15326692
| Question | Answer |
| PORQUE O CARVALHO? | Carvalho – madeira fina em língua celta. Flexível para a montagem de barris. Porosidade na medida certa Nível de taninos aceitável. Deve amadurecer por 36 meses sob sol e chuva para lavar os taninos duros. Procede hidrólise e oxidação ao ar livre. Traços aromáticos suaves. Se bem utilizado não macula o vinho, mas auxilia no melhoramento aromático. |
| POR QUÊ USAR O CARVALHO? | 2000 ANOS DE HISTÓRIA MADEIRA MOLDÁVEL, RESISTENTE. CARVALHO-PROFUNDIDADE, COMPLEXIDADE, INTENSIDADE. ESTRUTURA TÂNICA. PESO ALCOÓLICO E EVAPORAÇÃO. PRESENÇA DE FENÓIS-AROMAS DE BAUNILHA, CHÁ, TABACO, DULÇOR. |
| DECOBERTAS RECENTES | Coextração – necessidade de um cofator vindo do carvalho(ác.Gálico). Ác. Gálico – auxilia na extração de corantes, taninos e sabores. Carvalhos amadurecidos em estufas são de menor qualidade e liberam taninos mais adstringentes, cumarina(amargo), e são mais pobres em substâncias odoríferas como lactonas, eugenol, vanilla. |
| DECOBERTAS RECENTES 2 | A tosta e o álcool liberam a lignina da madeira para o líquido. A Hemicelulose – São Polissacaríedos ligados à celulose por pontes de Hidrogênio. São 5 polissacarídeos: 3 Hexoses: glucose, galactose e monose. 2 pentoses: xilose e arabinose. Lignina: é um polímero com alto peso molecular e aromático. Aldeídos fenólicos derivam da lignina: vanilina(baunilha), guaiacol(defumado), eugenol(cravo). |
| AMADURECIMENTO | Reações de Óxido-redução. Melhora na textura dos taninos. Microoxigenação. Alteração da palatabilidade. Interferência da madeira nos sabores e aromas do vinho. |
| ALTERAÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS NO VINHO | Presença do oxigênio reduz o tamanho das moléculas de taninos. Mistura dos componentes intracelulares das leveduras no vinho. Oxirredução – necessidade de oxigênio na medida certa para cada tipo de uva. Alterações de aromas e sabores. |
| TANINOS | Moléculas de defesa da uva. Variações no tamanho da cadeia molecular. Moléculas maiores-maior sensação rasgante. Moléculas menores-mais agradáveis ao paladar. |
| MICROOXIGENAÇÃO | Reações de oxidação lentas. Mudanças de aromas e textura. Agregamento de aromas terciários. Influência direta do tipo de carvalho. |
| CARVALHO FRANCÊS | Quercus Pedunculata ou Robur(Limousin – menor qualidade) e Quercus Sessili(Vosges, Allier, Tronçais). Produção a partir de 150 anos. Maior quantidade de polifenóis(corpo e estrutura) e mais aromas. Menos poroso- menor troca gasosa. |
| CARVALHO AMERICANO | Quercus Alba(leste dos EUA- Pensilvânia, Minnesota e Wisconsin) Produção a partir de 60 anos. Baixos índices Fenólicos(menor estrutura) e menos complexos aromáticos. Mais poroso- trocas gasosas mais acentuadas entre os vinhos e o meio. Usado para vinhos mais simples. Notas de coco, baunilha, manteiga e aromas adocicados. |
| CARVALHO HÚNGARO | Usado muito em vinhos de Bordeaux. Agrega sensação de volume e textura ao vinho. Região da Eslavônia, localizada na Croácia é mais granuloso e maior micro-oxigenação. Aumenta a longevidade dos vinhos. |
| INFLUÊNCIA DO TIPO DE TOSTAGEM DO CARVALHO NO VINHO | Tostagem mínima Tostagem média Tostagem alta |
| TOSTAGEM MÍNIMA (CARVALHO) | Tempo de tosta: 5 min. Pouca influência aromática no vinho. Menor dulçor ao vinho. Usado para vinhos brancos leves. Envelhecimentos prolongados. Vinhos fortificados. |
