Práctica 1 cereales

Nós do fluxograma

• PRÁCTICA # 1

• Control de Calidad de harina de cereales.

• Análisis sensorial.

• Determinación de gluten en diferentes tipos de harinas.

• Capacidad de retención de agua en la harina.

• Colocar entre los dedos la harina ,observar su textura.Esta debe ser fina sin grumos.

• Esta debe ser fina sin grumos

• Distribuir 10g de harina sobre un vidrio de reloj hasta alcanzar un espesor de 0.5cm, en el centro y una capa delgada en los bordes.

• El color debe ser blanco cremoso

• Probar las harinas.

• La sensación de estas harinas debe ser agradable al paladar.

• Realizar el mismo procedimiento con todas las harinas a estudiar (maíz,cebada y arroz

• Pesar 10g de las 3 harinas.

• Para comparar la cantidad de gluten y calidad de cada una

• Rotular las capsulas  de porcelana con el nombre de las harinas.

• Adicionar 5.5ml de agua ,agitar hasta conseguir una masa homogénea.

• Amasar las harinas, estirar la masa sobre una placa de vidrio ,dándole forma de bola.

• Repetir esta operación 5 veces.

• Lavar la masa ,bajo el chorro débil ,aprentando la masa y estirar en todo el proceso de lavado ,partiendola en 2 y juntandola inmediatamente

• Realizar este proceso 7 veces.

• El almidon sera arrastrado por el agua , la opracion termina cuando el agua salga clara 

• Exprimir la bola de gluten con la punta de los dedos o sobre una tela.

• Con el fin de retirar el agua 

• El resultado es una masa gomosa blanca-amarillenta que se hace pegajosa

• Pesar el gluten obtenido

• Realizar calculos pertinentes para determinar el porcentaje de gluten en las harinas 

• Determinación de agentes blanqueadores.

• Rotular 3 capsulas con el nombre de las harinas.

• Pesar 20 g de cada una de las harinas  ,colocarlas en las capsulas de porcelana , previamente pesadas.

• Adicionar agua destilada poco a poco ,mezclar hasta obtener una masa homogénea.

• Medir el volumen del agua. 

• Amasar con rodillo ,revisar la consistencia.

• Adicionar agua hasta una consistencia óptima  para elaborar pan.

• Una alta absorción de agua, indica un alto valor de proteína y gluten.

• Mezclar 10g de harina con 100ml de agua destilada.

• Dejar en reposo ,30 min ,filtrar.

• Determinar el ph filtrado.

• Interpretar resultados.

• ph de harinas 6-6.8 ,ph baja cunado han sido blanqueadas con cloro.