masas básicas

harina

El gluten se forma al amasar e hidratar, con el fin de formar una masa , darle forma, y retención de gases W: mide la fuerza de la masa .

Harina

Fuerza W (binary/octet-stream)

Gluten : Se forma con la hidratación y el amasado y sirve para formar la masa, darle forma y retener gases. W: mide la fuerza de la harina

Materia grasa

Ha de ser plástica, resistente  y de buen sabor La mantequilla tiene peor punto de fusión que la margarina Ej : mantequilla, margarina y manteca

42385985 Un Bloque De Mantequilla La Margarina Y La Manteca En Tazones Blancos Foto De Archivo (binary/octet-stream)

agua

Importante para formar el gluten . Dependiendo de la calidad de la harina , será un 44-56 % del peso de harina

Agua (binary/octet-stream)

sal

Da sabor, color a la corteza, estabiliza el gluten ,además de darle plasticidad y endurecerlo. Dependiendo del tipo de bollería y el tipo de grasa , se utilizara 1-2 % del peso de la harina

2 (binary/octet-stream)

Edulcorantes

funciones : Endulzar conservante en mermeladas y gelatinas intensificar el sabor en carnes procesadas fermentar las masas aportar color , humedad y elasticidad. Dar volumen a cremas heladas Dar cuerpo a bebidas carbonatadas