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Bases Culinarias
Description
Grado Medio bases culinarias Mind Map on Bases Culinarias, created by jou_mia on 31/05/2016.
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bases culinarias
grado medio
Mind Map by
jou_mia
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jou_mia
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Bases Culinarias
Tipos de Corte
Cortes De Papas Torneadas (7 caras )
Olivette 20mm Gouse d'oil 25mm Chateau 35mm Nature 45mm Fondant 55m
Parmentier 5x5mm Rissolee 110x10 Maxin 15x15 mm Basron 5x5x50 mm Pille 1x1x1x30 Allument 2x2x30 Mignotet 3x3x3mm
Cortes de Papa
Cortes De Verduras
Brunoise 1 X 1 Mm Jardinera 5 X 5 Mm Macedonia 10 X 10 Mm Chiffonade 3 X 30 Mm Juliana 1 X 30 Mm Bastón 5 X 30 Mm
cortes iregulares
mirepoix matignon
Fondos
Es un un fondo basico a base agua
Reglas de los fondo
No hervir No tapar Sabor neutro Usar ingeredientes naturales No mover Quitar espuma
Derivados
Ternera 3-4h Res o Buillon3-4h Avez 1-2 h Pescado 30 m Verduras 1-2h
salsas
mezcla liquida de ingredientes F/C
Sirve de acompañamiento para mejorar sabor y dar humedadm
Tipos de salsas
Salsas madres Salsas integrales Salsas independientes
Salsas madres blancas Oscuras Base de aciete Tomate Mantequilla
Sopas
Es una preparacion simi liquida o liquida, sirve para preparar el estomago para recibir los de mas alimentos, es rica en vitaminas
Clasificación de las sopas
Sopas claras Sopas ligadas Sopas nacionales o tradicionales Sopas especiales Sopas frias
Tipos de servicio
Inglesa Francesa Americano Rusoa
Consome
Caldo clarificado o cristalino concentrado y sin impurezas
para clarificar un consome
Clara de huevo: atrapa impurezas Carne molida: absorbe y encapsula Verdura; da sabor
Consomes frances
Celestine Diablotine Royal Mont´d´or
Metodos de coccion
Son los procedimientos empleados para preparar alimientos travez de la coccion de calor para su posterior consumo
Humedos
Es cuando e producto eta sumergido en liquido o al vapor
Vapor Blanquear Brasear Estofra Freir Hervir Pochar Escalfado Glasear
Secos
Es cuando se cuesen con poca grasa o mantequilla sin adicion de liquidos
Asar Grille Gratinar Hornear Rostizar Poelear Saltear Gratinar
Reces
Existen dos tipos de reces Bous taurus Bos indicus
Pastoreo
Feed Lot Kobe
Pescados
Clasificacion de los pecados
Habitad Forma Contenido de grasa Forma Estructura osea
Ensaldas
Son platos frios con hortaizas mezclados en ocasionos con proteinas,aderezos y vinagretas
Se claifican en : Simples Compuestas Especiales
Terminos de carne
Azul / Inlges Rojo 40° -45°C Medio 45° -50°C Tres cuartos 50°C -55 °C Bien cocido 60°C o mas
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