Öle und Fette

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Feste Pflanzenfette Unterscheidung	= Plattenfette: - Kokosfett - Palmfett - Palmöl - Palmkernfett
Eigenschaften Kokosfett	- hoher Schmelz- & Rauchpunkt - frei von Wasser (spritzt nicht beim Braten) - unempfindlich gegen Luftsauerstoff, dadurch lange haltbar - stabil und relativ neutral im Geschmack
Fette mit natürlicher Festigkeit Herstellung	- Werden durch Pressen oder Extrahieren aus den ölhaltigen Früchten & Kernen der Kokos- oder Ölpalmen gewonnen - Das noch flüssige Fett wird in Platten / Formen gegossen und bei leichter Kühlung zum Erstarren gebracht (=Plattenfett)
Eigenschaft Plattenfette	hoher Gehalt an gesättigten Fettsäuren => diese lassen Fett schon bei Zimmertemperatur erstarren und bewirken hohen Schmelzpunkt
Künstliche Fetthärtung Grund, Prozess, Nachteil	- Grund für künstl. Härtung: Hohe Nachfrage - Prozess: Wasserstoffanlagerung an den Doppelbindungen ungesättigter FS, entstehen gesättigte FS, die weniger anfällig gegenüber Sauerstoff sind und höheren Schmelzpunkt haben - Nachteil: Es können Transfettsäuren entstehen
Schlachtfette Definition	- sind grunsätzlich tierische Fette, die beim Schlachten von Schwein, Rind & Gans anfallen und weiterverarbeitet werden - Einteilung in Schmalz (weicheres Fett) und Talg (härteres Fett) und Benennung nach Tierart
Herstellung Schlachtfette	- fettreiche Teile der Schlachttiere werden in Schmalzsiedereien & Talgschmelzen gesäubert, gekühlt, zerkleinert und dann geschmolzen - Fett wird bis zum Erstarren gekühlt - Andere Behandlungen wie Bleichen oder Raffinieren sind nicht erlaubt => Grossteil wandert in Industrie zur Fabrikation von Seifen & Kerzen
Sorten Schlachtfette	- Rindertalg - Rindernierenfett - Schweineschmalz - Flomen- oder Griebenschmalz - Gänseschmalz
Butter (Streichfett) Herstellung	- Ausgangspunkt ist Rahm bzw. Sahne, die in der Zentrifuge von der Milch getrennt wird - Rahm wird geschlagen, bis sich die winzigen Fettkügelchen zu Butterkörnchen zusammenballen - Die enthaltene Flüssigkeit (Buttermilch) wird abgeschieden - verbleibende Milchfett wird geknetet, bis Butter entsteht
Inhaltsstoffe / Bestandteile Butter	- muss 82 % Fett und darf max. 16 % Wasser enthalten - Fett besteht aus 61 % gesättigten FS & Cholesterin und ca. 34% ungesätttigte FS - restliche Bestandteile: Eiweiss, Milchzucker, Lezithin, Vitamine, Mineralstoffe - Lebensmittelzusatzstoffe sind nicht erlaubt (ausser Betacarotin)
Handelsklassen	- Bewertung nach Punktesystem (Geruch, Geschmack, Textur, Aussehen, ph-Wert Streichfähigkeit, Wasserverteilung) - jedes Kriterium mit max. 5 Punkte) 1. Dt. Markenbutter (mind. je 4 Pkt.) 2. Dt.Molkereibutter (mind. je 3 Pkt.) 3. Butter (mind. je 2 Pkt.) 4. ausländische Butter
Buttersorten	- Sauerrahmbutter - mildgesäuerte Butter - Süssrahmbutter - gesalzene Butter - Butterzubereitungen - Butterfett - Halbfettbutter
Halbfettbutter / -margarine	- enthält weniger Fett als normale Butter - leiden aber unter Geschmackseinbussen durch Fettentzug => darauf achten, Halbfettvariante genauso sparsam zu verwenden wie Vollfettprodukt
