Procediments de conservació
físics per aplicació de baixes
temperatures
Refrigeració:
Manté els
aliments de 0C
fins a 8C.
S'utilitza per
allargar una
mica els
aliments
Congelació:
Manté els
aliments entre
els 50 C i els 80C
Manté l'aliment a
-18ºC. És
important
efectuar la
congelació en el
menor temps.
Ultracongelació
Consisteix a
refredar
l’aliment fitns
a -60ºC.
S’aplica al
peix (vaixells
factoria), a la
carn, a les
verdures, als
precuinats i
al pa.
Liofilització
S'elimina l'aigua
d'un aliment
congelat a sistemes
de buit a
temperatura
inferior a -30 graus.
És la tècnica que
menys afecta el
valor nutricional de
l'aliment.
Congelació per
nitrogen
Consisteix a
refredar
l'aliment fins als
-169ºC amb
nitrogen líquid.
Es mantenen les
seves propietats
organolèptiques.
Procediments de conservació físics
per aplicació d'altes temperatures
Escaldat en aigua
bullint
Les verdures se
submergeixen uns
minuts en aigua
bullint. Després de
refredar-les
s'envasen en bosses
especials per a
congelats.
Pasteurització
Consisteix a escalfar
el producte entre
72ºC i 85ºC durant
aproximadament 20
segons o bé
escalfar-lo entre
62ºC i 68ºC durant 20
minuts
Esterilització
Consisteix a escalfar el
producte fins a 120ºC
durant 15 minuts. Es
destrueixen tots els
microorganismes i
espores però també
part de les vitamines
que porta.
Uperització
Consisteix a escalfar el
producte fins a 140ºC
durant 2 segons i
refredar-lo a 4ºC i
envasar-lo seguidament
en condicions estèrils.
S’aplica a la llet i a alguns
sucs.
Procediments de conservació
físics per eliminació de l'aigua
Dessecació
Consisteix a reduir o eliminar
l’aigua del producte usant
condicions ambientals
naturals i exposant-los a l’aire.
S’aplica a fruites, verdures i
carns.
Deshidratació
També consisteix a
reduir o eliminar l’aigua
del producte però es
realitza per evaporació
per mitjà de corrents
d’aire calent i sec.
Liofilització
Altres procediments físics
de conservació
Fumatge
Consisteix a sotmetre el
producte al fum generat en
cremar fustes aromàtiques.
s’aplica a algunes carns i al
peix.
Irradiació
Consisteix a sotmetre
els aliments a l’acció
de radiacions,
semblants als raig X.
S’aconsegueix
destruir tota mena de
bacteris i larves
d'insectes.
Enllaunat
S'escalfen amb vapor o
en un bany bullint per
substituir per vapor
l’aire que resta sobre
l’aliment. Tanca la llauna
i s’escalfen en autoclaus
a pressió.
Envasament al buit
Es basa en eliminar l’aire a l’hora
d’envasar els aliments a fi
d’evitarl’acció dels agents oxidants.
Procediments químics de conservació
Salaó o curat
Consisteix a afegir o
cobrir amb sal el
producte. La sal
absorbeix bona part de
l'aigua i es crea un
medi on el creixement
no es puguin
desenvolupar.
Salmorra
Consisteix a
submergir el
producte en una
dissolució d'aigua
amb sal molt
concentrada.
Ensucrat
Consisteix a afegir
molt sucre al
producte i
coure-ho tot plegat
per reduir-ne
l'aigua.
Almívar
Consisteix a
conservar el
producte en una
dissolució d'aigua
amb molt de
sucre i envasar-lo
esterilitzat.
Fermentació
És un procés que
modifiquen la
composició dels
aliments i milloren
propietats
organolèptiques i
nutritives, alhora que
n'asseguren la
conservació.
Per quall
Provocar la
coagulació d'una
proteïna que
conté la llet o el
quall .
Alcohòlica
Quan en la
fermentació de la
primera matèria
es produeix
alcohol.
Acètica
Quan després de la
fermentació de la
primera matèria,
aquesta es deixa oxidar.
Làctica
Produeix àcid làctic
amb una gran
concentració de sal
Acidificació o adobar
Consisteix a afegir
algun àcid al producte.
Els més usats són el
vinagre i la llimona
Immersió
Consisteix a submergir el
producte en un líquid que
l'ajuda a conservar. Es pot
aplicar a gairebé tots els
producte. Es pot emprar amb:
Oli, Vinagre i Vi+Licor
QUÈ HEM DE FER
PER A UNA BONA
ALIMENTACIÓ CAL
Seguir un bon tipus d'aliment
anomenat La PIRÀMIDE
ALIMENTÀRIA: Pa i productes de
grans integrales. Frutas i vegetales.
Productos Carne i rica en fibras.
Hem de fer els següents passos: Es fa en
diferents tipus; primer s'obtenen per a poder:
Allargar la vida de les fruites. Per a poder obterir
la màxima qualitat de les fruites sense oxidar-les
i sense sabor.
ELS ALIMENTS ES FAN MALBÉ
Els aliments quan entren en contacte amb
l'aire, s'alteren i canvien d'aspecte, olor i sabor.
EX:la carn es podreix, les fruites fresques
fermenten i el pa pren un color fosc verdós.
FONGS I BACTERIS
Els microorganismes i els enzims produeixen
la descomposició per putrefacció; transformació
de les substàncies que componen els aliments.
Els fongs són els responsables de la floridura en aliments.
PER QUÈ CONSERVEM ELS ALIMENTS?
Allargar la vida del producte.
Mantenir els seus nutrients.
Augmentar la higiene del
procés del producte final.
Mantenir o millorar les
propietats organolèptiques del
producte elaborat .