Procesamiento de Frutas y Verduras

Procesamiento De Frutas y Verduras

Yina Marcela Cortes Perez  Paola Cabrera España

JALEAS

  Es una conserva dulce de aspecto transparente y gelatinoso, elaborada a partir de zumo de frutas al que se le añade abundante azúcar o miel. Las frutas más adecuadas son las acidas, con gran proporción de pectina que permite dar la textura a las jaleas. Algunas de estas son las grosellas (roja y negra), manzana, naranja y limón.  

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Proceso De Elaboración:

Se prepara la fruta como para mermeladas Luego se deja a fuego lento con agua, la cantidad depende de la dureza de la fruta. Se cuece entre 45 minutos y 1 hora, o hasta que este tierna Luego se pasa por una bolsa de manta de cielo remojada en agua hirviendo y se deja gotear por lo menos una hora, no debe exprimirse la bolsa por que la jalea quedara opaca. Se pesa la cantidad de jugo colado y se le agrega azúcar, se hacen hervir durante 10 minutos o hasta que alcance su punto. Se retira el traste del fuego y se quita toda la espuma. La cantidad de azúcar depende de la cantidad de pectina de la fruta. Se hace la misma prueba que para la mermelada y se calculan 2 ½ - 2 ¾ tazas de azúcar por cada 2 ½ tazas de jugo rico en pectina. Si se tiene poca pectina, se usan dos tazas de azúcar por cada 2 ½ tazas del jugo. El rendimiento depende la madurez de la fruta y de los extractos que se saquen.

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Mermeladas

Conserva dulce que se elabora cociendo fruta, entera o troceada, en un poco de agua y con una proporción de azúcar igual al peso de la fruta; también puede prepararse con algunas hortalizas como zanahoria, tomate o calabaza.

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Proceso De Elaboración:

Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. Pesado: Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente. Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Pelado: En el pelado se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta. Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Precocción de la fruta: La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Cocción:El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío en pailas cerradas.

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Adición del azúcar y ácido cítrico: Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa. Cálculo de ácido cítrico: Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparación de mermeladas esta acidez debe ser regulada Refráctometro: La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservación del producto. Punto de gelificación: Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Trasvase: Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Envasado: Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

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Confituras

Conserva dulce que se elabora confitando fruta en azúcar o en almíbar y según el procedimiento resulta fruta glaseada, mermelada o compota. En la confitura, la fruta suele estar menos entera, por lo que no suelen encontrarse trocitos y el contenido mínimo de fruta usada para la fabricación del producto no debe ser inferior al 35% en peso.

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Proceso De Elaboración:

Se prepara primero un almíbar con azúcar y agua. También puede ponerse una vaina de vainilla. La cantidad de azúcar irá en proporción con la de fruta: entre 600 y 900g de azúcar por kilo de fruta y la cantidad de agua, la imprescindible para que el azúcar se disuelva bien (unos 300ml para un kilo de azúcar).

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