Margarine Fettgehalt, Zusatzstoffe, Inhaltststoffe	- Fettgehalt muss mind. 80 % sein - Konservierungsstoff "Sorbinsäure" darf verwendet werden (gesundheitlich unbedenklich, kann selten allergische Reaktionen verursachen) - rein pflanzliche Margarine enthält im Gegensatz zu Butter kein Cholesterin - zugesetzte Vitamine müssen vermerkt werden - Bestandteile: pflanzliche Öle / Fette, Wasser / Magermilch, Emulgatoren, Vitamine, Aroma- & Farbstoffe, Säuerungsmittel
Herstellung Margarine 3 Stufen	1. Raffination der verwendeten Rohöle 2. Modifikation, d.h. Veränderung der Rohöle von flüssigen in festen Zustand (Härtung) 3. Rekombination, mit der die gewünschte Gebrauchseigenschaften geschaffen werden
Probleme Herstellung Margarine	- kompliziertes Vermischen von Stoffen, die sich naturgemäss nicht verbinden (Fett & Wasser) - Emulgatoren (Bindungshilfe) werden eingesetzt, um die nicht mischbaren Flüssigkeiten zu vermengen z.B. Lezithin
Haushalts- / Standardmargarine	- kann aus pflanzlichen und / oder tierischen Quellen stammen - Zum Kochen, Braten, Backen geeignet - Spritzen nicht - vertragen höhere Temperaturen - Anteil an ungesättigten FS ist gering
Pflanzenmargarine	- Fettanteil stammt zu mind. 97 % aus dem Öl einer einzigen Pflanzenart - überlicherweise werden fettlösliche Vitamine zugesetzt (A,D und E) - Vitamin E wirkt antioxidativ und verlängert Haltbarkeit
Diätmargarine	- darf nur aus pflanzlichen und ungehärteten Fetten bestehen - streng kochsalz- und natriumarm - Die wertvollen FS bleiben am besten erhalten, wenn die Margarine nicht erhitzt wird
Reformmargarine	- streng kochsalzarm - enthält keine gehörteten Fette - auch als Diätmargarine erhältlich
Diätpflanzencreme	- aus 73 % Pflanzenöl mit höherem Wasseranteil - 60-65 % mehrfach ungesättigte FS - besonders geschmeidig
Halbfettmargarine	- darf nur halb so viel Fett enthalten wie übliche Sorten (39-41 %) - wasserreicher und kalorienärmer - nicht zum Braten geeignet, denn sie spritzt
Dreiviertelfettmargarine	- Fettanteil von 60 - 62 % - auch zum Braten. Backen und Kochen geeignet
Gehärtete Fette in der Margarine	- gehärtete Fette werden benötigt um der Margarine Form & Festigkeit zu geben - Dadurch wird vermutl. langfristig LDL-Cholesterinspiegel erhöht - Alternativ: Palmfette und -öle (allerdings werden dafür Teile des Regenwalds gerodet)
Fettverderb	- Fette & fettreiche Lebensmittel verderben aufgrund der FS schnell - Verderb wird begünstigt durch Licht, Sauerstoff, Metall und Mikroorganismen - Fettverderb entspricht dem Fettabbau im Verdauungstrakt => Speiseöle werden nicht so schnell ranzig, da sie meist einen hohen Vitamin E Gehalt haben
Zwei Phasen des Fettverderbs	1. Sauerwerden: Fettsäuren werden abgespalten - Freie FS sind nun im Fett vorhanden - saurer Geschmack 2. Ranzigwerden: Freie FS (ungebundene gesättigte FS) werden durch Einwirken von Sauerstoff und Mikroogranismen weiter zersetzt, dabei entstehen übel riechende Stoffe
Verderb ungesättigte FS	Beim Verderb ungesättigter FS entstehen freie Radikale => sie können die Grundbausteine der Zellen angreifen und schädigen => Krebsgefahr

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	Creado por Rebecca S. hace más de 5 años