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Práctica 1 cereales
Description
Flowchart on Práctica 1 cereales, created by jessica lopez on 17/02/2019.
Flowchart by
jessica lopez
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jessica lopez
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PRÁCTICA # 1
Control de Calidad de harina de cereales.
Análisis sensorial.
Determinación de gluten en diferentes tipos de harinas.
Capacidad de retención de agua en la harina.
Colocar entre los dedos la harina ,observar su textura.Esta debe ser fina sin grumos.
Esta debe ser fina sin grumos
Distribuir 10g de harina sobre un vidrio de reloj hasta alcanzar un espesor de 0.5cm, en el centro y una capa delgada en los bordes.
El color debe ser blanco cremoso
Probar las harinas.
La sensación de estas harinas debe ser agradable al paladar.
Realizar el mismo procedimiento con todas las harinas a estudiar (maíz,cebada y arroz
Pesar 10g de las 3 harinas.
Para comparar la cantidad de gluten y calidad de cada una
Rotular las capsulas de porcelana con el nombre de las harinas.
Adicionar 5.5ml de agua ,agitar hasta conseguir una masa homogénea.
Amasar las harinas, estirar la masa sobre una placa de vidrio ,dándole forma de bola.
Repetir esta operación 5 veces.
Lavar la masa ,bajo el chorro débil ,aprentando la masa y estirar en todo el proceso de lavado ,partiendola en 2 y juntandola inmediatamente
Realizar este proceso 7 veces.
El almidon sera arrastrado por el agua , la opracion termina cuando el agua salga clara
Exprimir la bola de gluten con la punta de los dedos o sobre una tela.
Con el fin de retirar el agua
El resultado es una masa gomosa blanca-amarillenta que se hace pegajosa
Pesar el gluten obtenido
Realizar calculos pertinentes para determinar el porcentaje de gluten en las harinas
Determinación de agentes blanqueadores.
Rotular 3 capsulas con el nombre de las harinas.
Pesar 20 g de cada una de las harinas ,colocarlas en las capsulas de porcelana , previamente pesadas.
Adicionar agua destilada poco a poco ,mezclar hasta obtener una masa homogénea.
Medir el volumen del agua.
Amasar con rodillo ,revisar la consistencia.
Adicionar agua hasta una consistencia óptima para elaborar pan.
Una alta absorción de agua, indica un alto valor de proteína y gluten.
Mezclar 10g de harina con 100ml de agua destilada.
Dejar en reposo ,30 min ,filtrar.
Determinar el ph filtrado.
Interpretar resultados.
ph de harinas 6-6.8 ,ph baja cunado han sido blanqueadas con cloro.
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