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Leite
Description
CIÊNCIAS DOS ALIMENTOS _1MA Mind Map on Leite, created by Jussele Lourenço on 15/03/2017.
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ciências dos alimentos _1ma
Mind Map by
Jussele Lourenço
, updated more than 1 year ago
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Created by
Jussele Lourenço
over 7 years ago
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Resource summary
Leite
Caracteríticas Sensoriais
Cor
Branco opaco
Amarelado
Esverdiado
Nivel de algumas substancias
Aroma
Suave
Sabor
Ácido, Amargo e Salgado
Alimento Consumido
Estado de saúde do Animal
Ação Bacteriana
Mudança Quimica
Absorção de Sabores Estranhos Durante e Após Ordenha
Classificação
Pasteurizado
Multiplos Rebanhos
Ordenha manual ou Mecanicâ
Transportado
Pasteurizado tipo A
Integral
Semi desnatado
Desnatado
Único Rebanho
Ordenha mecanica
Não Trasportado
Tipos
Em pó
Desidratado
Integral ou Desnatado
Leite Evaporado
Integral
S/ adição de Açucar / - 50 % de Agua
Condensado
Integral Pasteurizado
1/3 Desidratação Parcial
Adição 40% Açucar
Homogeneizado
Sabor suave/ + consistência
Digestabilidade
Acidificado / Fermentado
Ação de Bacterias
Kumis
Adição de 4% de alcóol
Kefir
Fermentação Alcóolica/ Kefir
Modificados
Acréscimo/Redução de nutrientes
Tratamentos Térmicos
Pasteurização
Reduzir/ Eliminar Bactérias Deteriorantes e Patogênicas
UHT
Eliminar TODOS os Micrororganismos
Fervura
Maior q 100 °c
Perdas nutricionais
Ideal: 70°c 2-5 Min.
Modificação
Cocção
Uso culinário
Formação de Nata
Precipitação de proteinas
Perda de gases/ Modificação de sabor
Ácidos
Ácido Láctico
Precipitação da Caseina e Formação da coalhada
Adição de Ácidos
Aceleração de Maillars
Lactose + Proteina
Mudança de Sabor/ Cor EX.: Doce
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