30194166
Description
Mind Map by gabriela santiago, updated more than 1 year ago
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Created by gabriela santiago
over 3 years ago
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atmósferas protectoras
- Atmósfera controlada (AAC)
- modifica la
concentración de los
gases presentes en la
atmósfera ambiental
- disminuye la tasa de
respiración y provoca un
retardo en el tiempo de
descomposición
- características
organolépticas
y nutritivas.
- control de plagas
- polifenoles, carotenos, agua,
actividad enzimática
- control de plagas
- incremento de la
concentración del CO2
o la disminución del
O2
- el etileno acelera el
proceso de maduración
- aceituna, aguacate, manzana,
plátano, ciruela, papaya, pimiento,
tomate
- modifica la
concentración de los
gases presentes en la
atmósfera ambiental
- Atmosfera modificada (EAM)
- Se extrae el aire del envase y se introduce, a
continuación, una atmósfera creada artificialmente
adecuada al requerimiento del producto
- materiales de permeabilidad selectiva en
frutas y hortalizas
- productos (vegetales, cárnicos, lácteos, etc.) independientemente
del tratamiento de elaboración y conservación al que se someten
(frescos, refrigerados, congelados)
- el envase se cierra herméticamente
- el envase se cierra herméticamente
- productos (vegetales, cárnicos, lácteos, etc.) independientemente
del tratamiento de elaboración y conservación al que se someten
(frescos, refrigerados, congelados)
- materiales de permeabilidad selectiva en
frutas y hortalizas
- Se extrae el aire del envase y se introduce, a
continuación, una atmósfera creada artificialmente
adecuada al requerimiento del producto
- control sobre las reacciones químicas,
enzimáticas y microbianas
- factores que afectan la calidad del producto
- intrinsecos
- Aw, pH, potencial redox,
composicion, caracteristicas
organolepoticas, estado de
madurez, integridad
- Aw, pH, potencial redox,
composicion, caracteristicas
organolepoticas, estado de
madurez, integridad
- extrinsecos
- diseño de la atmosfera,
volumen del alimento,
material del envase,
condiciones
higienico-sanitarias
- diseño de la atmosfera,
volumen del alimento,
material del envase,
condiciones
higienico-sanitarias
- intrinsecos
- factores que afectan la calidad del producto
- Al vacio (EV)
- evacuación del aire, O2 residual <1%
- material de permeabilidad muy baja a los
gases, incluido el vapor de agua
- material de permeabilidad muy baja a los
gases, incluido el vapor de agua
- evacuación del aire, O2 residual <1%
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