Cocina del Mar

Pescados
1. Formas
  1. Hay redondos
    1. Son fusiformes, tienen forma de huso, dos ojos y dos filetes
  2. Y planos
    1. Tienen un lado color pigmento y otro no
    2. De ojo izquierdo o derecho, su aleta dorsal y anal es continua
    3. Cuatro filetes
2. ¿Grasa?
  1. Pescado azul
    1. 5% a 15% de grasa
      1. Omega 3 y 6
    2. MInerales: Hierro, Yodo, Fósfor, Magnesio y calcio. Vityamninas A, D y B12.
  2. Pescado blanco
    1. Menos de 2% de grasa
      1. Grasas insaturadas en menor cantidad
    2. Minerales: Hierro, Sodio, Potasio, Magnesio. Complejo B.
3. Hábitat
  1. Agua salada
    1. MAR
    2. Aguas ricas en Yodo y Cloro
      1. "Color de mar" y sabor mas fuerte
  2. Agua dulce
    1. Ríos, arroyos, lagos.
    2. Magnesio, Fósforo, Potasio
    3. Pescados mas insipidos, pero con aromas
4. Técnicas
  1. Preparación
    1. Eviscerar
    2. Descamar
    3. Marinado
  2. Culinarias
    1. Tartare
    2. Gravlax
      1. "enterrado"
    3. meunière
    4. Zarandeado
    5. Ceviche
    6. fumet
  3. Conservación
    1. Curado
    2. Ahumado
    3. Encurtido
    4. Salmuera
    5. Salazón
    6. Congelado
  4. Cortes
    1. Sashimi
    2. tranche
    3. darne
    4. lomo
    5. ventresca
    6. FILETE
    7. Medallón
5. Atún
  1. Cortes japoneses
    1. Akami
    2. Chu-Toro
    3. O-Toro
6. Salmón
7. Caballa
8. Sardina
9. Merluza
10. Dorado
11. Pargo
12. Mojarra
13. Lenguado
14. Lubina
15. Bacalao
Mariscos
1. Moluscos
  1. Cefalópodos
    1. céfalo-cabeza, podo-píe
    2. Pulpo
  2. Gasterópodos
    1. gástero-estómago, podo-píe
    2. caracol
  3. Bivalvos
    1. Dos valvas, una concha dividida en dos
      1. Sifones
      2. Pie
    2. Almeja
2. Crustáceos
  1. Camarón <3
    1. Aguachile <3 <3
  2. Jaiba
Equinodermos
1. ekino - púa, espinas, derma - piel
2. predadores
  1. fitófagos
    1. y comen plancton
3. Especies
  1. Erizo de mar
  2. Pepino de mar
  3. Estrella de mar
  4. Lirios de mar
  5. Esponjas (¿por qué no de mar?)
  6. Arañas de mar
En México. NOM-251-SSAI-2009
1. Buenas prácticas de higiene en alimentos
2. NOM-242.-SSAI-2009
  1. Productos de la pesca...
Por FERNANDO A. ESTRADA

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