alkoholische Getränke

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ENBH03_Lebensmittelkunde Teil 1, alkoholische Getränke
Rebecca S.
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Question Answer
Alkoholische Getränke - Alkohol zählt zu Genussmitteln - sollte nur sparsam konsumiert werden - Alkohol kann langfristig Organe wie Hirn und Leber schädigen - Darin befindliche Energie kann nur in Fettmasse umgewandelt werden
DGE Empfehlung Alkohol Verzehr - Gesunde Frauen: 10g/Tag - Gesunde Männer: 20g/Tag 20g entsprechen 0.5l Bier oder 0.25l Wein
Einteilung Alkoholische Getränke - Bier - Wein - Sekt - Schnaps - Likör - Alkopops
Ausgangsstoffe der alkoholischen Getränke - Wein / Apfelwein = Fruchtsäfte - Met = Honig - Rum = Zuckerrohr - Wodka = Kartoffeln - Bier / Whisky / Korn = Getreide
Gärung - Der Zucker in den Ausgangsstoffen wird mithilfe von Hefe durch Gärung in Alkohol umgewandelt - Dabei spalten dei Hefen den Zucker in Alkohol und Kohlenstoffdioxid (Kohlenstoffdioxid entweicht) - Je nach Ausgangsstoff kann Restzucker verbleiben - Reicht Zuckergehalt der Ausgangsstoffung nicht für Gärung => Anreicherung mit Zucker vor Gärung
Bier Bestandteile Bier ist ein alkoholisches, kohlensäurehaltiges Getränk bestehend aus Hopfen, Malz, Wasser und Hefe
Bierherstellung 1. Malzherstellung 2. Würzzubereitung 3. Gärung
Richtlinien Biere - deutsche Reinheitsgebot: untergäriges Bir darf nur aus Gerstenmaz, Wasser, Hopfen und Hefe gebraut werden => Zusatzstoffe sind nicht zugelassen - Für obergäriges Bier darf auch Weizenmalz verwendet werden => Ausländische Biere unterliegen nicht dem Reinheitsgebot (Abweichungen müssen aber auf Etikett gekennzeichnet werden)
Kriterien für verschiedenen Biersorten 1. Stammwürze 2. Gärart
Stammwürze - Stammwürze ist der Extraktgehalt des Bieres vor der Gärung (Menge der gelösten Stoffe im Wasser) - Alkoholgehalt beträgt ca. 1/3 der Stammwürze 1. Einfachbier < 7% Staammwürze => max. 3.7 Vol.-% 2. Schankbier 7 - 11 % Stammwürze => ca. 4.3 Vol.-% 3. Vollbier 11 - 16 % Stammwürze => ca. 5 Vol.-% 4. Starkbier > 16 % Stammwürze => mind. 6.25 Vol.-%
Gärart 1. untergärige Biere: Gärprozess bei niedrigen Temperaturen (< 10 Grad) => Hefe setzt sich am Boden ab 2. obergärige Biere: Gärprozess bei hohen Temperaturen (15- 20 Grad) => Hefe steigt an Oberfläche und wird dort abgeschöpft
Beispiele verschiedene Biere untergäriges Vollbiere: - Pils, Hell, Dunkel, Märzen obergärige Vollbiere - Weizenbier, Klsch, Weissbier, Alt untergärige Starkbiere - Bock, Doppelbock, Lager
Leicht Bier / Light-Bier - kalorienarmes Bier mit Alkoholgehalt von 2.0 - 3.2 Vol.-% - Alkoholgehalt muss mind. 30 geringer sein als bei vergleichbarem Vollbier - enthält ca. 30 kcal / 100ml (Vollbier enthält ca. 43 kcal / 100ml) - Wird als Schankbier gebraut oder Alkohol wird nach Gärung entzogen
alkoholfreies Bier - darf Restalkoholgehalt von bis zu 0.5 Vol.-% enthalten - Alkohol wird nach Gärprozess entzogen - Etwa nur halb so viele Kalorien wie Vollbier - guter Durstlöscher und isotonisch - isotonisch: Konzentration der gelösten Stoffe gleich hoch wie in den Körperzellen => das erleichtert dem Körper die Flüssigkeitsaufnahme (gut für Sportler)
Wein Definition Getränke mit unterschiedlichem Alkoholgehalt, die aus Traubenmost oder Trauben gewonnen werden
Verschiedene Weinprodukte und verschiedene Güteklassen Produkte: Rotwein, Weisswein, Rosé Güteklassen: Tafelwein, Landwein, Qualitätswein, Qualitätswein mit Prädikat, Schaumwein
Rotwein - Aus roten und blauen Trauben - zerquetschten Trauben (Maische) werden vor Kletern in Bottichen gelager => Gärung - Farb- und Aromastoffe und die Gerbsäure werden mitvergoren, da sie in Schalen enthalten sind - Danach keltern (pressen) und weiterverarbeiten (ausbauen)
Weisswein - Wird aus Most vergoren - Trauben werden zerquetscht, die Maische direkt in die Kelter (Traubenpresse) geführt - Dort wird Most herausgepresst Trester (grobe, feste Bestandteile) bleibt zurück - Most wird oft geschwefelt umd vor Verderb, Geschmacksveränderung und Verfärbung zu schützen - Saft wird durch Absetzen und Filtern von Trübstoffen befreit - Klare Most wird der Gärung zugeführt
Rose - Rosé wird aus roten Trauben auf Weissweinart bereitet
Tafelwein Tafelwein hat einen Mindestalkoholgehalt von 8.5 - 15 Vol.-% Die Anreicherung mit Zucker ist erlaubt
Landwein Ein Tafelwein gehobener Qualität
Qualitätswein - Mindestalkoholgehalt 7 Vol.-% - Anreicherung mit Zucker ist erlaubt, wenn dieser mitvergoren wird
Qualitätswein mit Prädikat Trauben dürfen nur von einer Lage stammen. Zuckerzusatz ist verboten => Kabinett (Normallese), Spätlese, Auslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein
Schaumwein z.b. Schaumweine, Sekt, Prosecco, Champagner, ... - Rohstoff ist der "Jungwein" - Unter Zusatz von zucker und Hefe findet eine zweite alkoholische Gärung statt, bei der wiederum Alkohol und Kohlensäure entstehen
Schaumwein Bezeichnungen - der unterschiedliche Gehalt an Restzucker nach der Gärung bestimmt die Bezeichnungen extra brut: bis 6g / L brut: bis 15g / L extra trocken: 12 - 20g / L trocken: 17 - 35g / L halbtrocken: 33 - 50g / L mild / süss: > 50g / L
sonstige alkoholische Getränke - Portwein: Gärung wird durch Zugabe von Branntwein gestoppt, Reifung über mehrere Jahre) - Sherry: Likör mit alkoholischem Zusatz - Liköre: unterschiedliche Basis (Wein, Schnaps, Saft, Kräuter), oft hoher Zuckerzusatz - Brände / Schnäpse: werden aus unterschiedlichen Ausgangsstoffen "gebrannt" (Kartoffeln, Getreide, Obst, ...) - Biermischgetränke: Alkoholgehalt mest 2.5 - 3.5, wird durch Zuckerzusätze überdeckt
Alcopops - Mischung aus Limonaden und Sprituosen - enthalten etwa 5-6 Vol.-%, somit mehr als Bier aber weniger als Wein - hoher Zuckergehaltführt dazu, dass der Alkohol schnell ins Blut geht - Problem: Durch Süsse wird Alkoholgehalt kaum wahrgenommen
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