9255007
Description
Mind Map by edison cusin, updated more than 1 year ago
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Created by edison cusin
over 7 years ago
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Cambios de Atributos de Calidad
- Los factores que limiten el almacenamiento y la vida útil de la
fruta, se clasifican en categorías, los cuales deben ser tomados
en cuenta para garantizar productos de calidad, estos son:
- CALIDAD
- La calidad de la fruta se define como el grado de
excelencia y ausencia de defectos de un producto
fresco. Esto implica atributos sensoriales (aspecto,
color, textura y forma), nutritivos (componentes
químicos utilizados para obtener energía) y
funcionales ( vitaminas y otras sustancias
fitoquímicas no nutritivas).
- La calidad de la fruta se define como el grado de
excelencia y ausencia de defectos de un producto
fresco. Esto implica atributos sensoriales (aspecto,
color, textura y forma), nutritivos (componentes
químicos utilizados para obtener energía) y
funcionales ( vitaminas y otras sustancias
fitoquímicas no nutritivas).
- PÉRDIDA DE PESO
- La pérdida de peso en los frutos
esta determinada por dos
factores, los cuales son:
interrupción del ciclo natural de
la planta y transpiración.
- Los productos con una gran
proporción de superficie de
volumen, tales como cultivos de
hojas, perderán mas cantidad de
agua que las frutas esféricas
- Las frutas de cascara gruesa
puede perder mas agua que
las frutas de cascara
delgada, lo cual influye en el
peso de la fruta.
- La pérdida de peso en los frutos
esta determinada por dos
factores, los cuales son:
interrupción del ciclo natural de
la planta y transpiración.
- APARIENCIA
- *Es el factor vital que influye
en el decisión de compra por
parte del consumidor.
- *Los componentes en la calidad visual de
la fruta incluye uniformidad, brillo,
ausencia de defectos en la forma y
cáscara del fruto, donde partir de estos
componentes, el color contribuye más a
la evaluación de la calidad que cualquier
otro factor de aspecto único.
- *El color define principalmente el
valor estético de los alimentos,
predetermina la expectativa de
sabor y apetito, por lo tanto es un
factor importante que es tomado
muy encuenta en la industria
alimenticia.
- *El color define principalmente el
valor estético de los alimentos,
predetermina la expectativa de
sabor y apetito, por lo tanto es un
factor importante que es tomado
muy encuenta en la industria
alimenticia.
- *Los componentes en la calidad visual de
la fruta incluye uniformidad, brillo,
ausencia de defectos en la forma y
cáscara del fruto, donde partir de estos
componentes, el color contribuye más a
la evaluación de la calidad que cualquier
otro factor de aspecto único.
- *Es el factor vital que influye
en el decisión de compra por
parte del consumidor.
- TEXTURA
- La textura del fruto, se
define como el conjunto de
características físicas que
son detectadas por el tacto.
- Los cambios de textura normalmente
se producen ocurren durante el
crecimiento y desarrollo del árbol,
aunque también ocurre durante el
almacenamiento de las postcosecha.
- Dentro de los cambios de la textura se ve afecta la
pared celular, que provoca el aceleramiento del
ablandamiento del fruto.
- La textura del fruto, se
define como el conjunto de
características físicas que
son detectadas por el tacto.
- SABOR Y AROMA
- Uno de los factores clave para la compra
de la fruta es su sabor y aroma . Los
ácidos grasos ,azucares y volátiles son
importantes ya que contribuyen al sabor
de la fruta.
- El sabor es un atributo dentro de la fruta
que es considerado como indicador de la
calidad, el cual puedo ser ignorado por el
consumidor
- La mayoría de los productores y
comercializadores usan la determinación
de Brix para medir el total de sólidos
solubles (TSS), el cual estima
principalmente el contenido de azúcares
en una fruta en particular y proporciona el
grado de dulzor.
- Uno de los factores clave para la compra
de la fruta es su sabor y aroma . Los
ácidos grasos ,azucares y volátiles son
importantes ya que contribuyen al sabor
de la fruta.
- COMPUESTOS BIOACTIVOS
- Existen muy poca información sobre los
cambios en las moléculas bioactivas con
actividad antioxidante durante la
maduración posterior a la cosecha.
- En el wiki por ejemplo se
encontró cambios en las
moléculas bioactivas con
actividad antioxidante durante
la maduración posterior a la
cosecha y en el cerezo se
observo el aumento total de los
compuestos fenolicos.
- En el wiki por ejemplo se
encontró cambios en las
moléculas bioactivas con
actividad antioxidante durante
la maduración posterior a la
cosecha y en el cerezo se
observo el aumento total de los
compuestos fenolicos.
- Existen muy poca información sobre los
cambios en las moléculas bioactivas con
actividad antioxidante durante la
maduración posterior a la cosecha.
- DECAEIMIENTO
- La alta actividad de agua y la amplia
gama de ácidos orgánicos de las
frutas, generan un buen sustrato
que contribuye al deterioro
microbiano.
- FACTORES PREVIOS A LA COSECHA
- Influyen en la descomposición de la
poscosecha, es por eso que hay que
realizar un control efectivo de hongos en
el campo y al momento de la cosecha,
para garantizar un buen manejo de la
fruta.
