Fragenkatalog

Question	Answer
1. Wann und weshalb sind die ersten Käsesorten entstanden	1. Vor ca. 12 000 Jahren wahrscheinlich durch Zufall a) Milch sauer wird und eindickt b) Milch in getrockneten Kälbermägen transportiert wurde und durch das Lab eindickte
2.) Welche Käsegruppe zählt zu den ältesten der Welt?	Sauermilchkäse z.B. Topfen
3.) Die Entdeckung von welchem Enzym begründete die Käse- Tradition? Was bewirkt dieses Enzym?	3a.) Das Lab. 3b.) Dieses Enzym führt zum Dicklegen der Milch (sie gerinnt)
4.) Wie hoch ist derzeitig der durchchnittliche Pro-Kopf-Verbrauch von Käse in Österreich?	4.) 19,1 Kg.
5.) Historisch begründet gibt es in Österreich regionale Schwerpunkte der Käseherstellung. Welche Käsesorten werden hauptsächlich im Westen, welche im Osten hergestellt?	Im Osten: hauptsächlich Frischkäse und Weichkäse Im Westen: Hauptsächlich Schnitt- und Hartkäse
6.) Nennen Sie die 3 Hautnährstoffe der Milch. Beschreiben Sie von einem der Nährstoffe die Aufgabe (Wirkung) im Körper.	6a.) Eiweiß, Fette, Kohlenhydrate 6b.) Eiweiß, sorgt für die ständige Zellenerneuerung.
7.) Nennen Sie insgesamt 6 Mineralstoffe und/oder Spurenelemente, die in der Milch enthalten sind.	7.) Calcium, Natrium, Magnesium, Phosphor, Kalium, Eisen, Jod
8.) Welche wasser- und fettlöslichen Vitamine sind in der Milch enthalten.	8.) Fettlösliche Vitamine: Vitamin A,D und E. Wasserlösliche Vitamine: Vitamin B2, B6, B12, Folsäure und H (Biotin)
9.) Weshalb ist Milcheiweiß für die Ernährung des Menschen so wertvoll.	9.) Milcheiweiß ist leicht verdaulich und besonders wertvoll aufgrund des hohen Gehalts an essentiellen (lebensnotwendigen) Aminosäuren. Hat eine hohe Biologische Wertigkeit.
10.) Der Tagesbedarf an Calcium beträgt für einen Erwachsenen ca . 800 - 1000 mg. Welche Menge ( wie viel Gramm) an Emmentaler deckt diesen Wert ab?	10.) 80 g Emmentaler
11.) Die Milch welcher Tierarten wird bei uns zu Käse verarbeitet? Nennen Sie 4 Tierarten.	11.) Kuh, Schaf, Ziege, Buffel
12.) Wie viel Milch gibt eine Kuh/eine Ziege/ein Schaf während der Laktationsperiode?	12.) Kuh: 5800 kg Schaf: 500 - 600 kg Ziege: 400 -500 kg
13.) Welche Kriterien sind ausschlaggebend für die Beschaffenheit der Milch?	13.) Tierart, Futtermittel, Art der Tierhaltung.
14.) Welche Merkmale hat Kuhrohmilch?	14.) Reich an Inhaltsstoffen, geringe Keimzahl, frei von Krankheitserregern
15.) Nennen Sie 3 Bestandteile der Rohmilch mit ihren %-Werte!	15.) Kuhmilch: Wasser: 87,1 % Fett: 3,9% Eiweiß: 3,5%
16.) Nennen Sie 2 wesentlich Unterschiede in der Zusammensetzung von Schaf- und Kuhmilch.	16.) Schafmilch hat einen höheren Fettgehalt 5,7% zu Kuhmilch 3,9% und höheren Eiweißgehalt 4,8% zu Kuhmilch 3,5%
17.) Was versteht man unter silofreier Milch ? Welcher Käse darf nur mit silofreier Milch hergestellt werden.	17a.) Silofreie Milch ist Milch von Tieren, an die kein Silofutter verfüttert wurde. Man spricht auch von Heumilch. 17b.) Emmentaler und Bergkäse.
