atmósferas protectoras

Descrição

conservación de alimentos en atmosferas
gabriela santiago
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gabriela santiago
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Resumo de Recurso

atmósferas protectoras
  1. Atmósfera controlada (AAC)
    1. modifica la concentración de los gases presentes en la atmósfera ambiental
      1. disminuye la tasa de respiración y provoca un retardo en el tiempo de descomposición
        1. características organolépticas y nutritivas.
          1. control de plagas
            1. polifenoles, carotenos, agua, actividad enzimática
            2. incremento de la concentración del CO2 o la disminución del O2
              1. el etileno acelera el proceso de maduración
                1. aceituna, aguacate, manzana, plátano, ciruela, papaya, pimiento, tomate
                2. Atmosfera modificada (EAM)
                  1. Se extrae el aire del envase y se introduce, a continuación, una atmósfera creada artificialmente adecuada al requerimiento del producto
                    1. materiales de permeabilidad selectiva en frutas y hortalizas
                      1. productos (vegetales, cárnicos, lácteos, etc.) independientemente del tratamiento de elaboración y conservación al que se someten (frescos, refrigerados, congelados)
                        1. el envase se cierra herméticamente
                  2. control sobre las reacciones químicas, enzimáticas y microbianas
                    1. factores que afectan la calidad del producto
                      1. intrinsecos
                        1. Aw, pH, potencial redox, composicion, caracteristicas organolepoticas, estado de madurez, integridad
                        2. extrinsecos
                          1. diseño de la atmosfera, volumen del alimento, material del envase, condiciones higienico-sanitarias
                      2. Al vacio (EV)
                        1. evacuación del aire, O2 residual <1%
                          1. material de permeabilidad muy baja a los gases, incluido el vapor de agua

                        Semelhante

                        Metodos de conservación de alimentos
                        Sebastian Sanche7386
                        Métodos tradicionales de conservación de alimentos
                        Fernando Hernandez
                        Métodos de Conservación
                        Julio Cesar Ramo8129
                        MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
                        David Carvajal Borja
                        METODOS DE CONSERVACIÒN QUIMICOS
                        elianita419
                        Métodos de conservación de alimentos
                        Ema Morales de la Cruz
                        Métodos de Conservación
                        Cami Mier
                        Metodos de conservación de alimentos
                        María Fernanda Merinos Ruiz
                        Metodos de conservación de alimentos
                        andrea carolina estrada sarabia
                        Métodos de Conservación ejercicio clases
                        ilsebaier
                        Técnicas para el control de microorganismos de alimentos .
                        martha soberanis