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| La gastronomía molecular tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten; se trata de modificar las texturas sin alterar su sabor original. |
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| Espumas, masas, geles, aires, caviares. “La cocina molecular genera sensaciones, sabores, texturas; es una cocina totalmente diferente a la que hacemos todos los días. Se trata de entender la comida, los productos y sus procesos”, afirma Ciccarrello. |
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| Es fundamental conocer bien el alimento para entonces seleccionar el proceso adecuado y contar también con los utensilios específicos, son: | |
| ALGIN Extraído del tipo de algas Kelpo (Laminaria Phycophyceae) es un polisacárido natural de algas. |
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CALCIC LC Fórmula de Sales de Calcio Altamente refinadas Grado Alimenticio. Producto Libre de Cloruros. Es un producto libre de Cloruros, lo cual le otorga características inocuas al poder ser consumido con toda seguridad. |
| GLUCO Es un conjunto de sales de calcio neutras entre las que encontramos el Glucolactanato. Producto Libre de Cloruros. |
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CITRAS Compuesto por un grupo de sales extraídas de las cáscaras de los cítricos, que permiten regular la acidez de una solución para su esferificación. |
| LECITE Lecite está formulado con Lecitina de Soya en polvo de alta pureza. |
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GLICE Emulsificante liposoluble no autoemulsificable. |
| SUCROESTER Emulsificante derivado de la caña de azúcar. Hidro y Lipofílico. |
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AGAR AGAR HD100 Es un gelificante de origen vegetal con altas cualidades gelificantes. Reemplazo ideal para la grenetina ya que al ser extraído de Algas Marinas puede ser consumido de manera segura por Vegetarianos. |
| CARRAGENINA KAPPA Gelificante vegetal extraido de algas marinas. Gel fuerte y quebradizo. | |
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CARRAGENINA IOTA Gelificante vegetal extraido de algas marinas. Gel firme y flexible. |
| GOMA GELLAN Gelificante de origen bacteriano. Gel firme y claro. Resistente a altas temperaturas. |
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GOMA XANTAN Xantan o Xantana es un polisacárido de origen natural extaído de la reacción de microorganismos vegetales con almidones y féculas. |
| ALBÚMINA Clara de huevo deshidratada. Ideal para preparar espumas tipo burbuja. | |
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MALTO Malto es un producto elaborado a base de Maltodextrina refinada de Tapioca. |
| LACTOSA Azúcar derivado de la leche. No apto para intolerantes. |
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MANITOL Endulzante sustituto del azúcar. Empleado para la elaboración de esculturas. |
| GLUCOSA Glucosa deshidratada en polvo. |
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