18.) Was versteht man unter Molke ?	18.) die nach dem Dicklegen und Bruchschneiden abgetrennte Flüssigkeit
19.) Nennen Sie die 4 Schritte der Milchbearbeitung in der Molkerei! Erklären Sie die Notwendigkeit der Schritte!	19.) Zentrifugieren (Entrahmen, Reinigen, Keimreduktion), Homogenisieren (Fettkügelchen zerkleinern), Pasteurisieren (Wärmebehandlung, Keimreduktion), Standardisieren (Fett- uns Eiweißgehalt einstellen)
20.) Erklären Sie Grund und Arten der Pasteurisierung!	20.) Zur Verringerung von Keimen. a) Kurzzeiterhitzung: Erhitzung auf 72 -75 °C, mind. 4-6 Tage haltbar b) Hocherhitzen: Erhitzung 85 °C, Vorzugsweise für die Herstellung von Frischkäse b) Hocherhitzen
21. Warum wird der Fettgehalt des Käses in F.i.T.(Fett in der Trockenmasse) angegeben?	21.) Weil während der Käsereifung der Wasseranteil schwankt. Dadurch verändert sich das Gewicht des Käses, der Fettanteil im Bezug zur Trockenmasse bleibt hingegen immer unverändert.
22.) Was versteht man unter Heumilch?	22.) Milch von Tieren die fast ausschließlich mit Gräsern,Kräutern und Heu gefüttert werden.
23.) Wie kann der absolute Fettegehalt im Käse berechnet werden? Schnittkäse (50% in der Trockenmasse) hat 60% F.i.T. Wie hoch ist der F.i.T?	23.) Hartkäse: F.i.T x 0,6 Schnittkäse: F.i.T x 0,5 Weichkäse: F.i.T x 0,4 Frischkäse: F.i.T x 0,3 Bsp.: 60 x 0,5 = 30% Fett
24.) Welchen Anteil an Trockenmasse haben Hart-, Schnitt-, Weich- und Frischkäse (ca. Angaben)?	24.) Hartkäse: 60% TM Schnittkäse: 50% TM Weichkäse: 40% TM Frischkäse: 30% TM
25.) Ein Laib Emmentaler hat 80 kg. Wie viel Milch ist für die Herstellung eines Laibes notwendig?	25.) Für einen Laib werden ca 1000 l frische, silofreie Rohmilch benötigt.
26.) Welche 2 Arten von Käseherstellung gibt es? Gibt es auch eine Kombination beider Herstellungsarten?	26.) Labkäse und Einsatz von Milchsäurebakterien werden oft kombiniert
27. Von der Milch zum Käse. Welche Schritte erfolgen bei der Käseherstellung?	27.) 1. Zerkleinern bzw. schneiden der eingedickten Milch. (mit der Käseharfe) 2. Abtrennen der Molke/Formen des Bruches. 3. Pressen. (In Tüchern oder Formen) 4. Salzbad. (Geschmacksintensivierung, Rindenbildung) 5. Abtrocknen der Käse. Reifung bei hoher Luftfeuchtigkeit (80-90%) und gleichbleibender Temperatur, außer bei Frischkäse (keine Reifung)
28.) Welchen Einfluss hat beim Bruchschneiden die Größe des Bruches?	28.) Von der Größe des Bruches hängt die Festigkeit des Käses ab. Je größer der Bruch, umso weicher der Käse
29. Was ist eine Bruchlochung und wie ensteht sie?	29.) Bruchlochung entsteht wenn der Käsebruch ohne Molke abgefüllt wird. Wenn der Käse zusätzlich gepresst wird entsteht eine Schlitzlochung
30.) Welche Zwecke erfüllt das Salzen des Käses (Trockensalzung oder Salzbad?) Nennen Sie 3!	30.) Festigung, Geschmacksintensivierung, Rindenbildung und natürliche Konservierung
