ELABORACION DE QUESO CREMA

Nós do fluxograma

• RECEPCIÓN- IGIENIZACIÓN Grasa 3.3  - 3.5 %

• FRAGMENTACION DEL COAGULO  Mediante agitador o rastrillo

• PRE-ENFRIAMIENTO 31°C

• ACIDIFICACION 5% del cultivo lactico (streptococcus lactis, streptococcus cremoris y leuconostoc citrovorum )  

• REPOSO 15  a 30 minutos

• ADICION DE CUAJO  7 ml de cuajo 10000 por cada 100 litros de leche  diluir previamente en 40 veces su volumen de agua, agitar durante 5 minutos tapar recimiente 

• ENVASADO En recipientes de carton o plastico

• DESUERADO introducir masa en bolsas de tela fina y dejar escurrir el suero durante 2 días. amontonar una sobre otra e invertir dos veces al día    

• ELABORACION DEL QUESO  CREMA

• SALADO Y AMASADO Agregar 1% de sal a la cuajada amasar hasta obtener textura untuosa.

• REPOSO 5 horas o hasta alcanzar PH  de 4.6

• ESTANDARIZACIÓN-HOMOGEINIZACIÓN Grasa 3%

• PASTERIZACION 71°C  durante 30 minutos 

• AGITACION Durante 30 minutos 

• COOCION Y ENFRIAMIENTO Calentar cuajada hasta 55°C , enfriar hasta 32°C y agregar agua fria hasta alcanzar  7°C