reducir a un 90% el agua en
los alimentos, se concentran
sus componentes químicos y
se reduce la proliferación de
microorganismos
TIPOS
NATURAL
al sol, elevado
coste de
mano de
obra,
insectos,
degradación...
ARTIFICIAL
corrientes de
aire caliente,
horno, túnel,
armarios...
VENTAJAS
facilita el almacenamiento y transporte al disminuir el
peso
disponibilidad del producto todo el
año
las frutas y verduras tienen
un valor mayor alimenticio al
concentrarse hidratos,
proteínas, grasas y sales
minerales
en periodos de abundancia se evita la pérdida de producto
INCONVENIENTES
pérdida aroma y
sabor
cambio de
color
disminución
vitaminas
rehidratación lenta
LIOFILIZACIÓN O
CRIODESECACIÓN
extracción del agua para
evitar pérdida de aromas y
ampliar la vida de los
alimentos. Se guardan al
vacío con gas inerte,
nitrógeno.. para evitar
oxidaciones
3 FASES
CONGELACIÓN
/ULTRACONGELACIÓN
DE -25ºC A -40ºC, MUY
RÁPIDO
SUBLIMACIÓN O DESECACIÓN PRIMARIA
SE ELIMINA UN 90% AGUA
DESECACIÓN SECUNDARIA
SE ELIMINA EL 10% RESTANTE DE AGUA entre 20ºC Y
60ºC
CARACTERÍSTICAS
la ausencia de aire en el proceso previene el deterioro y la
oxidación
el secado es a una Tª inferior a la ambiental, daño mínimo al
alimento
la estructura original del alimento se mantiene, al igual que sus aromas y
nutrientes
INCONVENIENTES
muy caro,
maquinaria, costes
de energía y largos
períodos de secado
si la congelación no
es rápida se puede
dañar el producto
VENTAJAS
superioridad nutricional en la
conservación
productos de peso muy ligero que no necesitan cadena de
frío
retención de aromas muy
alta
no existe la
oxidación
conservación a plazo muy
largo
fácil rehidratación
instantánea
IRRADIACIÓN
es una radiación
electromagnética para
conservar y preservar
la inocuidad de los
alimentos, destruye
bacterias, parásitos e
insectos
EFECTOS
radioactividad inducida
alteraciones características organolépticas
cambios de calidad nutricional
efectos en los microorganismos
APLICACIONES
desinsectación
retraso en la maduración y
el envejecimiento de frutas
y hortalizas
inhibición brotes y
germinación
destrucción de parásitos
prolongación tiempo
conservación
SALAZONADO
El proceso se llama
OSMOSIS, donde se
consigue equilibrar la
solución salina mas débil
con la de mayor salinidad
INCONVENIENTES
la pérdida de agua modifica sabor,
aroma y textura