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Creado por Rebecca S.
hace más de 5 años
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Pregunta | Respuesta |
Feste Pflanzenfette Unterscheidung | = Plattenfette: - Kokosfett - Palmfett - Palmöl - Palmkernfett |
Eigenschaften Kokosfett | - hoher Schmelz- & Rauchpunkt - frei von Wasser (spritzt nicht beim Braten) - unempfindlich gegen Luftsauerstoff, dadurch lange haltbar - stabil und relativ neutral im Geschmack |
Fette mit natürlicher Festigkeit Herstellung | - Werden durch Pressen oder Extrahieren aus den ölhaltigen Früchten & Kernen der Kokos- oder Ölpalmen gewonnen - Das noch flüssige Fett wird in Platten / Formen gegossen und bei leichter Kühlung zum Erstarren gebracht (=Plattenfett) |
Eigenschaft Plattenfette | hoher Gehalt an gesättigten Fettsäuren => diese lassen Fett schon bei Zimmertemperatur erstarren und bewirken hohen Schmelzpunkt |
Künstliche Fetthärtung Grund, Prozess, Nachteil | - Grund für künstl. Härtung: Hohe Nachfrage - Prozess: Wasserstoffanlagerung an den Doppelbindungen ungesättigter FS, entstehen gesättigte FS, die weniger anfällig gegenüber Sauerstoff sind und höheren Schmelzpunkt haben - Nachteil: Es können Transfettsäuren entstehen |
Schlachtfette Definition | - sind grunsätzlich tierische Fette, die beim Schlachten von Schwein, Rind & Gans anfallen und weiterverarbeitet werden - Einteilung in Schmalz (weicheres Fett) und Talg (härteres Fett) und Benennung nach Tierart |
Herstellung Schlachtfette | - fettreiche Teile der Schlachttiere werden in Schmalzsiedereien & Talgschmelzen gesäubert, gekühlt, zerkleinert und dann geschmolzen - Fett wird bis zum Erstarren gekühlt - Andere Behandlungen wie Bleichen oder Raffinieren sind nicht erlaubt => Grossteil wandert in Industrie zur Fabrikation von Seifen & Kerzen |
Sorten Schlachtfette | - Rindertalg - Rindernierenfett - Schweineschmalz - Flomen- oder Griebenschmalz - Gänseschmalz |
Butter (Streichfett) Herstellung | - Ausgangspunkt ist Rahm bzw. Sahne, die in der Zentrifuge von der Milch getrennt wird - Rahm wird geschlagen, bis sich die winzigen Fettkügelchen zu Butterkörnchen zusammenballen - Die enthaltene Flüssigkeit (Buttermilch) wird abgeschieden - verbleibende Milchfett wird geknetet, bis Butter entsteht |
Inhaltsstoffe / Bestandteile Butter | - muss 82 % Fett und darf max. 16 % Wasser enthalten - Fett besteht aus 61 % gesättigten FS & Cholesterin und ca. 34% ungesätttigte FS - restliche Bestandteile: Eiweiss, Milchzucker, Lezithin, Vitamine, Mineralstoffe - Lebensmittelzusatzstoffe sind nicht erlaubt (ausser Betacarotin) |
Handelsklassen | - Bewertung nach Punktesystem (Geruch, Geschmack, Textur, Aussehen, ph-Wert Streichfähigkeit, Wasserverteilung) - jedes Kriterium mit max. 5 Punkte) 1. Dt. Markenbutter (mind. je 4 Pkt.) 2. Dt.Molkereibutter (mind. je 3 Pkt.) 3. Butter (mind. je 2 Pkt.) 4. ausländische Butter |
Buttersorten | - Sauerrahmbutter - mildgesäuerte Butter - Süssrahmbutter - gesalzene Butter - Butterzubereitungen - Butterfett - Halbfettbutter |
Halbfettbutter / -margarine | - enthält weniger Fett als normale Butter - leiden aber unter Geschmackseinbussen durch Fettentzug => darauf achten, Halbfettvariante genauso sparsam zu verwenden wie Vollfettprodukt |