31. Nennen sie 4 Reifungsarten bei der Käseherstellung und je einen Käse dazu.	31.) 1. Weißschimmelreifung z.B. Camembert, Brie. 2. Rotkulturreifung z.B. Mondseer, Tilsiter. 3. Milchsäurereifung z.B. Edamer, Gouda. 4. Doppelreifung z.B. Moosbacher
32. Welche Faktoren beeinflussen die Reifung von Käse?	32.) Luftfeuchtigkeit, Temperatur und Länge der Reifung
33.) Wie lange reigen Frisch-, Weich-, Schnitt-, und Hartkäse?	33.) Frischkäse: keine Reifung Weichkäse: 2-4 Wochen Schnittkäse: 4-10 Wochen Hartkäse: 3 Monate bis 1,5 Jahre
34.) Bei welcher Reifung entstehen Runde große Löcher? Nennen Sie zwei Käsesorten mit großen Löchern!	34.) Gährungsreifung Emmentaler, Almkönig
35. Wann spricht man von aerober Reifung, wann von anaerober Reifung des Käses?	35.) Aerobe Reifung: an der Oberfläche mit Sauerstoff 35.) Anaerobe Reifung: im geschlossenen Teig - ohne Sauerstoff
36.) Bei welcher Reifungsart kommt das Bakterium "Lines" zum Einsatz? Nennen Sie zwei Käsesorten mit dieser Rifungsart!	36.) Rotkulturreifung Romadur, Mondseer, Tilsiter
37. Welches Aussehen hat ein Käse mit Doppelschimmelreifung? Nennen sie eine Käsesorte!	37.) Aussehen: Inneres Wachstum von blauem Edelschimmel, Oberflächenreifung mit weißem Edelschimmel, z.B. Dolce Bianca, Troubadour
38.) Nennen Sie einen Käse mit Doppelreifung!	Moosbacher
38:) Nennen sie eine Käsesorte mit einer Doppelreifung	Moosbacher
39.) Was bedeutet pikieren? Und wesshalb wird eine Österkron pikiert?	Pikieren ist Löcher in den Käse stechen. Er wird pikiert damit es innen schimmeln kann.
40.) Was ist bei der Lagerung besonders zu beachten ? 4 Kriterien	Keine Temperaturschwankungen, Optimale Luftfeuchtigkeit, Optimale Temperatur, starken Durchzug meiden, Käse nicht zu hoch stapeln, häufig wenden
41.) In welcher Verpackung sollte man Grünschimmelkäse aufbewaren ?	Alufolie
42.) Was bedeutet "Affinieren" beim Käse ?	= verfeinert, bzw. bis zum idealen Reifegrad gereift
43.) In welchen 6 Sorten (entsprechend dem Wassergehalt bzw. der Trockenmasse) wird der Käse in Österreich eingeteilt?	Hartkäse, Schnittkäse, Weichkäse, Frischkäse, Schmelzkäse, Sauermilchkäse
44.) Nennen sie zwei bedeutende Rohmilchkäse?	Emmentaler, Bergkäse
45.) Nennen Sie zwei Käse, welche traditionsgemäß in Voralberg hergestellt werden und Produzenten!	Emmentaler und Bergkäse Vorarlbergmilch, Alma, Rupp,
46.)Nennen Sie zwei Käse, welche traditionsgemäß in Tirol hergestellt werden und Produzenten!	Graukäse, Bergkäse, Almkäse Tirolmilch, Wilden Käser, Zillertalmilch
47.) Nennen Sie zwei Käse, welche traditionsgemäß in Salzburg hergestellt werden und Produzenten!	Schnittkäse, Emmentler Woerle, Alpmilch Salzburg, Pinzgau Milch
48.) Nennen Sie 2 Käse die traditionsgemäß in der Steiermarkt produziert werden und einen Hersteller!	Amadeus, Moosbacher, Dachsteiner Olm, Steinzer
49.)Nennen Sie zwei Käse, welche traditionsgemäß in Niederösterreich hergestellt werden und Produzenten!	Weichkäse, Schnittkäse, Hartkäse Käsemacher, Bufala-Connection
