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| Question | Answer |
| Nougat Definition und gesetztliche Bestimmung | -Leitsätze für Ölsamen -Nugatmassen/Nugat/Nugatkrem -2% Feuchtigkeit -weich bis schnittfest -geröstet, geschält, Feinzerkl., Zucker -Nur Kabu+ Milchfett Nugatmassen: gesüßtes Nussmark, ohne Sahne, Milchpulver und ohne Kakaoerzeugnisse Nussnugat: S 50% / F 30% Mandelnugat: S 50% / F 28% Mandel+ Nuss Nugat: S 50% / F 28% Gesüßtes Nussmark: S 50% / F 32% |
| Eigenschaft/ Anforderungen Samenkerne | -Wassergehalt 5-7 % vor dem Rösten -frei von Befall, Befraß, Schalen -Aflatoxinfrei -Erntefrisch -Fettgehalt je nach Samenkernart -bestimmt Geschmack, Farbe und konsistenz |
| Eigenschaft/ Anforderungen TME (Trockenmilcherzeugnisse) | -Vollmilch: 26% F, m. 4%W, 36-38%L -Sahne: 42% F, m. 4%W, 26-29%L -Mager: m. 1% F, m. 4%W, 50-55%L -Herstellungsverfahren -milchig, frisch -geringe Keimzahl -Farbei weiß- gelb -bestimmt Geschmack, Geruch, Farbe |
| Eigenschaft/ Anforderungen Zucker | -EG kat. 1 / 2 -geringer Ascheanteil -Löslichkeit 66,7% bei 20°C -Farbe weiß -pH-Wert neutral -Reinheitsgrad 99,7% -geringer Wassergehalt (0,08%) -bestimmt Süße und Textur |
| Eigenschaft/ Anforderungen Schokolade | -muss der KVO entsprechen -bestimmt Farbe, Geschmack und Konsistenz |
| Blockdiagramm Grundmassenherstellung | Grillieren: -Zucker und Wasser kochen auf 125°C -Samenkerne -weiterkochen bis der ganze Zucker auskristallisiert -kühlen -zerkleinern |
| Blockdiagramm Herstellung | Feinzerkleinern auf 20-30ym Fünfwalzwerk (evtl. Vorwalzen), Schoko Conchieren bei 50°C temperieren Abblocken, lagern: temp. 12-18°C; R.F. 75-85%; < 10°C Masse wird grau >20°C Fett tritt an die Oberfläche |
| Blockdiagramm Weiterverarbeitung | -Weiterverarbeitung -Zwischenlagern : plastifizieren; temperieren ; Formpressen -Überziehen mit Schoki -Kühlen -Verpacken |
| Allgemeine Prozesskontrollen | -Temperiergrad Schoki prüfen -Formentemperatur -Gewichtskontrolle -Temperatur der GM -Formenleerkontrolle -Prüfung Metalldetektor |
| Maschinenbeschreibung 5-Walzwerk | -5 Walzen; 1./2. Walze nebeneinander -horizontal 3.4.5. über er 2. -Walzen drehn sich gegensinnig/ schneller -Masse wird zwischen 1&2 dosiert -5. Walze Abstreifmesser - Walzen sind beheizbar/kühl bar -über Stahlbänder zur Conche |
| Maschinenbeschreibung Kochkessel | -Kessel mit Rührwerk -aus Edelstahl oder Kupfer -beheizbar |
| Maschinenbeschreibung Turbo-Temper | -spezielle Platten & Flügelkreuze zwischen Rührelementen= Scherung -nicht nur an Kühlflächen, auch Flüssigphase Kristallbildung -3 Temperierstufen: Dekristallisations- (45°C); Kühl- (16-18°C); Nachwärmzone (20-24°C) -Temperatur durch Wasserzikulationssystem |
| Fehler Bitterer Geschmack | Ursache zu hoher Schalen- bzw. Bittermandelanteil |
| Fehler sandige Konsistenz | Ursache Zu grob gewalzt, Nougat überhitzt |
| Fehler Torfig bzw. bröckelig | Ursache Falsche Temperierung |
| Fehler Walze zieht nicht ein | Ursache zu hoher Fettanteil, Walze nicht richtig eingestellt |
| Fehler Walzen brennen fest | Ursache Walzen nicht richtig eingestellt |
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