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Escurecimento Enzimático

Descripción

CONCEITOS E MÉTODOS DE CONTROLE DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO NO PROCESSAMENTO
dalyanepaulla
Mapa Mental por dalyanepaulla, actualizado hace más de 1 año
dalyanepaulla
Creado por dalyanepaulla hace alrededor de 9 años
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Resumen del Recurso

Escurecimento Enzimático
  1. INJÚRIAS FÍSICAS E FISIOLÓGICAS (IMPACTOS, ABRASÕES, EXCESSO DE CO²).
    1. OXIDAÇÃO DE COMPOSTOS FENÓLICOS
      1. ENZIMAS POLIFENOXIDASE (PPO)
        1. PRODUZ MELANINA
          1. MUDANÇAS NA APARÊNCIA
            1. E NAS PROPRIEDADES SENSORIAIS
        2. CONTATO COM OXIGÊNIO
        3. INIBIDORES
          1. TEMPERATURA
            1. MODIFICAÇÃO DA ATMOSFERA
              1. AGENTES QUIMICOS
                1. OXIDANTES, ACIDULANTES, QUELANTES, SAIS DE CALCIO.
                  1. IRRADIAÇÃO
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