- Los empaques e instalaciones de
almacenamiento ayudan a reducir
la propagación de la enfermedad.
- La maduración del fruto es factor que se debe tener
muy encuenta, porque a medida que avanza la
maduración los frutos se vuelven más susceptibles al
ataque de patógenos
- Influyen en la descomposición de la
poscosecha, es por eso que hay que
realizar un control efectivo de hongos en
el campo y al momento de la cosecha,
para garantizar un buen manejo de la
fruta.
- FACTORES DE COSECHA
- La maduración de los frutos es un factor
que hace mas susceptibles a las frutas,
generando lesiones ocacionadas por la
cosecha.
- La fruta al tener un lesión, queda
expuesta al ataque de patógenos,
los cuales necesitan solo una
abertura en la fruta o tejido dañado
para ingresar al interior del fruto.
- La recolección de los frutos puede ser
manual o mecánica, pero en ambas de
haber un personal capacitado, para evitar
hacer el menor daño posible a la fruta
- La recolección de los frutos puede ser
manual o mecánica, pero en ambas de
haber un personal capacitado, para evitar
hacer el menor daño posible a la fruta
- La fruta al tener un lesión, queda
expuesta al ataque de patógenos,
los cuales necesitan solo una
abertura en la fruta o tejido dañado
para ingresar al interior del fruto.
- La maduración de los frutos es un factor
que hace mas susceptibles a las frutas,
generando lesiones ocacionadas por la
cosecha.
- FACTORES POSTERIORES A LA COSECHA
- Las enfermedades que causan el
deterioro de la fruta, muchas veces se
deben a la mala manipulación y
pésimo transporte que se hacen
durante la recolección.
- Se estima que en los países desarrollados,
alrededor del 25% de todas las frutas
cosechadas, se pierden entre la cosecha y
el consumo; mientras que este porcentaje
aumenta hasta un 50-70% en los países
subdesarrollados.
- Los hongos son la principal enfermedad que ataca a las
frutas, por lo tanto se debe evitar las condiciones
óptimas, para su desarrollo. Los factores principales
que ayudan al desarrollo del hongo son: la temperatura
adecuada, la humedad relativa (HR), la presencia de
nutrientes disponibles y valor de pH adecuado.
- Si se tiene Humedad relativa alta, es una gran
ventaja, porque los hongos la utilizan esta
humedad para hacer germinar sus esporas,
fuera del fruto y asi evitar su germinación
dentro del fruto.
- Si se tiene Humedad relativa alta, es una gran
ventaja, porque los hongos la utilizan esta
humedad para hacer germinar sus esporas,
fuera del fruto y asi evitar su germinación
dentro del fruto.
- Los hongos son la principal enfermedad que ataca a las
frutas, por lo tanto se debe evitar las condiciones
óptimas, para su desarrollo. Los factores principales
que ayudan al desarrollo del hongo son: la temperatura
adecuada, la humedad relativa (HR), la presencia de
nutrientes disponibles y valor de pH adecuado.
- Se estima que en los países desarrollados,
alrededor del 25% de todas las frutas
cosechadas, se pierden entre la cosecha y
el consumo; mientras que este porcentaje
aumenta hasta un 50-70% en los países
subdesarrollados.
- Las enfermedades que causan el
deterioro de la fruta, muchas veces se
deben a la mala manipulación y
pésimo transporte que se hacen
durante la recolección.
- FACTORES PREVIOS A LA COSECHA
- La alta actividad de agua y la amplia
gama de ácidos orgánicos de las
frutas, generan un buen sustrato
que contribuye al deterioro
microbiano.
- DAÑO MECÁNICO VS CALIDAD DE LA FRUTA
- La lesión es el producto de una mala manipulación y
transporte inadecuado que se le da a la fruta. Esto puede
ocasionar serios daños al producto, que dan como resultado
una importante pérdida en la calidad de los frutos frescos.
- Si se tiene una lesión física por ejemplo, esta estimula a
la producción, lo cual provoca un un amarillamiento
prematuro o maduración de los productos básicos.
- Si se tiene una lesión física por ejemplo, esta estimula a
la producción, lo cual provoca un un amarillamiento
prematuro o maduración de los productos básicos.
- El daño mecánico es un tipo de estrés que se
produce por las malas practicas de cosecha,
ocasionando cambios fisiológicos y morfológicos
que afectan el producto frutal.
- Tiene grandes repercusiones económicas, debido
a que existen cambios negativos en los atributos
organolépticos (piel y apagado de sabores) y las
reacciones de descomposición interna.
- La respiración es un parámetro que contribuye
al daño mecánico, el cual acelera la
degradación de la fruta
- Otro indicador indirecto que favorece al daño mecánico es la
pérdida de peso, porque existe modificación de la
permeabilidad de los tejidos y disposiciones celulares
- Tiene grandes repercusiones económicas, debido
a que existen cambios negativos en los atributos
organolépticos (piel y apagado de sabores) y las
reacciones de descomposición interna.
- La lesión es el producto de una mala manipulación y
transporte inadecuado que se le da a la fruta. Esto puede
ocasionar serios daños al producto, que dan como resultado
una importante pérdida en la calidad de los frutos frescos.
- CALIDAD
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