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Beschreibung
Mindmap von David Carvajal Borja, aktualisiert more than 1 year ago
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Erstellt von David Carvajal Borja
vor mehr als 4 Jahre
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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
- MÉTODOS ALTERNADOS DE FRÍO Y CALOR
- PASTEURIZADO
- Utilizado en líquidos para eliminar
agentes patógenos, poca afección a
cualidades nutricionales. Se realiza a
menos de 100°C
- TIPO
- UAT
63°C x
30 MIN
- HTST
72°C x
15 SEG
- UHT
138!C X
2 SEG
- UAT
63°C x
30 MIN
- TIPO
- Utilizado en líquidos para eliminar
agentes patógenos, poca afección a
cualidades nutricionales. Se realiza a
menos de 100°C
- ESCABECHE
- Primero se escalda y luego se
envasa con vinagre con Ph alto
- TIPOS
- CONSERVACIÓN
LARGA.- SE
COCINAN POR
SEPARADO Y SE
MEZCLAN EN
FRÍO, DURACIÓN
15 DÍAS.
- CONSERVACIÓN
MEDIA.- SE
COCINAN POR
SEPARADO, SE
MEZCLAN
CUANDO ESTA
TEMPLADO,
DURACIÓN 8 DÍAS
- CONSERVACIÓN CORTA.-
SE COCINAN JUNTOS,
DURACIÓN 2 DÍAS;
VARIACIÓN, ESPAÑOLA,
FRANCESA, MEDIO
ESCABECHE
- CONSERVACIÓN
LARGA.- SE
COCINAN POR
SEPARADO Y SE
MEZCLAN EN
FRÍO, DURACIÓN
15 DÍAS.
- TIPOS
- Primero se escalda y luego se
envasa con vinagre con Ph alto
- FERMENTACIÓN DE GLUCOSA
- MODIFICAN EL
SABOR Y
AUMENTAN LA
VIDA ÚTIL
- MODIFICAN EL
SABOR Y
AUMENTAN LA
VIDA ÚTIL
- ENCURTIDO
- SON SUMERGIDOS
EN SAL,
FERMENTAN POR
SI SOLOS
- SON SUMERGIDOS
EN SAL,
FERMENTAN POR
SI SOLOS
- PASTEURIZADO
- MÉTODOS DE CALOR
- ESTERILIZACIÓN
- COCCIÓN POR VAPOR,
ELIMINA GÉRMENES Y
ENZIMAS, EXPOSICIÓN
138°C - 140°C X POCOS
SEGUNDOS
- COCCIÓN POR VAPOR,
ELIMINA GÉRMENES Y
ENZIMAS, EXPOSICIÓN
138°C - 140°C X POCOS
SEGUNDOS
- AUTOCLAVE
- DESNATURALIZACIÓN
DE LAS PROTEÍNAS DE
LOS
MICROORGANISMOS;
EXPOSICIÓN A 121°C X
15 MINUTOS A 15
ATMÓSFERAS
- DESNATURALIZACIÓN
DE LAS PROTEÍNAS DE
LOS
MICROORGANISMOS;
EXPOSICIÓN A 121°C X
15 MINUTOS A 15
ATMÓSFERAS
- ESCALDADO
- SUMERGIR
ALIMENTOS EN
AGUA EN
EBULLICIÓN X
CORTO PERÍODO DE
TIEMPO, INACTIVA
ENCIMAS,
DESTRUYE HONGOS
Y LEVADURAS
- SUMERGIR
ALIMENTOS EN
AGUA EN
EBULLICIÓN X
CORTO PERÍODO DE
TIEMPO, INACTIVA
ENCIMAS,
DESTRUYE HONGOS
Y LEVADURAS
- AHUMADO
- MEZCLA 3 TÉCNICAS:
SALMUERA,
CONDIMENTACIÓN Y
HUMO; QUITA
HUMEDAD CON HUMO,
PIERDE HASTA UN 50%
DE PESO EL
PRODUCTO.
- MEZCLA 3 TÉCNICAS:
SALMUERA,
CONDIMENTACIÓN Y
HUMO; QUITA
HUMEDAD CON HUMO,
PIERDE HASTA UN 50%
DE PESO EL
PRODUCTO.
- ESTERILIZACIÓN
- CIENCIAS APLICADAS A LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
- ENLATADOS
- SELLADOS AL VACÍO, CALENTADOS POSTERIORMENTE A 100°C - 150°C
- SELLADOS AL VACÍO, CALENTADOS POSTERIORMENTE A 100°C - 150°C
- ADITIVOS QUÍMICOS
- MEJORA SU CONSERVACIÓN Y
MANTIENE SUS CARACTERÍSTICAS
INICIALES; ASEGURA SU TEXTURA
Y CONSISTENCIA
- MEJORA SU CONSERVACIÓN Y
MANTIENE SUS CARACTERÍSTICAS
INICIALES; ASEGURA SU TEXTURA
Y CONSISTENCIA
- CORRECTORES DE ACIDEZ
- CONTROLAN O CORRIGEN
ACIDEZ Y ALCALINIDAD,
PROLONGA LA VIDA ÚTIL AL
IMPEDIR DESARROLLO
MICROBIANO
- CONTROLAN O CORRIGEN
ACIDEZ Y ALCALINIDAD,
PROLONGA LA VIDA ÚTIL AL
IMPEDIR DESARROLLO
MICROBIANO
- NITRITOS Y NITRATOS
- UTILIZADOS PARA MEJORAR
LA APARIENCIA Y
CONSERVAR SUS
CUALIDADES
- UTILIZADOS PARA MEJORAR
LA APARIENCIA Y
CONSERVAR SUS
CUALIDADES
- ENVASADO AL VACÍO
- REDUCE EL AIRE
AUMENTANDO LA
VIDA ÚTIL PERO
PUEDEN CRECER
BACTERIAS
ANAEROBIAS
- REDUCE EL AIRE
AUMENTANDO LA
VIDA ÚTIL PERO
PUEDEN CRECER
BACTERIAS
ANAEROBIAS
- ATMÓSFERAS
CONTROLADAS
- REDUCE EL OXÍGENO Y
AUMENTA ANHÍDRIDO
CARBÓNICO, PROVOCA
RESPIRACIÓN LENTA,
CONSERVA LOS PRODUCTOS
- REDUCE EL OXÍGENO Y
AUMENTA ANHÍDRIDO
CARBÓNICO, PROVOCA
RESPIRACIÓN LENTA,
CONSERVA LOS PRODUCTOS
- IQF
- MÉTODO DE
CONGELACIÓN RÁPIDA
CONSERVA SABOR Y
PROPIEDADES INICIALES
- MÉTODO DE
CONGELACIÓN RÁPIDA
CONSERVA SABOR Y
PROPIEDADES INICIALES
- DESHIDRATADO
- A GRAN
TEMPERATURA SE
QUITA EL AGUA DE
LOS PRODUCTOS,
CONSERVANDO
PROPIEDADES
PRINCIPALES
- A GRAN
TEMPERATURA SE
QUITA EL AGUA DE
LOS PRODUCTOS,
CONSERVANDO
PROPIEDADES
PRINCIPALES
- LIOFILIZADO
- REDUCE EL TAMAÑO
DEJANDO UN
PRODUCTO SECO,
CONSERVA LAS
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
- REDUCE EL TAMAÑO
DEJANDO UN
PRODUCTO SECO,
CONSERVA LAS
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
- ENLATADOS
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