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Description
Flashcards by Rebecca S., updated more than 1 year ago
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Created by Rebecca S.
over 5 years ago
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| Question | Answer |
| DGE Verzehrempfehlung Fisch | 1 - 2 Portionen Fisch bzw. 80 - 150 g fettarmen & 70g fettreicher Seefisch |
| Inhaltsstoffe Fisch | - ca. 20 % Eiweissgehalt (hochwertiges EW) - reich an unentbehrlichen Aminosäuren - einfach & mehrfach ungesättigte FS (Omega-: EPA & DHA) - fettlösliche Vitamine A und D - Seefisch liefern Jod - Kalium und Fluor - niedriger Cholesteringehalt als Fleisch |
| Positive Auswirkungen Fisch | Die Omega-3 Fettsäuren haben günstigen Einfluss auf die Blutfette und sie können das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken |
| Einteilung Fisch | 1. Nach Lebensraum 2. Körperform 3. Fettgehalt |
| Nach Lebensraum | 1. Salzwasserfische leben in Meeren und Ozeanen (z.B. Hering, Thunfisch, Kabeljau, Makrele, ...) 2. Süsswasserfischen leben in Seen und Flüssen (Lachs, Forelle, Hecht, Zander, ...) |
| Körperform | 1. Rundfische z.B. Kabeljau, Lachs, Seehecht 2. Plattfische z.B. Scholle, Seezunge, Steinbutt 3. Schlangenfische z.B. Aal, Muräne |
| Fettgehalt | 1. Magerfische (< 2% Fett) z.B. Kabeljau / Dorsch, Seezunge, Zander, Hecht 2. mittelfette Fische (< 2 - 10% Fett) z.B. Karpfen, Rotbarsch, Steinbutt, Bachforelle, Schwertfisch 3. Fettfische (> 10% Fett) z.B. Aal, Hering, Lachs, Makrele, Thunfisch |
| Angebotsformen Fisch(erzeugnisse) | 1. Frischfisch 2. Tiefkühlfisch 3. Salzfisch 4. Räucherfisch 5. Trockenfisch 6. Fischhalbkonserven 7. Fischdauerkonserven 8. Surimi 9. Innereien |
| Frischfisch | - unbehandelten Fisch - gelagert bei 0-2 Grad oder in schmelzendem Eis - Angebot: ganz, ausgenommen oder zerteilt |
| Tiefkühlfisch | - Fisch wird entsprechend vorbehandelt (Kehlen, Waschen, ...) - auf -30 bis -40 Grad tiefgekühlt - Wird für Weiterverarbeitung gefroren in Stäbchen oder Filetportionen zerkleinert - Angebot: vorgebraten, paniert |
| Salzfisch | - Durch Salzzugabe wird dem Muskel Wasser entzogen und die Ware begrenzt haltbar gemacht - Nach Salzen kommt es für 5-6 Wochen zur Reifung - z.B. Kaviar, Salzhering, ... |
| Räucherfisch | - Räucherprozess heiss oder kalt möglich - in Räucheröfen / -kammern Fischer erhalten durch Räuchern gelblich-braune Farbe und Raucharoma |
| Trockenfisch | - zwei Sorten: Stock- & Klippfisch - Stockfisch: geköpft, ungesalzen, paarweise auf Holzgestellen zum Trocknen aufgehängte Magerfische - Klippfische: geköpft, ausgenommen und zusätzlich vor dem Trocknen zum Entwässern gesalzen und von der Bauseite her aufgeschnitten - Trockenfische ohne Salzzusatz lassen sich trocken verzehren - gesalzene Produkte werden meist vor dem Verzehr durch Wässern entsalzen |
| Fischhalbkonserven | pasteurisierte, in Kunststoff oder Gläsern luftdicht verpackte Fischerzeugnisse mit Zusatz von Salz, Genusssäuren und Gewürzen z.B. Brathering, Marinaden |
| Fischdauerkonserven | - Durch Sterilisation für mind. 1 Jahr ohne Kühlung haltbar - z.B. Fischpastete, -frikadellen, -klopse oder Fischerzeugnisse im eigenem Saft oder Öl - Fettfische werden verwendet (Thunfisch, Makrele, Sardine, Lachs) |
| Surimi | - wird als Krebs-, Hummer-, Garnelen- oder Muschelimitat verwendet - Magerfische werden gewaschen, von Gräten befreit und zerkleinert - zerkleinerter Fisch wird mehrfach mit Salzwasser gewaschen => es entsteht Fischbrei - zur Verfestigung und Geruch-/Geschmacksverbesserung werden u.a. Stärke, Eiklar, Zucker, Salz, Aromastoffe, Gewürze zugefügt |
| Innereien | - Verwendung besonders von Rogen (Fischeier) und Leber - Rogen Angebot als Kaviar oder geräuchert - Leber Angebot als Lebertran und Konservenprodukte |
| Merkmale frischer Fisch | - Augen: klar, prall, schwarze Pupillen - neutraler / unaufdringlicher Geruch nach Meer - deutliche Konturen der Eingeweiden - Fleischfest und elastisch - glatte Schnittfläche - Fleisch bläulich durchschneinend - Flossen frei liegend und unverklebt - Haut hat natürliche Farbe & Glanz - Kiemen leuchtend rot und schleimlos - Kiemenblättchen sichtbar |
| Merkmale alter Fisch | - Augen: milchig, eingefallen, graue Pupillen - schwimmende, auflösende Konturen der Eingeweiden - weiches, schlafes Fleisch - Fleisch trübe bis undurchsichtig - raue, feinkörnige Schnittfläche - Flossen verklebt - fischiger, säuerlicher bis fauliger Geschmack - Haut hat matte Farbe, milchiger Schleim - Kiemen gelblich bis grau, milchiger Schleim - Kiemenblättchen sind verklebt |
| Aufbewahrung von Frischfisch | - kühle Lagerung im Kühlschrank max. 1 Tag - gut verpackt wegen Geruchsübertragung |
| Aufbewahrung Tiefkühlfisch | - Aufbewahrung bei -18 Grad - Lagerdauer zwei Monate für Fettfisch und fünf Monate für andere Sorten - nach dem Auftauen sofort verbrauchen |
| Fische mit hohem Schadstoffgehalt | - Lachse, Heringe, Dorsch (teilweise hoher Dioxingehalt) - Tintenfisch (Kadmium) - Thunfisch, Weisser Heilbutt, Schwertfisch (Quecksilber) => nicht so oft verzehren! => EU- Grenzwerte werden jedoch fast nie erreicht |
| Die "Drei-S-Regel" zum Vorbereiten und Garen von Fisch | 1. Säubern 2. Säuern mit Zitrone oder Essig 3. Salzen kurz vor dem Garen => Das Säuren dient der Geruchsbindung und denaturiert dsa Fischeiweiss, das Fischfleisch wird fest und weiss |
| Überfischung & Fischzucht | - Überfischung = Es werden mehr Fische gefangen, als der Fischbestand hergibt - Folge = massive Rückgänge bestimmter Arten bis hin zum Aussterben - Konsequenz = EU-Reglementierung (Fangquote, zeitliche & räumliche Vorschriften) - MSC- Siegel und WWF kennzeichen Fische, die nicht zur Überfischung beitragen - Bei Fischzuckt wird häufig Massentierhaltung mit allen Nachteilen betrieben (Lachs, Karpfen) |
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