50.) Nennen Sie zwei Käse, welche traditionsgemäß in Kärnten hergestellt werden und Produzenten!	Hartkäse, Schnittkäse, Glundnerkas Kärntnermilch
51.) Nennen Sie zwei Käse, welche traditionsgemäß in Oberösterreich hergestellt werden und Produzenten!	Mondseer, Rolino, Schlosskäse, Traunseer Raclette, Bergbaron, Traungold Schärdinger, Landfrisch
52.) Nennen Sie zwei Käse, welche traditionsgemäß in Burgenland hergestellt werden und Produzenten!	Schaf- und Kuhmilch Frischkäse
53.) Nennen Sie 3 Sauermilchkäse aus Österreich und das dazugehörige Bundesland!	Tiroler Graukäse - Tirol Steirerkas - Steiermark Glundner - Kärnten
54.) Beschreiben Sie einer der augelisteten Käse bezüglich Aussehen, Reifung, Form und Geschmack: Camenbert Emmentaler Tilsitter	Emmentaler: Gärungsreifung Rund aromatisch nussig würzig, haselnussartig, schärfe auf der Zunge spürbar
55.) Nennen Sie 4 Kriterien die beim Einkauf von Käse zu beachten sind!	regionale Produkte, saison Produkte, reife Zustand, Abpackngrößen
Welche informationen kann man vom Etikett auf verpackten Käse entnehmen?	Fettgehaltsstufe, Preus, Mindesthaltbarkeitsdatum, Nettogewicht,Firmenname
57.) Welche Käsesorten sind besonders gut zum Gratinieren geeignet!	Käse mit einer hohen Schmelzeigenschaft z.B. Raclette
58.) Nennen Sie die 5 Wichtigsten Schneidewerkzeuge für Käse!	Käselyra, Doppelgriffmesser, Eingriffmesser, Weichkäsemesser, Hartkäsebrecher, Käsehobel
59.) Weshalb werden für Edelschimmelkäse und Rotkultukäse verschiedene Messer empfohlen?	Damit sich die Kulturen nicht übertragen können.
60.) Mit welchem Werkzeug werden folgende Käse geschnitten? a) Ein Stück Hartkäse b) Eine Frischkäserolle c) Ein Weichkäse mit Rotkultur	a) Eingriffmesser b) Käselyra c) Weichkäsemesser mit roten Griff
62.) Nennen Sie verkaufsfördernde Maßnahmen für Käse!	+ Verkaufsstarke Käse verwenden + Auswal im Hinblick auf Harmonie und Geschmackssteigerung + Spezialitäten anbieten + gutes Verkaufsgespräch
63.) Nennen Sie 3 beachtenswerte Punkte im Verkaufsgespräch!	1) Verkäuferisches Geschick und Einfühlungsvermögen 2) Umfassende Warenkenntnis 3) Geschacksvokabular verwenden 4) offenen Fragen stellen 5) Keine "Bandwurmsätze"
64.) Wie sollte ein Käsewagen aufgebaut sein ?	+ von links nach rechts von mild bis würzig kräftig (Leserichtung, aus der Gästesicht)
65.) Für einen Gast ist ein Käseteller als Dessert zu richten. Welche Punkte sollten beachtet werden ?	+ Portionsgröße soll 80g - 100g + 4 - 6 Käsesorten + sollte der Gast weniger Käsesorten wählen, auf die Größe der Stücke achten um das gewünschte Gesicht zu erreichen
66.) Welche alkoholische Getränke können zu folgenden Käsen empfohlen werden: a.) Frischkäse b.) kräftigem Grünschimmelkäse	Frischkäse: Leichte,trockene, spritzige Weine, Champagner, Weißbier (hell/dunkel), kräftigem Grünschimmelkäse: Süßweine, Stout, Bockbier, Mostcider, Mostsekt
