17656022
Description
Flashcards by Rebecca S., updated more than 1 year ago
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Created by Rebecca S.
over 5 years ago
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| Question | Answer |
| Kartoffeln Nährstoffbestandteile | - wesentlicher KH-Lieferant (Stärke), wenig Fett, Eiweissanteil niedrig aber hochwertig - Vitamine: C, B1 und B2 Mineralstoffe: Kalium, Magnesium und Eisen => nicht mit Süsskartoffel (Batate) verwandt (sie werden in wäremeren Länder angebaut und sind süss) |
| Kennzeichnung Kartoffeln | 1. Erntezeit 2. Kocheigenschaften 3. Handelsklassen |
| Erntezeitpunkt Kartoffeln | 1. sehr frühe Sorte: werden vorgekeimt, ab Juni auf dem Markt 2. frühe Sorte: bedingt lagerfähig 3. mittelfrühe Sorte: Einkellerungskartoffeln 4. mittelspäte bis späte Sorte: Einkellerungskartoffeln => Ernte vor 01.08. = Speisefrühkartoffeln, ansonsten Speisekartoffeln |
| Kocheigenschaften Kartoffeln | 1. festkochend: Schale platzt beim Kochen nicht auf Verwendung: Kartoffelsalat, Bratkartoffeln 2. vorwiegend festkochend: Schale platzt beim Kochen leicht auf Verwendung: Salz-, Pell- & Bratkartoffeln 3. mehlig kochend: Schale platzt beim Kochen stark auf Verwendung: Eintöpfe, Kartoffelbrei, -knödel, -puffer, - Folienkartoffeln |
| Handelsklasse Kartoffeln | 1. "Extra": Spitzenqualität (besonders sauber, feste Schale, helle bis mittlere Färbung) 2. "I": gehobene Qualität |
| Schädliche Stoffe Kartoffeln | 1. Solanin: - natürlicher Giftstoff gegen Frassfeinde - besonders reichlich in Schale, Keime und "Augen" enthalten (daher nie roh essen) - kann zu Magenkrämpfe und Durchfall führen, in grossen Mengen krebserregend 2. Nitrat - abhängig von Düngungsart - im Körper Umwandlung in Nitrit => zusammen mit Körperweiss Bildung von krebserregendem Nitrosamin möglich - Empfehlung: aus biologischökologischem Anbau |
| Kochen mit oder ohne Schale | - höchste Gehalt an wertvollen Mineralstoffe liegt direkt unter der Schale - Schale hält Nähr- und Geschmacksstoffe fest - Bei Frühkartoffeln kann Schale i.d.R. mitgegessen werden - Kartoffel nur kurz waschen, nicht lange im Wasser liegen und mit wenig Wasser garen / dämpfen um Nährstoffe / Mineralstoffe / Vitamine zu erhalten |
| Veränderung der KH durch das Kochen | - KH hauptsächlich in Form von Stärle (80% Amylopektin und 20% Amylose) und Ballaststoffen enthalten - Durch Garen werden KH positiv verändert - rohe Kartoffelstärke kann im menschl. Organismus nicht abgebaut werden - Gegarte, gequollene und verkleisterte Stärke kann durch die Verdauungswnzyme aber gut ausgenutzt werden |
| Lagerung Kartoffeln | - trocken und sauber lagern - möglichst kühl, luftig und dunkel - Geschützt vor Frost (< 4 Grad), sonst wird Stärke in Zucker umgewandelt => Kartoffeln werden so nicht grün, Auskeimen wird verzögert und Stärke wird nicht zu Zucker abgebaut |
| Kartoffelerzeugnisse | - Pommes-Frites Erzeugnisse - gebratene Kartoffelerzeugnisse - Kartoffelknödel-Erzeugnisse - Kartoffel-Knabbererzeugnisse ... |
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