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Description
Flashcards by Rebecca S., updated more than 1 year ago
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Created by Rebecca S.
over 5 years ago
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| Question | Answer |
| DGE Empfehlung Milch(produkte) | - täglicher Verzehr (200-250ml) empfholen - bevorzugt fettarme Produkte |
| Funktion von Milch | - Neben Honig einziges tierisches Lebenmittel, das die Natur direkt als Lebensmittel bereitstellt 1. Versorgung des Neugeborenen mit Nährstoffen und Energie 2. Übertragung von wichtigen Immunstoffen |
| Bestandteile / Inhaltsstoffe Milch | - zu 87 % aus Wasser => trotzem Lebensmittel, kein Getränk da auch KH, Fette, Eiweisse, Vitamine und Mineralstoffe enthalten sind |
| Milch als Mineralstoff-Lieferant | - wichtigste Kalziumquelle in der Ernährung des Menschen - gute Quelle für Magnesium und Zink - Kuhmilch liefert ausserdem Jod |
| Milch als Fettlieferant | - natürliche Fettgehalt von Kuhmilch beträgt 3.8 % - über 400 verschiedene FS - Nachteil: hoher Gehalt an fesättigten FS und hoher Anteil an kurz- & mittelkettigen FS - mehrfach ungesättigte FS kommen nur in geringen Mengen vor |
| Milch als Eiweiss-Lieferant | - Milcheiweiss hilft mit seinen unentbehrlichen Aminosäuren zum Aufbau von körpereignenem Eiweiss - Zusammenetzung: 80 % Kaseinen + 20% Molkeproteine - Molkeprotein hat besonders hohe biologische Wertigkeit |
| Milch als Kohlenhydrat-Lieferant | - besteht überwiegend aus Milchzucker - Laktose dient den Nachkommen als Energiequelle und fördert Darmflora & Resorption von Kalzium |
| Milch als Vitamin-Lieferant | - Kuhmilch enthält alle bekannten Vitamine - Gehalt an Betacarotin und Vitamin D ist fütterungsabhängig (mehr Vitamine bei Futter auf Basis von Gras ist besser als bei Gabe von Kraftfutter) |
| Michverarbeitung | - rohe Milch säuert / verdirbt rasch, da enthaltene Milchsäurebakterien Milchzucker in Milchsäure umwandeln - Entwicklung von Verarbeitungsvrefahren, damit Milch firsch und bakterienfrei ankommt 1. Qualitätsuntersuchung auf Reinheit, Frische, kateriologische Beschaffenheit... 2. Milch wird auf 40 Grad vorgewärmt und in Zentrifuge gereinigt 3. Durch Zentrifugalkraft wird Milch in Magermilch und Rahm (Milchfett oder Sahne) getrennt 4. je nachdem welches Produkt hergestellt werden soll folgen weitere Bearbeitungsverfahren |
| Homogenisieren | - Anwendung bei Trinkmilch, H-Milch und Sterilmilch - bewirkt Geschmacksverbesserung und verbessert Bekömmlichkeit - Milch wird unter Druck durch feinste Düsen gepresst => Fett wird zerkleinert und gleichmässig in Milch verteilt, kann sich nicht als Rahm an Oberfläche absetzen => Milch schmeckt vollumdiger |
| Pasteurisieren Anwendungsgebiet, Definition, Verfahrensarten | - Anwendung bei den meisten Frischmilchsorten - Eine Art Wärmebehandlung im Schongang - zwei Pasteurisierungsverfahren: Pasteurisierung & Hocherhitzung |
| Pasteurisierung Verfahren, Kennzeichnung | - Milch wird für 15-30 Sekunden auf 72-75 Grad erhitzt - anschliessend sofort auf 4-5 Grad gekühlt => hält danach gekühlt 8 - 12 Tage => gekennzeichnet mit "traditionell hergestellt" |
| Hocherhitzung | - Milch wird 1-2 Sekunden auf 85-125 Grad erhitzt - anschliessend sofort auf 4-5 Grad gekühlt - Neben Erhitzung kann Milch auch noch mit Baktofugierung & Mikrofiltration behandelt sein - diese "ESL" Milch hält gekühlt bis zu 21 Tage => gekennzeichnet mit "länger haltbar" |
| Vorteile und Funktion Pasteurisieren | - 95% der Keime werden abgetötet, die für Menschen schädlich sind und Haltbarkeit vermindern - Es gehen kaum Vitamine & Mineralstoffe verloren - Frische Geschmack bleibt v.a. bei Hocherhitzung das unverändert - Milcheiweiss denaturiert durch Wärmebehandlung und ist dadurch besser verdaulich |
| Ultrahocherhitzen | - sorgt für wochenlange Haltbarkeit - Milch wird ca. 3-6 Sekunden auf 135-150 Grad erhitzt - anschliessend sofort abgekühlt => sämtliche lebende Keime werden vernichtet - Nährstoff- und Geschmackveränderung höher als beim Pasteurisieren - in luftdicht verschlossenem Zustand mehrere Monate ohen Kühlung haltbar => wird "H-Milch" (H=Haltbar) genannt => gekennzeichnet mit "ultrahocherhitzt" |
| Sterlisieren | - findet kaum Anwendung - Milch wird 10-20min auf 115-120 Grad dauererhitzt - Milch wird dadurch in Konserve verwandelt, die bis zu einem Jahr lang ohne Kühlung haltbar ist - Nachteil: Geschmack verändert sich, hitzeempfindliche Vitamine werden teilweise zerstört & biologische Wertigkeit der Milcheiweisse werden herabgesetzt => Bezeichnung "Sterilmilch" |
| Kondensieren | = Haltbarmachen der Milch durch Entzug von Wasser - Milch wird in Vakuumbehälter erwärmt bis ein Teil des Wasser verdampft - Zugleich wird Milch sterilisert - Zurück bleibt eine konzentrierte, eingedickte Milch mit hohem Anteil an Milchtrockenmasse - Hertsellung unterschiedlicher Konzentrationen von Trockenmasse und somit verschiedener Fettstufen - Wird Wasser völlig entzogen entsteht Milchpulver oder Trockenmilch |
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