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Existen diversas y en conjunto ayudan a la prepación y presentación de los platillos
Inhiben o destruyen germenes contaminados
Ablandan o desestructuran facilitando el masticado o digestión
Hacen platillos con mejor aspecto por cambios de color, aromas apetitosos y estimulantes
Se debe considerar la selección de alimentos, higiene y preparación de los mismos, corte adecuado, cocción a temperatura adecuada, conocimiento del equipo y condimentos, y utilizar recetas estandarizadas.
Conservación en frío: para conservar alimentos por más tiempo gracias a la refrigeración y congelación; disminuye el desperdicio, aumenta la durabilidad y mantiene sus características organolépticas
1. Refrigeración: Se conserva a bajas temperaturas pero encima de su grado de congelación, entre -1 y 7°C retrasando el crecimiento microbiano y la descomposición de los alimentos Se utiliza principalmente para vegetales y alimentos preparados.
2. Congelación: Sometido a muy bajas temperturas, normalmente a -18°C para conservar, pero se debe ser muy cuidadoso ya que no todos los alimentos conservan sus características organolépticas. También ele sxceso de humedad puede crear crecimiento de hongos y bacterias. Se utiliza normalmente para conservar carnes legumbres y hortalizas
Operaciones a temperatura ambiente: Se utiliza para conservar alimentos perecederos.
1. Selección: Se deben tomar en cuenta las características del alimento, es decir, si es fresco, está golpeado, sucio, con manchas o en descomposición.
2. Lavado: de acuerdo al alimento, por ejemplo verduras con agua y jabón, mientras que frutas con agua, jabón y escobetilla.
3. Desinfección: se utiliza para verduras de hoja, se coloca en un recipiente con yodo o cloro. Los materiales y equipos también pueden ser desinfectados.
4. Tipos de corte: de acuerdo a las necesidades del platillo
  1. Tipos de corte de Verduras Bastones, Mirepoix/Parmentier, Juliana, Brunoise, Paysanne, Emincé, Chiffonade, Vichy, Bracelets, Emince. Se deben tener tablas apropiadas para ello, preferentemente de color verde.
  2. Tipos de Corte de Verduras Pelar a vivo, corte en rodajas, hilos de naranja, historier, corte en abanico, corte en cisne, acanalado, parissien, espiral. Las tablas a utilizarse deben ser de color verde.
  3. Tipo de Corte de AOA Filete o bife, asado de tira, escalope, chuleta, T-bone, Medallón, Entrecot, Brochetas, Filete Mignon, Steak Tartare. Se deben usar tablas amarillas para aves crudas, azul para pescados y mariscos, y rojas para carnes rojas.
  4. Se utilizan diversos cuchillos: del chef, mondador, deshuesador, filetero, rebanador, hacha, torneador, Fourchette, de pan
  5. Se utilizan diversos utensilios: mandolina, canasta para freír, bowl de acero inoxidable, cuchara parisienne zester, pelador, acanalador, pico liso metálico, cepillo, cuchillo de oficio, cuchillo éminceur, cuchillo del chef, chaira, piedra para afilar,
  6. Tipos de corte: movimiento de balanceo y de arriba hacia abajo
  7. Se deben utilizar tablas amarillas para aves crudas, verde para frutas y verduras crudas, azul para pescados y mariscos crudos, beige para alimentos cocidos, y blanca para lácteos, pastelería o varios.
  8. Su modificación es cuanto a tamaño, textura, aroma, sabor y valor nutricional. Muchas frutas y verduras se oxidan con los cortes
Métodos de cocción: los veremos en el siguiente gráfico

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Técnicas culinarias

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