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20100192
Preparação de Alimentos
Descripción
Gastronomia Mapa Mental sobre Preparação de Alimentos, creado por Cleiton Almeida da Silva el 07/11/2019.
Sin etiquetas
segurança alimentar
gastronomia
gastronomia
Mapa Mental por
Cleiton Almeida da Silva
, actualizado hace más de 1 año
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Creado por
Cleiton Almeida da Silva
hace casi 5 años
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Resumen del Recurso
Preparação de Alimentos
Aquisição de Alimentos e Cuidados com Equipamentos
Fornecedores
Garantir a Qualidade e segurança dos insumos
Recebimento de Insumos
Conferência Visual (aspectos sensoriais)
Conferência Fiscal (notas fiscal, valores, etc)
Armazenamento
Características de conservação (temperatura, luz, etc)
PVPS (Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai)
Prateleiras ou Pallets (Piso é proibido)
Equipamentos e Instrumentos
Manutenção Corretiva
Manutenção Preventiva (Programada e Periódica)
Calibração (Instrumentos de Medida)
Preparação e Conservação de Alimentos
Pré Preparo
Evitar Contaminação Cruzada
Tempo e Temperatura
Garantir cozimento por tempo suficiente por 70° C ou mais (destruição completa de micro-organismos)
Pode ser conservado quente por no máximo 6 horas a 60°
Cocção
Cozimento (100° - 121°C)
Fritura (150° - 180° C)
Forneamento (>200° C)
Aquecimento Direto (Chapas - depende do material)
Conservação a Frio
Refrigeração (0° - 10° C por alguns dias). RDC 216: < 4° C máximo 5 dias
Congelamento (<0° C por alguns meses). RDC 216: <-18° C
Pós Preparo
Pós-Armazenamento (Deve ser resfriado de 60° C a 10° em até 2 horas)
Re-preparo (cadeia do frio, se um alimento for resfriado ou congelado, só deve ser reaquecido ou descongelado para o consumo imediato.
Porcionamento (evitar contaminação cruzada e desperdício)
Tratamentos Finais
Transporte (manter as condições ideais de tempo e temperatura de cada tipo de produto.)
Sobras (preparados, mas não servidos). Podem ser aproveitados / armazenados
Restos (já expostos ao consumidor). São descartes. Risco de contaminação
Controle de Amostras e Recolhimento de Alimentos
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