Harinas

La harina panificable debe tener las siguientes características: [blank_start]ser suave al tacto[blank_end] y de [blank_start]apariencia uniforme[blank_end], de color [blank_start]blanco amarillento[blank_end] y no tener [blank_start]mohos[blank_end] ni sabores [blank_start]rancios, amargos, ácidos o dulces.[blank_end]

Las harinas están constituidas básicamente de [blank_start]almidón[blank_end] ([blank_start]76[blank_end]% aprox.), [blank_start]proteínas[blank_end] ([blank_start]12[blank_end]% aprox.), [blank_start]agua[blank_end] ([blank_start]10[blank_end]% aprox.) y sustancias como [blank_start]grasas[blank_end], [blank_start]azúcares[blank_end], [blank_start]vitaminas[blank_end] y [blank_start]minerales[blank_end].

La glutenina es una proteína de la harina que aporta [blank_start]elasticidad[blank_end].

La gliadina es la proteína de la harina que aporta [blank_start]pegosidad[blank_end] y [blank_start]extensibilidad[blank_end].

La glutenina es una proteína de la harina cuya función es aportar [blank_start]elasticidad[blank_end] y la gliadina aporta [blank_start]pegosidad[blank_end] y [blank_start]extensibilidad[blank_end].

Las harinas flojas pueden retener un contenido de agua de entre [blank_start]400[blank_end]-[blank_start]500[blank_end] ml. de agua por kilo de harina.

Las harinas fuertes pueden retener un contenido de agua de entre [blank_start]550[blank_end]-[blank_start]600[blank_end] ml. de agua por kilo de harina.

El valor de la fuerza se representa con el valor W.

Una harina de 80/100 (floja) es recomendable para [blank_start]repostería[blank_end], [blank_start]pastelería[blank_end] y [blank_start]galletería[blank_end].

Una harina de 180/250 (media fuerza) es recomendable para [blank_start]bollería[blank_end] [blank_start]hojaldrada[blank_end] y [blank_start]masas[blank_end] [blank_start]artesanas[blank_end] [blank_start]hidratadas[blank_end].

A partir de 300 (fuerte) es recomendable para [blank_start]masas con grasa y azúcar[blank_end]; [blank_start]masas hidratadas[blank_end]; [blank_start]hojaldres congelados[blank_end] y [blank_start]bollería[blank_end] (gran fuerza).

La extracción es la [blank_start]cantidad de harina[blank_end] que se obtiene del [blank_start]cereal[blank_end]. Se mide en [blank_start]porcentaje[blank_end] (una harina al 100% es aquella que viene directamente del grano, totalmente integral).

Los principales tipos de harina obtenidos de los cereales más comunes son: de [blank_start]trigo[blank_end], [blank_start]alforfón[blank_end], [blank_start]centeno[blank_end], [blank_start]espelta[blank_end], [blank_start]maíz[blank_end], [blank_start]avena[blank_end], [blank_start]arroz[blank_end], [blank_start]cebada[blank_end], [blank_start]kamut[blank_end], [blank_start]castaña[blank_end].

Las harinas acondicionadas son aquellas a las que se le añaden [blank_start]aditivos[blank_end] para mejorar el nivel de [blank_start]plasticidad[blank_end] de la masa obtenida y sus [blank_start]características organolépticas[blank_end].

El almidón o fécula (maizena) es empleado en pastelería para [blank_start]cuajar cremas[blank_end], [blank_start]espesar caldos[blank_end] y [blank_start]corregir harinas excesivamente fuertes[blank_end].