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3562206
Escurecimento Enzimático
Descripción
CONCEITOS E MÉTODOS DE CONTROLE DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO NO PROCESSAMENTO
Sin etiquetas
escurecimento
enzimático
processamento
Mapa Mental por
dalyanepaulla
, actualizado hace más de 1 año
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Creado por
dalyanepaulla
hace alrededor de 9 años
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Resumen del Recurso
Escurecimento Enzimático
INJÚRIAS FÍSICAS E FISIOLÓGICAS (IMPACTOS, ABRASÕES, EXCESSO DE CO²).
OXIDAÇÃO DE COMPOSTOS FENÓLICOS
ENZIMAS POLIFENOXIDASE (PPO)
PRODUZ MELANINA
MUDANÇAS NA APARÊNCIA
E NAS PROPRIEDADES SENSORIAIS
CONTATO COM OXIGÊNIO
INIBIDORES
TEMPERATURA
MODIFICAÇÃO DA ATMOSFERA
AGENTES QUIMICOS
OXIDANTES, ACIDULANTES, QUELANTES, SAIS DE CALCIO.
IRRADIAÇÃO
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