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Description
Flashcards by Rebecca S., updated more than 1 year ago
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Created by Rebecca S.
over 5 years ago
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| Question | Answer |
| Zucker Zufuhrempfehlung, Aufnahme | - DGE empfiehlt max. 10% der täglichen Gesamtenergiezufuhr - Aufnahme hauptsächlich über Kohlenhydrate bzw. Verarbeitungserzeugnisse, nur wenig über reinen Haushaltszucker |
| Bestandteile Zucker und Auswirkungen | - Zucker enthält weder Vitamine noch Mineralstoffe - liefert 4kcal / g - Bezeichnung als "leere Kalorien" - spielt wichtige Rolle bei Entstehung von Karies (Zahnfäule) |
| Zuckerherstellung aus Zuckerrüben | 1. Rübenernte im September 2. Rüben werden gewaschen und in feine Rübenschnitzel zerkleinert und in heissem Wasser ausgelaugt 3. entstandener Rohsaft wird gereinigt, Zusatz von Kalk und Kohlensäure => hellgelber, klarer Dünnsaft 4. Dünnsaft wird zu Dicksaft eingeengt 5. Sirup wird auskristallisiert und vom auskristallisierten Rohzucker (brauner Zucker) getrennt 6. Durch Abbrausen mit Wasser und Dampf ergibt sich Weisszucker 7. Durch nochmaliges Auflösen und Kristallisieren ergibt sich schneeweisse Raffinade |
| Zuckerqualitäten | - zwei Qualitäten vorhanden - Qualitätsanforderungen in den EG-Ländern einheitlich (Zuckerarten-Verordnung) - Bewertungsgrundlage: Farbe und Restgehalt von Mineralstoffen 1. Raffinade (weisser, reiner Zucker in höchster Qualität) 2. Weisszucker o.a. kurz Zucker (Vorform der Raffinade in Standardqualität) |
| Zuckersorten | 1. Haushaltszucker (Saccharose) 2. Traubenzucker (Glukose) 3. Fruchtzucker (Fruktose) 4. Milchzucker (Laktose) 5. Rohrzucker 6. Rübenzucker 7. Palmzucker 8. Malzzucker (Maltose) 9. Invertzucker |
| Haushaltszucker / Saccharose | - wird aus Zuckerrohr und Zuckerrüben gewonnen - Disaccharid aus Glukose und Fruktose |
| Traubenzucker / Glukose | - Einfachzucker (Monosaccharid) - Erzeugt aus Stärke durch enzymatischen Abbau - Bezeichnung auch als Dextrose - Grundbaustein vieler Mehrfachzucker - Vorkommen: Früchte und Honig |
| Fruchtzucker (Fruktose) | - höchste Süsskraft - Gewinnung aus Rohr- und Rübenzucker - Auch für Diabetiker geeignet, da Insulinspiegel nicht beeinflusst wird - Fruktoseunverträglichkeit: Darm kann Fruchtzucker nicht abtransportieren => Bauchschmerzen, Blähungen, Durchfall - Vorkommen: Früchte und Honig |
| Milchzucker / Laktose | - Vorkommen: überwiegend in Milch(produkten) - Besteht aus Glukose und Galaktose - unentbehrlich für Erzeugung von Sauermilchprodukten (z.B. Joghurt) - grundsätzlich leicht verdaulich, aber bei Laktoseintoleranz kann es zu Blähungen, Bauchschmerzen und Durchfall kommen - Ursache für Laktoseintoleranz: fehlendes Enzym Laktase, das für Abbau zuständig ist |
| Rohrzucker | - Saccharose, gewonnen aus Zuckerrohr - Angebot als Rohrohr-, Vollrohr- oder normaler Haushaltszucker (je nach Verarbeitung) |
| Rübenzucker | Saccharose, gewonnen aus Zuckerrüben |
| Malzzucker / Maltose | - natürliches Abbauprodukt von Stärke oder industrielle Gewinnung aus Gerste - Zweifachzucker aus zwei Glukosebausteinen - geringere Süsskraft als Saccharose - Wichtige Rolle bei Alkoholproduktion |