| TOSTAGEM MÉDIA (CARVALHO) | Mais utilizado. Variações de vinhos menos taninosos a mais taninosos. Usado para vinhos brancos. Variação no tempo de contato com carvalho. |
| TOSTAGEM ALTA (CARVALHO) | Tempo de tosta: 20 min. Maior presença de açúcares. Maior sabor de defumados. Vinhos mais pesados suportam essa tostagem. Usado por curtos períodos. |
| TAMANHO DAS GARRAFAS | ½ GARRAFA-375ML. 1 GARRAFA-750 ML. MAGNUM-1,5L. JEROBOAM-3L. MATUSALÉM-6L. SALMANAZAR-9L. BALTAZAR-12L. NABUCODONOSOR-15L. MELQUIOR-18L. SALOMÃO-20L. |
| INFLUÊNCIA DO TAMANHO DAS GARRAFAS NA QUALIDADE DO VINHO | Menos trocas gasosas. Maior longevidade. Mais tempo para acertar taninos mais duros(desvantagem). Maior espaço para guarda. Não há adegas portáteis com espaço pra essas garrafas. Maior custo para guarda. |
| EMBALAGENS POUCO CONVENCIONAIS | Bag-box. Latas de alumínio. Barris de metal. |
| EMBALAGEM BAG BOX | Menor custo por ml. Maior facilidade de estocagem e transporte. Menor chance de quebra e perda do vinho. Maior durabilidade da bebida após aberto. Pode ser vendido em taças em restaurantes sem perda da qualidade do produto. O vinho não evolui dentro destas embalagens. Resistência do público em aceitar tais embalagens. Não tem o charme das garrafas. |
| EMBALAGEN- LATA | Vinhos simples ou de uvas não viníferas. Vinhos não evoluem dentro desta embalagem. Baixo custo com embalagem. Vinhos doces e gaseificados. Bebidas mistas de vinho. Popularização da bebida. |
| ROLHAS | Feitas de cortiça ou silicone. Sobreiro-Portugal. Características físicas-Expansão ao molhar. Bouchoné ou doença da rolha( fungo Armillaria Mellea) Parasita do sobreiro. |
| MELHORIAS TÉCNICAS DAS ROLHAS | Atualmente: Menos de 1% das rolhas são contaminadas com TCA(2,4,6Tricloroanisol). 6 nanogramas de TCA por litro é capaz de contaminar um vinho. |
| SISTEMA NDtech | Analisa a presença de TCA por cromatrografia. A partir de 0,5 nanogramas de TCA/litro já é percebido pelo processo. Investimento de 10 milhões de Euros. |
| SISTEMA DS 100 | Cada rolha é inspecionada pelo aparelho e detecta desvios sutis. A empresa garante a compra do vinho caso ele se contamine com o TCA. 40 milhões de rolhas são feitas por ano em Portugal. 40 bilhões de garrafas são arrolhadas todo o ano no mundo. |
| CURIOSIDADE | Alexandre Schmitt (consultor de vinhos e perfumista) desenvolve pesquisa sobre a influência de barricas de carvalho na formação do aroma do vinho. O objetivo é desenvolver uma referência molecular de como os aromas são transferidos ao vinho e dar ao produtor o direito de escolha das barricas pelo produtor. (REVISTA ADEGA. NUM. 111) |
| TÉCNICAS DE VINIFICAÇÃO | Vinificação sem temperatura controlada. Vinificação com temperatura controlada. |
| PASSO A PASSO DA VINIFICAÇÃO | Colheita > Desengaçamento > Prensagem > Mosto > Adição de leveduras > Fermentação > Remontagem > Trasfega > Controle de Temperatura > Vinho > Filtragem e clarificação > Trasfega > Amadurecimento > Engarrafamento > Guarda . |
| COLHEITA | Ao amanhecer ou anoitecer. Transporte refrigerado. Colheita manual-Ideal. Pouco volume por vez. Grau Brix. |
| PRENSAGEM | Apenas mosto flor. Prensas pneumáticas. Processo rápido. Pouco ou nenhum contato com o ar. Uso de sulfitos pra manter a sanidade. |
| OBTENÇÃO E ESTABILIZAÇÃO DO MOSTO | Controle de temperatura. Inibição de leveduras indesejadas-sulfitos. |
