principales métodos de conservación en tecnología de los alimentos

Flussdiagrammknoten

• Principales métodos de conservación en tecnología de los alimentos

• Frío

• Calor

• Modificación de la cantidad de agua

• El frío produce una disminución de la velocidad de todos los procesos químicos, metabólicos y de crecimiento de microorganismos. Por lo tanto un descenso de la temperatura produce un retraso de los cambios en los alimentos que será tanto mayor cuanto más baja sea la temperatura.

• Refrigeración

• Congelación

• Técnica de conservación a corto plazo. Temperatura próxima a los 0°C.

• Técnica de conservación a largo plazo. Temperatura de 18° bajo cero o inferiores.

• El efecto del calor se basa en la desnaturalización de proteínas, lo que produce una desactivación de las enzimas, y por lo tanto, la desaparición de los efectos de sus actividades, incluida la paralización y la eliminación de los microorganismos. 

• Se puede considerar como uno de los primeros sistemas de conservación de los alimentos. Es un sistema seguro pero destructor desde el punto de vista nutricional.

• Escaldado

• Pasteurización

• Esterilización

• Es un método que se suele aplicar a las frutas y verduras antes de someterlas a otros procesos de conservación como el enlatado, etc.

• Se usa agua o vapor durante pocos minutos a una temperatura de 95 a 100 °C.

• Es un proceso térmico químico realizado a los alimentos que produce una destrucción de los microorganismos dañinos que se encuentran en el alimento.

• Tipos de pasteurización: VAT, HTST y UHT

• Se usa cuando es necesario conservar el alimento durante períodos más prolongados. Recibe también el nombre de "appertización".

• Se realiza con alimentos previamente introducidos en recipientes cerrados, que se calientan en autoclave o calor húmedo y a grandes presiones.

• Es una forma de estabilización del alimento frente a la actividad nociva de enzimas y microorganismos.

• Desecación: cuando la humedad del alimento se disminuye hasta equilibrarla con la del ambiente.

• Deshidratación: La eliminación de la humedad es casi total.

• Liofilización: Consiste en someter el alimento a una ultracongelación y a dos procesos de desecación. 

• Concentración: consiste en eliminar el agua de los alimentos líquidos. Esto se consigue con la: evaporación, congelación, prensado mecánico o centrifugado, entre otros. 

• Químicos

• El aprovechamiento de las propiedades conservadoras de muchas sustancias químicas ha dado lugar a numerosos métodos de conservación.

• Adición de sales

• Ahumado

• Encurtidos

• El alimento se somete a los efectos del cloruro de sodio, que acciona sobre el sabor, las propiedades del tejido a conservar y los microorganismos.  si su uso se combina con perdida de agua, el método se denomina curado.

• El humo utilizado se obtiene por combustión lenta e incompleta de maderas duras (castaños, hayas) y a veces se combina con plantas aromáticas como tomillo o laurel. Las sustancias generadas tienen acción bactericida, antifúngicas y cambios sobre el flavor y color del alimento ahumado.

• Son los alimentos que han sido sumergidos durante algún tiempo en una disolución de vinagre y sal con el objeto de poder extender su conservación.

• Adición de azúcar

• Glaseado, grajeado. Método que consiste en el recubrimiento del alimento a conservar.

• Biológicos

• Fermentaciones

• Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras.

• La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. 

• Tipos de fermentación: acética (vinagre) alcohólica (cerveza) butírica (indeseable de la manteca) de la glicerina (cosméticos, jarabes).

• Cocción

• Es el tratamiento principal que siempre ha sido considerado para su aplicación a los alimentos en todo el mundo.

• se puede aplicar de manera: industrial artesanal o casera

• La demanda creciente de productos alimenticios con características propias de productos frescos, ha introducido nuevas tecnologías en el ámbito de la conservación de alimentos.

• Como son: radiaciones tanto ionizante (irradiación), como no ionizante (microondas), altas presiones, campos eléctricos, magnéticos, etc.

• Estas tecnologías se aplican también al envasado y almacenamiento.

• Nuevas tecnologías