Margarine Fettgehalt, Zusatzstoffe, Inhaltststoffe | - Fettgehalt muss mind. 80 % sein - Konservierungsstoff "Sorbinsäure" darf verwendet werden (gesundheitlich unbedenklich, kann selten allergische Reaktionen verursachen) - rein pflanzliche Margarine enthält im Gegensatz zu Butter kein Cholesterin - zugesetzte Vitamine müssen vermerkt werden - Bestandteile: pflanzliche Öle / Fette, Wasser / Magermilch, Emulgatoren, Vitamine, Aroma- & Farbstoffe, Säuerungsmittel |
Herstellung Margarine 3 Stufen | 1. Raffination der verwendeten Rohöle 2. Modifikation, d.h. Veränderung der Rohöle von flüssigen in festen Zustand (Härtung) 3. Rekombination, mit der die gewünschte Gebrauchseigenschaften geschaffen werden |
Probleme Herstellung Margarine | - kompliziertes Vermischen von Stoffen, die sich naturgemäss nicht verbinden (Fett & Wasser) - Emulgatoren (Bindungshilfe) werden eingesetzt, um die nicht mischbaren Flüssigkeiten zu vermengen z.B. Lezithin |
Haushalts- / Standardmargarine | - kann aus pflanzlichen und / oder tierischen Quellen stammen - Zum Kochen, Braten, Backen geeignet - Spritzen nicht - vertragen höhere Temperaturen - Anteil an ungesättigten FS ist gering |
Pflanzenmargarine | - Fettanteil stammt zu mind. 97 % aus dem Öl einer einzigen Pflanzenart - überlicherweise werden fettlösliche Vitamine zugesetzt (A,D und E) - Vitamin E wirkt antioxidativ und verlängert Haltbarkeit |
Diätmargarine | - darf nur aus pflanzlichen und ungehärteten Fetten bestehen - streng kochsalz- und natriumarm - Die wertvollen FS bleiben am besten erhalten, wenn die Margarine nicht erhitzt wird |
Reformmargarine | - streng kochsalzarm - enthält keine gehörteten Fette - auch als Diätmargarine erhältlich |
Diätpflanzencreme | - aus 73 % Pflanzenöl mit höherem Wasseranteil - 60-65 % mehrfach ungesättigte FS - besonders geschmeidig |
Halbfettmargarine | - darf nur halb so viel Fett enthalten wie übliche Sorten (39-41 %) - wasserreicher und kalorienärmer - nicht zum Braten geeignet, denn sie spritzt |
Dreiviertelfettmargarine | - Fettanteil von 60 - 62 % - auch zum Braten. Backen und Kochen geeignet |
Gehärtete Fette in der Margarine | - gehärtete Fette werden benötigt um der Margarine Form & Festigkeit zu geben - Dadurch wird vermutl. langfristig LDL-Cholesterinspiegel erhöht - Alternativ: Palmfette und -öle (allerdings werden dafür Teile des Regenwalds gerodet) |
Fettverderb | - Fette & fettreiche Lebensmittel verderben aufgrund der FS schnell - Verderb wird begünstigt durch Licht, Sauerstoff, Metall und Mikroorganismen - Fettverderb entspricht dem Fettabbau im Verdauungstrakt => Speiseöle werden nicht so schnell ranzig, da sie meist einen hohen Vitamin E Gehalt haben |
Zwei Phasen des Fettverderbs | 1. Sauerwerden: Fettsäuren werden abgespalten - Freie FS sind nun im Fett vorhanden - saurer Geschmack 2. Ranzigwerden: Freie FS (ungebundene gesättigte FS) werden durch Einwirken von Sauerstoff und Mikroogranismen weiter zersetzt, dabei entstehen übel riechende Stoffe |
Verderb ungesättigte FS | Beim Verderb ungesättigter FS entstehen freie Radikale => sie können die Grundbausteine der Zellen angreifen und schädigen => Krebsgefahr |
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