Leite

Leite

Caracteríticas Sensoriais
1. Cor
  1. Branco opaco
    1. Amarelado
    2. Esverdiado
      1. Nivel de algumas substancias
2. Aroma
  1. Suave
3. Sabor
  1. Ácido, Amargo e Salgado
    1. Alimento Consumido
    2. Estado de saúde do Animal
    3. Ação Bacteriana
    4. Mudança Quimica
    5. Absorção de Sabores Estranhos Durante e Após Ordenha
Classificação
1. Pasteurizado
  1. Multiplos Rebanhos
  2. Ordenha manual ou Mecanicâ
  3. Transportado
2. Pasteurizado tipo A
  1. Integral
  2. Semi desnatado
  3. Desnatado
  4. Único Rebanho
  5. Ordenha mecanica
  6. Não Trasportado
Tipos
1. Em pó
  1. Desidratado
    1. Integral ou Desnatado
2. Leite Evaporado
  1. Integral
    1. S/ adição de Açucar / - 50 % de Agua
3. Condensado
  1. Integral Pasteurizado
    1. 1/3 Desidratação Parcial
      1. Adição 40% Açucar
4. Homogeneizado
  1. Sabor suave/ + consistência
    1. Digestabilidade
5. Acidificado / Fermentado
  1. Ação de Bacterias
6. Kumis
  1. Adição de 4% de alcóol
7. Kefir
  1. Fermentação Alcóolica/ Kefir
8. Modificados
  1. Acréscimo/Redução de nutrientes
Tratamentos Térmicos
1. Pasteurização
  1. Reduzir/ Eliminar Bactérias Deteriorantes e Patogênicas
2. UHT
  1. Eliminar TODOS os Micrororganismos
3. Fervura
  1. Maior q 100 °c
    1. Perdas nutricionais
  2. Ideal: 70°c 2-5 Min.
4. Modificação
  1. Cocção
    1. Uso culinário
      1. Formação de Nata
      2. Precipitação de proteinas
      3. Perda de gases/ Modificação de sabor
  2. Ácidos
    1. Ácido Láctico
      1. Precipitação da Caseina e Formação da coalhada
        Adição de Ácidos
    2. Aceleração de Maillars
      1. Lactose + Proteina
        Mudança de Sabor/ Cor EX.: Doce

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