20100192
Description
Mind Map by Cleiton Almeida da Silva, updated more than 1 year ago
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Created by Cleiton Almeida da Silva
about 5 years ago
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Preparação de Alimentos
- Aquisição de
Alimentos e
Cuidados com
Equipamentos
- Fornecedores
- Garantir a Qualidade e
segurança dos
insumos
- Garantir a Qualidade e
segurança dos
insumos
- Recebimento de Insumos
- Conferência Visual
(aspectos sensoriais)
- Conferência Fiscal
(notas fiscal,
valores, etc)
- Conferência Visual
(aspectos sensoriais)
- Armazenamento
- Características de conservação
(temperatura, luz, etc)
- PVPS (Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai)
- Prateleiras ou Pallets (Piso é proibido)
- Características de conservação
(temperatura, luz, etc)
- Equipamentos e
Instrumentos
- Manutenção Corretiva
- Manutenção
Preventiva
(Programada e
Periódica)
- Calibração
(Instrumentos de
Medida)
- Manutenção Corretiva
- Fornecedores
- Preparação e
Conservação de
Alimentos
- Pré Preparo
- Evitar
Contaminação
Cruzada
- Evitar
Contaminação
Cruzada
- Tempo e Temperatura
- Garantir cozimento por
tempo suficiente por 70° C
ou mais (destruição
completa de
micro-organismos)
- Pode ser conservado
quente por no máximo
6 horas a 60°
- Garantir cozimento por
tempo suficiente por 70° C
ou mais (destruição
completa de
micro-organismos)
- Cocção
- Cozimento (100° - 121°C)
- Fritura (150° - 180° C)
- Forneamento (>200° C)
- Aquecimento
Direto (Chapas -
depende do
material)
- Cozimento (100° - 121°C)
- Conservação a Frio
- Refrigeração
(0° - 10° C por
alguns dias).
RDC 216: < 4°
C máximo 5
dias
- Congelamento
(<0° C por alguns
meses). RDC 216: <-18° C
- Refrigeração
(0° - 10° C por
alguns dias).
RDC 216: < 4°
C máximo 5
dias
- Pré Preparo
- Pós Preparo
- Pós-Armazenamento
(Deve ser resfriado
de 60° C a 10° em
até 2 horas)
- Re-preparo (cadeia
do frio, se um
alimento for
resfriado ou
congelado, só deve
ser reaquecido ou
descongelado para
o consumo
imediato.
- Porcionamento
(evitar contaminação
cruzada e
desperdício)
- Pós-Armazenamento
(Deve ser resfriado
de 60° C a 10° em
até 2 horas)
- Tratamentos Finais
- Transporte (manter
as condições ideais
de tempo e
temperatura de
cada tipo de
produto.)
- Sobras
(preparados,
mas não
servidos).
Podem ser
aproveitados /
armazenados
- Restos (já expostos
ao consumidor). São
descartes. Risco de
contaminação
- Controle de Amostras e
Recolhimento de
Alimentos
- Transporte (manter
as condições ideais
de tempo e
temperatura de
cada tipo de
produto.)
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