| Zuckersorte /-gemisch und deren Verwendung | 1. brauner Zucker: vielseitig 2. Einmachzucker: Kompott, Konfitüren 3. Farinzucker: Kaffegetränk, Abrundung von Speisen 4. Gelierzucker: Herstellung von Konfitüren, Gelees, Marmeladen 5. Kandiszucker: zum Süssen von Tee 6. Karamell: Süssigkeiten, Gebäck 7. Puderzucker: Gebäck, Dekoration 8. Raffinade / Kristallzucker: vielseitig 9. Rohrohrzucker: Gebäck, Süssspeisen, Cocktails 10. Vanillezucker: Gebäck 11. Vollrohrzucker: Kuchen, Cocktails Süssspeisen 12. Würfelzucker: Heissgetränke, Gastro |
| Versteckter Zucker | - Zucker ist in Zutatenliste nicht immer als Zucker deklariert Folgende Begriffe bedeuten ebenfalls Zucker: Glukose, Saccharose, Maltose, Rohrzucker, Glukosesiirup, Reissirup, Ahornsirup, Honig, Ivertzucker, Laktose, Farin, Maissirup, Maltodextrin, Maltose, Malzzucker, Melasse, Rübenzucker, Traubenzucker, Fruchtdicksaft, Agavendicksaft, Zuckerrübensirup |
| Weitere Süssungsmittel / Alternativen zu Zucker | 1. Sirup: Gruppe dickflüssiger, konzentrierter Zuckerlösungen, die durch Eindicken zuckerreicher Flüssigkeiten infolge eines wärmebedingten Wasserentzugs entstehen 2. Dicksäfte: stark konzentrierte, dickflüssige Fruchtsäfte, aber kalt hergestellt |
| Beispiele weitere Süssungsmittel | 1. Fruchtdicksäfte: Früchte werden gepresst, geklärt, filtriert, entsäuert und eingedickt 2. Agavendicksaft: besteht aus 70 - 90% aus Fruchtzucker, geschmacksneutral und gut löslich, etwas süsser und kalorienarmer als Zucker 3. Zuckerrübensirup: Auch Rübenkraut, Herstellung aus geschnetzelten Zuckerrüben, im Vergleich zu Zucker einen hohen Gehalt an Eisen und Magnesium 4. Ahornsirup: schmeckt leicht karamellartig, Gewinnung durch Anzapfen von Zuckerahornbäumen |
| Welcher Zucker ist gesünder | - in Vollwertküche wird viel Wert auf Honig und Rohrohrzucker gelegt - beide Zuckerarten enthalten aber 4kcal /g und keine bis wenige Vitamine & Mineralstoffe - Süssungsmittel wie Sirup und Dicksäfte (aber auch Honig) haben Nachteil, dass sie an Zähnen haften => Alle Süssungsmittel enthalten die gleiche Energie und wirken kariös |
| Zuckeraustauschstoffe Definition und welche Stoffe gehören dazu | - natürlich vorkommende, süss schmeckende Stoffe, die im Gegensatz zu den Süssstoffen Energie enthalten - enthalten keine Vitamine & Mineralstoffe - Für Verstoffwechslung ist kein Insulin nötig => Blutzucker- und Insulispiegel steigt nur gering => empfohlen f. Diabetiker 1. Einfachzucker Fruktose 2. Zuckeralkohole (Sorbit, Sylit, Mannit, Maltit, Lactit und Isomalt) |
| Fruktose als Zuckeraustauschstoff | - 4kcal /g (gleichviel wie Glukose) - verursacht Karies (wie Glukose) Allerdings, kein Insulin für Verstoffwechslung notwendig, und wird langsam im Dünndarm resorbiert => Blutzuckerspiegel wird nur langsam erhöht |
| Zuckeralkohole | - enthalten ca. 40% weniger Kalorien als Zucker - Süsskraft beträgt 40 - 70 % der Süsskraft von Haushaltszucker - verursachen nur in geringem Mass Karies - Nachteil: führt in grösseren Mengen zu Blähungen & Durchfall (gelangen unverändert in Dickdarm, vergrössern das Volumen des Nahrungsbreies da sie wasseranziehend sind und wirken so abführend) - gehören zu den Zusatzstoffen |
