Lebensmittelsicherheit 1.0

Descrição

ENBH04; Lebensmittelsicherheit
Rebecca S.
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Rebecca S.
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Resumo de Recurso

Questão Responda
Fremd- und Schadstoffbelastung in Lebensmitteln => Ursachen 1. Durch Industrie & Verkehr (toxische Schwermetalle z.B. Kadmium, Quecksilber) 2. Durch Landwirtschaft (Zusatzstoffe wie Nitrat/Nitrit, Phosphate, Farbstoffe oder Stoffe aus Verpackungsmaterial während Verarbeitung & Transport) 3. Radioaktive Bestrahlung & gentechnische Veränderung 4. Bei Lebensmittelverarbeitung und -lagerung (z.B. beim Grillen)
Schadstoffe Definition In der Umwelt vorkommende Stoffe, die Menschen, andere Lebewesen oder Umwelt schädigen können. Man unterscheidet Rückstände & Kontaminanten.
Rückstände unerwünschte Reste von Substanzen, die während der Produktion von Lebensmitteln bewusst eingesetzt werden z.B. Pflanzenschutzmittel, Tierarzneimittel
Kontaminanten unerwünschte Substanzen, die während der Erzeugung, Lagerung oder Verarbeitung unabsichtlich in die Lebensmittel gelangen. Dazu zählen auch Stoffe natülichen Ursprungs. z.B. Schwermetalle, Radiouklide, Chlorverbindungen, Schimmelpilze
Zusatzstoffe Alle Stoffe, die nicht zu den normalen Lebensmittelrohstoffen gehören. Sie werden bei Verarbeitung / Zubereitung von Lebensmittel verwendet, um bestimmte Eigenschaften & Wirkungen zu erzielen
Toxikologische Grenzwerte - Gremien & Verfahren entscheiden, ob und in welcher Menge ein Stoff gesundheitsschädigend ist z.B. WHO, EFSA, BfR, FAO - Unbedenklichkeit wird anhand der Dosis-Wirkung-Beziehung bestimmt: Wie viel kann über welchen Zeitraum aufgenommen werden, ehe es zu Schädigungen kommt - Grundlage: Tierversuche oder In-Vitro-Testverfahren (im Reagenzglas)
ADI-Wert - Acceptable Daily Intake - Definiert die Menge eines Stoffes in mg/kg Körpergewicht, die täglich lebenslang zugeführt werden kann, ohne gesundheitliches Risiko
Chlorierte Kohlenwasserstoffe Schadstoffgruppe, Aufbau, Entstehung, Prozess, Folgen, Bsp. - gehören zu den Kontaminanten - sind ringförmig aufgebaute Kohlenwasserstoffverbindungen - entstehen bei industriellen Prozessen, Feuerstellen und Tabakrauch - gelangen über Verunreinigung von Boden / Luft / Wasser in die Lebensmittel - sie sind sehr gut fettlöslich und können zu Störungen fettreicher Organe (Leber, Niere, Herz) und des Zentralnervensystems führen - einige Verbindungen gelten als krebserregend und fortpflanzungsgefährdend - z.B. Dioxin, Naphthalin
Vorkommen von chlorierten Kohlenwasserstoffen - meiste Gehalt in tierischen Lebensmitteln (Schafsleber, Fettfische) - Anfällig für mögliche Belastung ist Schokolade mit Qualitätshinweis (mind. 43% Kakaotrockenmasse) - Pflanzenmargarine - Milchproben aus NRW
Kadmium Schadstoffgruppe, Herkunft, Prozess, Speicherung - gehört zu den Schwermetallen - gelangt über Abwässer von Zinkhütten, Müllverbrennungsanlagen usw. in die Nahrungskette - wird direkt von Pflanzen und Fischen aufgenommen - Menschen und andere Tiere nehmen es dann indirekt über den Verzehr von Pflanznen & Fische auf - Speicherung in Leber & Nieren
biologische Halbwertzeit Definition, Beispiel Kadmium Zeit, nach der die Hälfte des Stoffes aus dem menschlichen Körper ausgeschieden ist => bei Kadmium beträgt sie 13 - 37 Jahre
Anzeichen Kadmiumvergiftung - Knochenerweichung - Zahnausfall - Rippenschmerzen - Schmerzen an der Wirbelsäule - Schrumpfung des Skeletts - Nierenfunktionsstörungen => Kadmium kann zu Tod führen und zählt zu den krebsverdächtigen Arbeitsstoffen
Wo wurden besonders hohe Kadmiumwerte nachgewiesen? Und weitere Vorkommen - Wildpilze - Leber und Niere von Schweinen & Rindern - Tintenfische, Muscheln und Krabben - Spinat - Dinkelflocken - Rauchen
Blei Vorkommen, Aufnahme, Speicherung, biologische Halbwertszeit - Bleigehalt abhängig von äusseren Einflüssen z.B. Industrieanlagen - Vorkommen: Gemüse, Innereien, Wildpilze, Trinkwasser aus Bleiwasserleitungen - Aufnahme: Mensch nimmt Bleib überwiegend aus der Luft auf, nur geringer Teil über die Nahrung - Speicherung in den Knochen - biologische Halbwertszeit: 28 Jahre
Bleiaufnahme Folgen / Risiken - ständige Aufnahme von kleinen Mengen kann zu chronischer Vergiftung führen => Anzeichen: Müdigkeit, Appetitlosigkeit, Kopfschmerzen, Blässe - zu hoher Bleigehalt wirkt auf Hämoglobinbildung und damit wird Sauerstofftransport beinträchtigt => Bei Kindern besonders schwerwiegende Gerhinschädigungen möglich
Möglichkeiten zur Verminderung des Bleigehalts => Blei wird v.a. auf der Oberfläche von Pflanzen abgelagert und kann dadurch bei Verarbeitung vermindert werden - äussere Blätter & Strunk bei Kohl & Salat entfernen - Obst & Gemüse gründlich waschen - Keine Früchte vom Strassenrand essen - Lebensmittel nicht in Keramikgefässen aus südlichen Ländern aufbewahren (Glasur enthält Blei) - Vorsicht bei gekräsuelten, behaarten Oberflächen z.B. Pfirsich (vor Verzehr gündl. waschen oder schälen)
Quecksilber Entstehung, Prozess - Benötigt für Herstellung von Papier, Schädlingsbekämpfungsmitteln & Schutzfarben - gelangt durch ungeklärte Abwässer in Umwelt - wird von Wasserpflanzen aufgenommen und gelangt über Kleintiere in Fische und so in Mensch
Quecksilber Anzeichen Vergiftung - Absterben von Händen und Füssen - Schädigungen der Nieren - Schädigungen des Gehör- & Sehzentrums - Schädigungen des Kleinhirns - vermindertes Wachstum
Quecksilber Vorkommen - nur selten in pflanzlichen in grossen Mengen in pflanzlichen Lebensmitteln, hauptsächtlich in tierischen Lebensm.: - Fische aus bestimmten Gebieten - Muscheln - langlebige Fischarten, die am Ende der Nahrungskette stehen (Thunfisch, Hai, Hecht, Heilbutt) => Gehalt kann bei Verarbeitung nicht gesenkt werden

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