67.) Welche Getränke (alkoholfrei und alkoholisch) sind zu Frischkäse aus Kuhmilch empfehlenswert ?	Fruchtsäfte, Grüner Tee (Leicht) Milch, Molkedrinks Leichte, trockene, spritzige Weine (z.B.: Grüner Veltliner, Riesling, Sauvignon blanc) aber auch Roséweine wie Blauer Zweigelt rosé. Sekt, Champagner, Weißbier (hell/dunkel), leichte, spritzige Moste
68.) Welche Getränke (alkoholfrei und alkoholisch) sind zu Frischkäse aus Schaf- oder Ziegenmilch empfehlenswert ?	Alkoholfrei: Fruchtsäfte, Mineralswasser, Molkedrinks Alkoholisch: Fruchtige, junge nicht zu körperreiche Weine (z.B.: Grüner Veltliner, Chardonnay)
69.) Welche Getränke (alkoholfrei und alkoholisch ) sind zu Rotkulturkäse empfehlenswert ?	alkoholfrei: Fruchtsäfte, Mineralwasser, Molkedrinks Alkoholisch: Trockene, gehaltvolle, kräfige Weine (zb Weißburgunder, Traminer, Blaufränkischer)
70.) Welche Getränke (alkoholfrei und alkoholisch) sind zu würzigen Schnitt- und Hartkäse empfehlenswert ?	Traubensaft, Fruchsäfte, Milch, Molkedrinks alkoholisch: Gehaltvoller trockener Weißwein. Samtige, würzige Barrique- und Cuvée-Weine.
71.) Welche Getränke (alkoholfrei und alkoholisch) sind zu Sauermilchkäsen empfehlenswert ?	Mineralwasser alkoholisch: Ist kein Weinfreund. Es empfehlen sich: Weißbier, stark aromatisches Bier, kräftiger Most oder Schnaps
72.) Nennen sie 4 Beigaben zu Käse!	Gelees, Chutneys, Honig, Trauben, Feigen, Walnüsse, Kürbiskerne
73.) Nennen Sie 3 verschiedene Käsesorten und das dazu passende Gebäck/Brot !	Rollino: Weißgebäck mild, Baguette Traungold: Mild/fein, Ciabatta Moosbacher: G'schmackig, Frischling
74.)n Geben Sie zu den folgenden Käsesorten die dazu passende Brot- bzw. Gebäckempfehlung: Camembert St.Severin Bergkäse	Camembert: Laugenstangerl St.Severin: Urfahraner Bergkäse: Fitnessweckerl
75.) Nennen Sie 4 Vorschriften der Lebensmittelhygiene bezüglich Personalhygiene und gerätespezifische Anforderungen!	+ hohes Maß ein persönlicher Sauberkeit + saubere Arbeitskleidung, Kopfbedeckung + kein Nagellack, auf Schmuck ist zu verzichten + Geräte müssen regelmäßig gereinigt, evtl. desifiziert und gewartet werden + die Geräte und das Geschirr dürfen weder aus Holz noch aus toxischem Material bestehen
76.) Nennen Sie 3 psychologisch bewährte Methoden des Beschwerdemanagements!	1) Bedingte Zustimmung 2) Die Bumerangmethode 3) Mehtode der Vorwegnahme
77.) Nennen Sie die ursprungsgeschützten Käsesorten aus Österreich!	+ Gailtaler Almkäse + Tiroler Almkäse + Tiroler Bergkäse + Tiroler Graukäse + Vorarlberger Alpkäse + Vorarlberger Bergkäse
78.) Nennen Sie jeweils 2 ursprungsgeschützte Käsesorten aus a) Frankreich, b) Italien, c) Schweiz!	a) Roqufort, Camembert de Normandie b) Taleggio, Parmigiano Reggiano c) Téte de Moine, Sbrinz
79.) Nenne Sie die drei Geschmackswelten und jeweils ein Beispiel	mild - fein g'schmackig würzig - kräftig
80.) Angebotserstellung lt. Aufgabenstellung !	siehe Arbeitsunterlagen
61. Welche Präsentationsmöglichkeiten gibt es für Käse in der Gastronomie?	a)Käsewagen b) Käseglocke c) Käseplatte d) Käseteller e) Käsebuffet

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