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Description
Mind Map by pao.ortiz.toledo, updated more than 1 year ago
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Created by pao.ortiz.toledo
over 9 years ago
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Métodos de Conservación
- Químicos
- Salado
- Adición de sal para
lograr una
deshidratación
parcial y un cambio
en el nivel de pH, se
agregan nitratos y
nitritos y puede ser
húmeda (salmuera) o
en seco. Ejemplo:
húmedo=aceitunas,
seco= bacalao en sal
- Adición de sal para
lograr una
deshidratación
parcial y un cambio
en el nivel de pH, se
agregan nitratos y
nitritos y puede ser
húmeda (salmuera) o
en seco. Ejemplo:
húmedo=aceitunas,
seco= bacalao en sal
- Curado
- Se añade, sal,
azúcar, nitratos
y nitritos para
lograr extraer
agua, se busca
un cambio en
las
características
organolépticas.
Ejemplo:
jamones
- Se añade, sal,
azúcar, nitratos
y nitritos para
lograr extraer
agua, se busca
un cambio en
las
características
organolépticas.
Ejemplo:
jamones
- Adición de azúcar
- Se añade azúcar para
crear una especie de
barrera que protege
contra la humedad, se
trata de imitar a la miel.
Ejemplo: mermeladas
- Se añade azúcar para
crear una especie de
barrera que protege
contra la humedad, se
trata de imitar a la miel.
Ejemplo: mermeladas
- Acidez
- Se disminuye el
nivel de pH del
producto,
inhibiendo el
crecimiento de las
bacterias pues se
se quita el rango
de crecimiento de
las mismas.
Ejemplo: chiles en
vinagre
- Se disminuye el
nivel de pH del
producto,
inhibiendo el
crecimiento de las
bacterias pues se
se quita el rango
de crecimiento de
las mismas.
Ejemplo: chiles en
vinagre
- Salado
- Físicos
- Liofilización
- Deshidratación por medio
de una congelación rápida,
se pasa de estado sólido a
gas, sin pasar por el estado
líquido. Ejemplo: verduras
liofilizadas
- Deshidratación por medio
de una congelación rápida,
se pasa de estado sólido a
gas, sin pasar por el estado
líquido. Ejemplo: verduras
liofilizadas
- Eliminación de aw
- Se elimina el
agua por
medio de un
secado, no hay
humedad y las
bacterias no
crecen.
Ejemplo: chiles
secos
- Se elimina el
agua por
medio de un
secado, no hay
humedad y las
bacterias no
crecen.
Ejemplo: chiles
secos
- Ahumado
- Se logra una
deshidratación
por medio de
humo y aire
seco,
proveniente de
la quema de
maderas no
resinosas
como: roble,
fresno y
mezquite.
Ejemplo: sierra
(pescado)
ahumada
- Se logra una
deshidratación
por medio de
humo y aire
seco,
proveniente de
la quema de
maderas no
resinosas
como: roble,
fresno y
mezquite.
Ejemplo: sierra
(pescado)
ahumada
- Por calor
- Pasteurización (SAGARPA): 72ºC
por 15 seg. y se baja a 2 ºC por 3
seg. UHT (SAGARPA): 93ºC por 3
seg. o 149ºC por 1 seg., se baja a
20ºC. Esterilización: 112ºC por
25 min. (pierde nutrientes)
- Pasteurización (SAGARPA): 72ºC
por 15 seg. y se baja a 2 ºC por 3
seg. UHT (SAGARPA): 93ºC por 3
seg. o 149ºC por 1 seg., se baja a
20ºC. Esterilización: 112ºC por
25 min. (pierde nutrientes)
- Disminución de Tº
- Congelación
- El líquido del alimento se somete a bajas
temperaturas, formando cristales de
hielo e inhibiendo el crecimiento de las
bacterias. Ejemplo: berries congeladas
- El líquido del alimento se somete a bajas
temperaturas, formando cristales de
hielo e inhibiendo el crecimiento de las
bacterias. Ejemplo: berries congeladas
- Refrigeración
- El producto se somete a
bajas temperaturas que
evitan el crecimiento de las
bacterias y retardan el efecto
de putrefacción. Ejemplo:
lácteos que se mantienen en
refrigeración
- El producto se somete a
bajas temperaturas que
evitan el crecimiento de las
bacterias y retardan el efecto
de putrefacción. Ejemplo:
lácteos que se mantienen en
refrigeración
- Congelación
- Irradiación
- Radiaciones
ionizantes
controladas,
en donde el
producto
absorbe
energía.
Ejemplos:
rayos gama y
rayos x
- Radiaciones
ionizantes
controladas,
en donde el
producto
absorbe
energía.
Ejemplos:
rayos gama y
rayos x
- Liofilización
- Procesos o técnicas, físicas o químicas que
ayudan a prolongar la vida útil de un
producto.
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