existe un descenso de temperatura, lo que reduce la velocidad de las
reacciones químicas y la proliferación de los microorganismos.
congelacion
Annotations:
la temperatura que se aplica es inferior a 0ºC, provocando que parte del
agua del alimento se convierta en hielo. Es importante efectuar la congelación
en el menor tiempo y a una temperatura muy baja, para que la calidad del
producto no se vea afectada. La temperatura óptima es de –18ºC o inferior.
liofilizacion
Annotations:
consiste en eliminar el agua de un alimento a partir
de la congelación, en lugar de aplicar calor. Esto explica que se reserve para
los productos con sustancias sensibles a las altas temperaturas, como las
proteínas o las enzimas. Una vez liofilizados, el tiempo de conservación sin
refrigeración aumenta porque la reducción del contenido de agua inhibe la
acción de los microorganismos patógenos que podrían deteriorar los alimentos.
ultracongelacion
Annotations:
consiste en descender la temperatura del alimento mediante diferentes
procesos como aire frío, placas o inmersión en líquidos a muy baja temperatura,
etc.