Milch und Milchprodukte 2.0

Descripción

ENBH04; Milch und Milchprodukte
Rebecca S.
Fichas por Rebecca S., actualizado hace más de 1 año
Rebecca S.
Creado por Rebecca S. hace más de 5 años
24
1

Resumen del Recurso

Pregunta Respuesta
Unterteilung der Milchsorten nach Verwendungszweck - Konsummilch: im Handel erhältlich für Verbraucher. Sie kann entweder nach Erhitzungsart oder nach Fettgehalt unterschieden werden. - Werkmilch: nicht im Handel erhältlich, als gereinigte Milch zur direkten Weiterverarbeitung in der Lebensmittelindustrie bestimmt.
Unterschiedung nach Erhitzungsart (Konsummilch) 1. Rohmilch 2. Vorzugsmilch 3. Weitere Sorten (Frischmilch = pasteurisierte Milch, H-Milch, ESL-Milch, Sterilmilch, Kondensmilch) => Roh- und Vorzugsmilch gelten zwar als naturbelassene Lebensmittel haben aber grosses gesundheitliches Risiko aufgrund möglicher Keimbelastung => Säuglinge, Kinder, Personen mit schwachem Immunsystem sollten darauf verzichten => Sie kommen aber in der Gemeinschaftsverpflegung nicht zum Einsatz
Rohmilch - wird auf max. 40 Grad erhitzt - wird vom Milcherzeuger innerhalb eines Tages nach Gewinnung direkt an Verbraucher abgegeben - Kennzeichnung "Rohmilch" & "vor Verzehr abkochen"
Vorzugsmilch - wird gereinigt und innerhalb von 2 Std. auf max. 4 Grad abgekühlt - keine Erhitzung - Nach Abfüllung muss Milch bei max. 8 Grad gelagert werden - höchstens 96 Std. nach Gewinnung verbrauchen - Muss vor Verzehr abgekocht werden
Unterscheidung nach Fettgehalt 1. Rohmilch oder Vorzugsmilch: Je nach Kuhrasse, Futter, Jaheszeit 3.5 - 4% Fettgehalt 2. Vollmilch: konstanter Fettgehalt von 3.5% (Ausnahme Landmilch mit 3.8 - 4.3 %) 3. Fettarme Milch: 1.5 - 1.8% Fettgehalt. Bezeichnet teilentrahmte Milch 4. Magermilch: max. 0.5 Fettgehalt, Bezeichnet entrahmte Milch, es kann eine Anreicherung mit Milcheiweiss erfolgen
Kennzeichnung Milch 1. Verkehrsbezeichnung (z.B: Vollmilch) 2. Name & Anschrift der Hersteller- / Abfüllerfirma 3. MHD 4. Verfahren (z.B. pasteurisiert) 5. Fettgehalt in Prozent (6. bei unltrahocherhitzter Milch der Buchstabe H)
Sahne (Rahm) Definition, Inhaltsstoffe - Milch wird in den Zentrifugen der Molkerei in Magermilch und Rahm getrennt - Sahne (Rahm) ist Rohstoff für Butterherstellung und entsprechend reich an Fett - enthält aber auch Milcheiweiss und fettlösliche Vitamine - verschiedene Haltbarmachungsverfahren werden angewendet - verschiedene Fettgehaltstufen durch Mischen mit entrahmter Milch
Kennzeichnung Unterschiedliche Sahne / Rahm - "Sahne" = Fettgehalt mind. 10% - "Schlagsahne" / "Schlagrahm" = Fettgehalt mind. 30% - "Schlagsahne extra" = Fettgehalt mehr als 30% => gewährleistet, dass sie beim Schlagen standfest wird - "Kaffeesahne" = mind. 10 %, lässt sich nicht steif schlagen - "Crème double" = mind. 42 % Fettgehalt, süsse Sahne, löffelfest, für Verfeinern von Sossen & Süssspeisen geeignet
Was passiert wenn Milch sauer wird? - Es entsteht ein neues wertvolles Nahrungsmittel => Sauermilch - Sauermilch ist bekömmlich, verdauungsfördernd, erfrischend
