Bases Culinarias

Tipos de Corte
1. Cortes De Papas Torneadas (7 caras )
  1. Olivette 20mm Gouse d'oil 25mm Chateau 35mm Nature 45mm Fondant 55m
  2. Parmentier 5x5mm Rissolee 110x10 Maxin 15x15 mm Basron 5x5x50 mm Pille 1x1x1x30 Allument 2x2x30 Mignotet 3x3x3mm
  3. Cortes de Papa
2. Cortes De Verduras
  1. Brunoise 1 X 1 Mm Jardinera 5 X 5 Mm Macedonia 10 X 10 Mm Chiffonade 3 X 30 Mm Juliana 1 X 30 Mm Bastón 5 X 30 Mm
  2. cortes iregulares
    1. mirepoix matignon
Fondos
1. Es un un fondo basico a base agua
  1. Reglas de los fondo
    1. No hervir No tapar Sabor neutro Usar ingeredientes naturales No mover Quitar espuma
2. Derivados
  1. Ternera 3-4h Res o Buillon3-4h Avez 1-2 h Pescado 30 m Verduras 1-2h
salsas
1. mezcla liquida de ingredientes F/C
2. Sirve de acompañamiento para mejorar sabor y dar humedadm
3. Tipos de salsas
  1. Salsas madres Salsas integrales Salsas independientes
    1. Salsas madres blancas Oscuras Base de aciete Tomate Mantequilla
Sopas
1. Es una preparacion simi liquida o liquida, sirve para preparar el estomago para recibir los de mas alimentos, es rica en vitaminas
2. Clasificación de las sopas
  1. Sopas claras Sopas ligadas Sopas nacionales o tradicionales Sopas especiales Sopas frias
Tipos de servicio
1. Inglesa Francesa Americano Rusoa
Consome
1. Caldo clarificado o cristalino concentrado y sin impurezas
  1. para clarificar un consome
    1. Clara de huevo: atrapa impurezas Carne molida: absorbe y encapsula Verdura; da sabor
2. Consomes frances
  1. Celestine Diablotine Royal Mont´d´or
Metodos de coccion
1. Son los procedimientos empleados para preparar alimientos travez de la coccion de calor para su posterior consumo
  1. Humedos
    1. Es cuando e producto eta sumergido en liquido o al vapor
      1. Vapor Blanquear Brasear Estofra Freir Hervir Pochar Escalfado Glasear
  2. Secos
    1. Es cuando se cuesen con poca grasa o mantequilla sin adicion de liquidos
      1. Asar Grille Gratinar Hornear Rostizar Poelear Saltear Gratinar
Reces
1. Existen dos tipos de reces Bous taurus Bos indicus
  1. Pastoreo
    1. Feed Lot Kobe
Pescados
1. Clasificacion de los pecados
  1. Habitad Forma Contenido de grasa Forma Estructura osea
Ensaldas
1. Son platos frios con hortaizas mezclados en ocasionos con proteinas,aderezos y vinagretas
  1. Se claifican en : Simples Compuestas Especiales
Terminos de carne
1. Azul / Inlges Rojo 40° -45°C Medio 45° -50°C Tres cuartos 50°C -55 °C Bien cocido 60°C o mas

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