conservação por salga e defumação

Nós do fluxograma

• Queijos,charque, carne de sol, bacalhau e jerked beef.

• Salga e Defumação

• Produtos que a salga é mais utilizada

• Principais Métodos

• Produtos que  defumação é mais utilizada

• Salmão,linguiça,frango e presunto.

• Principais Métodos

• salga seca, salga húmida ou em salmoura e salga mista

• seca

• Húmida/salmoura

• salga mista

• o sal é aplicado diretamente na superfície da carne ou do pescado e, por osmose, a umidade exsuda e uma parte do sal penetra no seu músculo

• consiste na imersão do produto em uma salmoura com concentração salina, de acordo com o teor de sal desejado no produto final.

• combinação da salga seca e da salga úmida, sendo que o produto é primeiramente salgado por salga seca e a salmoura formada não é drenada, formando uma salmoura natural, onde o produto permanecerá imerso

• A quente e a frio

• Frio

• Quente

• A temperatura deve ser superior a 60°C e

• Utiliza-se temperatura mais moderada, em geral, entre 25°C e 35°C.

• Recomendado para embutidos crus frescos, que secaram previamente alguns dias até alcançar um tom levemente avermelhado.