raum der sich vor dem Gastraum(Speisesaal) befindet und in dem Serviergegenstände bzw. Vorbereitungsarbeiten des Services bereitliegen. |
| Önologie | Wissenschaft von Wein |
| Paragon | Bon mit einem oder zwei Durchschlag/Durchschlägen. |
| Plateau | Ein großes Tablett, mit dem die Speisen von der Küche in das Office sowie auf die Station(Sideboard) getragen werden. |
| Platemaster | Elektrischer Platten- und Tellerwärmer (auf dem Tisch des Gastes(oder auf den Guéridon). |
| Raviers | Schaleneinsätze(meist aus Glas) die hauptsächlich für Vorspeisen verwendet werden. |
| Rechaud | Warmhaltegerät (z.B. Tischrechauds(Kerze oder elektrisch) und Warmhalteschränke(Office und Küche)) |
| Roomservice | Zimmerservice |
| Roti | Bezeichnung für Braten, große Fleischstücke, die im ganzen gebraten oder gegrillt werden. Auch eine Bezeichnung für das Hauptgericht. |
| Sauciere | Saucengefäß |
| Servietten brechen | Kunstvolles falten von Servietten |
| Set-up | Aufstellen und Decken der Tische |
| Sideboard | Serviertisch mit oder ohne Aufsatz |
| Snack | Kleines Imbiss |
| Sommelier(Sommeliére) | Weinfachmann/Weinfachfrau |
| Souper | Spätes Abendessen (z.B. nach einem Theaterbesuch) |
| Stornieren | Rückgängigmachen einer Bestellung |
| Sundries | Knabbergebäck |
| Supplement | Das Nachservieren meist von Beilagen und Saucen. |
| Table-d´hote-Service | Gleichzeitiges Servieren an eine größere Anzahl von Gästen denen die gleiche Speisefolge vorgelegt wird. |
| Tablett | Serviertasse |
| Timbale | Beilagenschüssel bzw. Schüssel mit Deckel zum Servieren von Ragoutgerichten, Gerichten mit viel Sauce, Gemüse und Nudeln. |
| Tip | Trinkgeld |
| Tischinventar | Einige Gegenstände die für die Gästetische bestimmt sind. (z.B. Blumen, Kerzen mit Kerzenständer, salz- und Pfefferstreuer, Aschenbecher, Tischnummern,...) |
| Tranchieren | Fachgerechte Zerteilung von Geflügel und Schlachtfleisch. |
| Tronc | Aufteilung des Trinkgeldes auf die Servier- und Kochbrigade. |
| Tumbler | Ein Barglas, dessen Charakteristik ein doppelt starker Boden ist. |
| Vignette | Das Markenzeichen bzw. der Schriftzug auf dem Hotel- und Restaurantporzellan, Gläsern, Besteck, Wäsche,... |
| Vinothek | Eine gut sortierte Weinsammlung. |
| Voiture | Speisewagen, hauptsächlich für den Fleischwagen, der zum Warmhalten und Tranchieren von Fleischstücken verwendet wird. |
| Vorleger | Bezeichnung für das Besteck(Fleischgabel, Suppenlöffel)mit dem der Servicemitarbeiter alle seine Arbeiten beim Tisch des Gastes ausführt. |
| Voucher | Gutschein (z.B. für eine Mahlzeit) |
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