Wie entsteht Sauermilch? - Die Dicklegung der Milch wird durch Milchsäurebakterien bewirkt, die den Milchzucker der Milch in Milchsäure umwandeln - Süsse Milch wird Sauer und das Eiweiss gerinnt - Ist Säuregeschmack erreicht, wird die Milch gekühlt, damit die Bakterien ihre Arbeit einstellen - Säure ist natürliches Konservierungsmittel => Sauermilch bleibt länger haltbar als pasteurisierte Milch
Sauermilchprodukte im Handel 1. Trinksauermilch: eine mit mild säuernden Bakterien dickgelegte, dann flüssig gerührte Milch 2. Dickmilch, Sauermilch: ist besonders mild 3. Trinkmolke: Nebenprodukt, das bei Käseherstellung anfällt, enthält ein spezielles Eiweiss (=Molkeeiweiss) 4. Buttermilch: Fällt bei Herstellung von mildgesäuerter Butter an, Fettgehalt max. 1 % 5. Kefir: statt Milchsäurebakterien werden Kefirpilze verwendet, die eine leichte Gärung bewirken, Milchzucker wird so in Milchsäure & Alkohol umgewandelt (Alkoholgehalt liegt bei 0.1-0.6 %) 6. Joghurt 7. Saure Sahne 8. Schmand: löffelfester Sauerrahm 9. Crème fraîche: Sauerrahm nach speziellem Rezept hergestellt 10. Sauermilch mit Fruchtzusätzen
Joghurt Entstehung, Sorten - zart säuerlicher Geschmack durch spezielle Milchsäurebakterien, die nur einen Teil des Milcheiweisses gerinnen lassen 1. Joghurt (mild): mind. 3.5% Fett 2. fettarmer Joghurt (mild): 1.5-1.8% Fett 3. Magermilchjoghurt: max. 0.3% Fett 4. Sahnejoghurt / Rahmjoghurt: mind. 10% Fett
Joghurt Variante ibt es ebenfalls wärmebehandelt (zweifach erhitzt über 50 Grad) - bleibt dann 1-2 Monate ohne Kühlung frisch - Nachteil_ Geschmack und gesundheitliche Werte werden durch Wärmebehandlung vermindert
Sauermilch mit Fruchtzusätzen Methoden zur Zugabe von Früchten 1. Fruchtigen Zusätze werden auf den Boden der Becher gegeben und Sauermilch wird darauf gefüllt => Früchte und Milch sind getrennt => bei dickgelegter also gesäuerter Milch wie Joghurt, Dickmilch 2. Früchte werden mit Milchprodukt leicht verrührt / verquirlt
Milchprodukte mit Fruchtanteil Inhaltsstoffe Früchte, Fruchtstücke, Aromastoffe, Bindemittel, Fruchtsäfe, Sirop, Zucker, Konservierungsstoffe => Kennzeichnung notwendig
Milchprodukte mit Fruchtanteil Unterscheidung Kennzeichnung - "mit Früchten" = mind. 6% Früchte - "Fruchtzubereitungen" = mind. 3.5 % Früchte - "mit Fruchtgeschmack" = weniger als 3.5% Früchte
Unterschiedliche Formen von Milchsäure 1. linksdrehende D(-)-Milchsäure 2. rechtsdrehende L(+)-Milchsäure => chemisch gleich, unterschiedliche physikalische Auswirkungen - Bei Bestrahlung mit polarisiertem Licht, wird diese nach links oder rechts abgelenkt. - es hängt von der Bakterienkultur ab, welche Milchsäure das Lebensmittel enthält
Mostrar resumen completo Ocultar resumen completo

Similar

Milch und Milchprodukte 1.0
Rebecca S.
Ernährungslehre
Janine Kohler
Ernährungslehre Karteien
Janine Kohler
Ernährung von Sportler und Sportlerinnen
Magdalena Eder
Gesundheit individuell und weltweit
phil trial
Ernährung
Lina Miesenböck
Fisch
Rebecca S.
Fleisch
Rebecca S.
Hauswirtschaft
schwalbennest16
Du bist, was du isst
Ljubica Savic
Deutsche Küche
C Möller