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Description
Mind Map by Caroline Smider, updated more than 1 year ago
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Created by Caroline Smider
over 6 years ago
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Pão
- obtido da cocção, utilizando farinha de trigo, fermento biológico, água e sal
- crocante: 100% trigo, 0 a 2% gordura, 0 a 2% açúcar
- suave: 100% trigo, 4 a 10% gordura, 4 a 10% açúcar
- crocante: 100% trigo, 10 a 25% gordura, 10 a 25% açúcar
- Trigo
- trigo durum: trigo mais duro, retirado da região perto do endosperma do grão (meio)
- pão + glúten: elasticidade e plasticidade
- pão + glúten: elasticidade e plasticidade
- corpo e estrura
- trigo mole: mais perto da casca
- massa quebradiça, bolo
- massa quebradiça, bolo
- moagem do trigo
- trigo durum: trigo mais duro, retirado da região perto do endosperma do grão (meio)
- Farinha
- miolo do endosperma
- duro
- duro
- camada externa do endosperma
- mole
- mole
- endosperma inteiro
- integral
- integral
- amido: 68 a 76%
- alimento p/ levedura
- alimento p/ levedura
- proteína: 4 a 18%
- umidade; 11 a 14%
- "validade"
- "validade"
- lipídeos: 1%
- desenvolvimento do glúten, sabor rançoso
- desenvolvimento do glúten, sabor rançoso
- cinza: 0,3 a 1,5%
- qtde de água q a farinha pode absorver
- qtde de água q a farinha pode absorver
- miolo do endosperma
- Glúten
- gliadina + glutenina
- controlar
- escolha da farinha
- gordura
- água
- descanso
- fermentação
- temp.
- sal, leite, ferelos
- escolha da farinha
- gliadina + glutenina
- maturação e branqueamento
- vitamina C
- bromato
- vitamina C
- Centeio 25 a 40%
- glúten sem qualidade
- glúten sem qualidade
- Milho
- glúten
- variedade na receita
- glúten
- Trigo espelta
- glúten fraco
- glúten fraco
- Aveia
- fibra
- proteína do glúten
- fibra
- Soja
- cereal
- rica em lip, prot
- cereal
- Glúten em pó
- Sal
- sabor, fortalecer rede
- sabor, fortalecer rede
- Ovo
- proteína e gordura
- emulsificante
- proteína e gordura
- Gordura
- retenção de umidade
- volume e textura
- retenção de umidade
- Açúcar
- amaciante, enfraquece rede
- amaciante, enfraquece rede
- Bolhas de ar
- estrutura porosa
- ajuda na fement.
- estrutura porosa
- Hidratação
- abs. de água
- abs. de água
- Massas Levedadas
- 1.Pesagem dos ingredientes
- 2.Mistura ou amassamento
- 3. 1ª fermentação
- 4. abaixamento da massa
- 5. divisão
- 6. boleamento
- 7. 2ª fermentação
- 8.modelagem
- 9. crescimento
- 10. assamento
- 11. esfriamento
- 12.armazenamento
- 1.Pesagem dos ingredientes
- controle de fermento
- - tempo + fermento
- +tempo + temp - fermt.
- + tempo - temp - fermt.
- - tempo + fermento
- Massas Magras Levedadas
- pães suaves e crocantes
- - açúcar + fermt. temp + e umi.
- frânces, pizza, italiano
- pães suaves e crocantes
- Massas Ricas Levadadas
- pães doces
- + açúcar, gordura, geralm. ovo, -femt. - temp
- açucar e gordura carameliza, passou do ponto escurece
- gordura por último
- pães doces
- Massas Laminadas
- 50 a 100% gordura
- massa feuilletú
- fermento
- + dobras + gordura + pobre
- fermento
- semi folhada
- - dobra + gordura + rica
- - dobra + gordura + rica
- gordura não pode entrar na massa
- gordura hidrogenada aguenta temp.
- 50 a 100% gordura
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