| USO DE LEVEDURAS | Leveduras selecionadas conforme o tipo de vinho a ser produzido. Saccharomyces cerevisae. Fermentação induzida pela temperatura. Produção de CO2 e álcool Controle de temperatura. |
| CONTROLE DE TEMPERATURA | Tintos e Rosés- até 28ºC. Brancos –até 22ºC. Uso de Tanques de inox com cintas metálicas. Solução Hidro alcoólica. |
| OBTENÇÃO DO VINHO | Após o período de fermentação ser completado, temos o vinho sem filtragem. Sedimentos turvam a bebida que deverá ser filtrada. Às vezes, por escolha do enólogo, não se faz a filtração por questão de estilo de bebida. |
| REMONTAGEM | Movimentação do vinho de baixo pra cima. Aumenta a extração da cor. Melhora a oxigenação. Pode ser mecânica ou manual. |
| TRASFEGA | Processo para a eliminação de partículas sólidas e clareamento natural do vinho. Pode ser feita várias vezes durante o processo. A qualidade final do vinho depende muito desse procedimento. |
| FILTRAGEM E CLARIFICAÇÃO | CLARIFICANTES: Orgânicos: possuem carga +: A) De origem Animal: gelatina, caseína, albumina do ovo, albumina do sangue e ictiocola(cola do peixe). B) Origem vegetal: celulose, alginato de sódio e agar-agar. C) Origem biológica: enzimas e leveduras. |
| OUTROS FILTRAGEM E CLARIFICAÇÃO | CLARIFICANTES: Clarificantes minerais: com carga negativa: bentonitas, sais de sílica, carvão, caolim( e terras diatomáceas e perlita. Complexos: mistura de vários clarificantes de origens diversas feitas pela indústria. |
| AMADURECIMENTO | O vinho poderá ser armazenado em tonéis de carvalho para amadurecimento e estabilização por um período variável. |
| ENGARRAFAMENTO | Mecanizado ou manual. Inserção de SO2 para o controle de sanidade. Uso de rolhas de cortiça, de metal rosqueáveis ou bag in box. |
| GUARDA | As garrafas serão guardadas em temperatura constante, em local fresco e escuro, deitadas por um período variável de 6 meses a 8 anos. |
| EXPEDIÇÃO | Acondicionamento em embalagens seguras para o transporte. |
| VINIFICAÇÃO EM BRANCO X ROSÉ X TINTO | Colheita Prensagem Mosto Fermentação. Filtração Fermentação malolática ou não Estágio em Madeira ou não Engarrafamento |
| COLHEITA | Diferencial: manuseio mais delicado uvas brancas sempre no início da manhã. |
| PRENSAGEM | Idêntica em todos os processos. Prensa Pneumática. |
| MOSTO | Obtenção de mosto com as cascas em todos os processos. |
| FERMENTAÇÃO | Escolha de diferentes leveduras para os diferentes tipos de cepas, bem como em relação à temperatura de vinificação. De 6 a 18 hs em contato com as cascas nos vinhos rosés e contato total com as cascas até o fim do processo em vinhos tintos. |
| FILTRAÇÃO | Semelhante em todos os processos. Possível não ser utilizado a filtragem quando se quer obter um vinho mais denso com aromas mais pronunciados. |
| FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA | Induzida pelo produtor. Uso de Bactérias láticas- Lactobacilos(micrococus malolacticus e Leuconostoc Oenos) Pode-se ou não utilizar esse processo nos 3 tipos de vinhos. Mais comuns em vinhos tintos. Às vezes usado em vinhos brancos mais pesados. |
| ESTÁGIOS EM MADEIRA | Uso ou não de estágios por períodos variados em carvalho. Mais comuns em vinhos tintos. Taninos mais duros. |
| ENGARRAFAMENTO | Uso mecanizado ou manual. Garrafas mais comuns- 750 ml. Uso de rolhas. Etiquetagem. Estágio variável em posição deitada. Expedição |
Want to create your own Flashcards for free with GoConqr? Learn more.