| Süssstoffe | - synthetisch gewonnene organische Verbindungen - liefern keine Energie - Süsskraft viel höher als bei Zucker - Insulin- und Blutzuckerspiegel werden nicht beeinflusst => Diabetiker - Nicht zum Süssen von Baby- und Kleinkinderkost geeignet - Zusatz muss gekennzeichnet werden |
| gesetzlich zugelassene Süssstoffe | - Acesulfa K - Aspartam - Cyclamat - Neohesperidin DC - Saccharin -Thaumatin -Sucralose -Twin-Sweet - Neotam - Stevia |
| Schädlichkeit von Süssstoffen | - Schädlichkeit für Organismus bislang nicht bestätigt - Höchstmengen dienen der Sicherheit und werden permanent kontrolliert - für Säuglinge und Schwangere werden keine bzw. nur wenige Süssstoffe empfohlen |
| Folgen Süssstoffe | - Süssstoffe haben eine wesentlich höhere Süsskraft als Zucker - Dadurch kann sich das Süssempfinden verändern und Lebensmittel werden nur noch mit einer entsprechend hoher Süsskraft als süss / angenehm wahrgenommen |
| Honig Gewinnung | - Honigbienen erzeugen Honig, indem sie Nektar und Sekrete von Pflanzenteilen oder Exkrete von auf Pflanzen lebenden Insekten aufnehmen. - Nektar oder Honigtau wird in ihrer Honigblase durch Enzyme und Säure umgewandelt - Lagerung in Wabenzellen im Bienenstock - chemische Umwandlung = Inversion - Hat der Honig eine bestimmt Konzentration erlangt, werden die Waben mit Wachsschicht verschlossen - Für Gewinnung wird der Honig in einer Schleuder aus der Wabe geschleudert |
| Honig Bestandteile | - Blütenhonig besteht zu mind. 60 % aus Trauben- und Fruchtzucker - Honigtau muss mind. 45% Trauben- und Fruchtzucker enthalten Honig enthält Malzzucker, geringe Mengen an Mineralstoffen, Vitaminen, Eiweiss und Enzyme |
| Honig Eigenschaften | - geschmacksintensivere Süssung als Zucker - genauso kariogen (Karies verursachend) wie Zucker - für Säuglinge unter 12 Monate ungeeignet, da im Honig Spuren einiger Bakterien überleben können die zu Lähmerscheinungen führen können - Bei Kleinkinder ab 1 Jahr unbedenklich, da Darmflora ausgereift ist und Erreger bekämpft werden kann |
| Honig Qualität | - Honigverordnung schreibt Zusammensetzung vor - Beim Erwärmen zum Mischen und Abfüllen darf eine bestimmte HMF Zahl nicht überschritten werden - abhängig von Witterungsbedingungen, Umwelt der Bienen und Kunst des Imkers - reines Naturprodukt, darf keine fremden Stoffe enthalten - honigeigene Bestandteile dürfen nicht entzogen werden - Wärmebehandlung nur für kurze Zeit und max. 45 Grad erlaubt, da sonst enthaltene Mineralstoffe, Vitamine und Ezyme zerstört werden können |
| Honigsorten | 1- Blüten- bzw. Nektarhonig: stammt überwiegend aus Blütennektar, der von Pflanzen ausgeschieden wird (z.B. Lindenblüten- oder Löwenzahnhonig) 2. Honigtauhonig: Entsteht, indem Insekten die Pflanzen anstecken, den austretenden Saft aufnehmen, verwerten und den Rest als Honigtau ausscheiden (z.B. Tannen- und Waldhonig) 3. Kunsthonig: Bienenhonig ähnliches, künstlich hergestelltes Ersatzprodukt (offiziell: "Invertzucker-Creme") |
| Lagerung Honig | - kühl und trocken lagern - günstigste Lagertemperatur: 18 Grad - Kristallisation des Honigs hat keinen Einfluss auf Qualität und ist ein natürlicher Prozess |
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