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LA
DESHIDRATACIÓN
- DESECACIÓN
- reducir a un 90% el agua en
los alimentos, se concentran
sus componentes químicos y
se reduce la proliferación de
microorganismos
- TIPOS
- NATURAL
- al sol, elevado
coste de
mano de
obra,
insectos,
degradación...
- al sol, elevado
coste de
mano de
obra,
insectos,
degradación...
- ARTIFICIAL
- corrientes de
aire caliente,
horno, túnel,
armarios...
- corrientes de
aire caliente,
horno, túnel,
armarios...
- NATURAL
- VENTAJAS
- facilita el almacenamiento y transporte al disminuir el
peso
- disponibilidad del producto todo el
año
- las frutas y verduras tienen
un valor mayor alimenticio al
concentrarse hidratos,
proteínas, grasas y sales
minerales
- en periodos de abundancia se evita la pérdida de producto
- facilita el almacenamiento y transporte al disminuir el
peso
- INCONVENIENTES
- pérdida aroma y
sabor
- cambio de
color
- disminución
vitaminas
- rehidratación lenta
- pérdida aroma y
sabor
- reducir a un 90% el agua en
los alimentos, se concentran
sus componentes químicos y
se reduce la proliferación de
microorganismos
- LIOFILIZACIÓN O
CRIODESECACIÓN
- extracción del agua para
evitar pérdida de aromas y
ampliar la vida de los
alimentos. Se guardan al
vacío con gas inerte,
nitrógeno.. para evitar
oxidaciones
- 3 FASES
- CONGELACIÓN
/ULTRACONGELACIÓN
- DE -25ºC A -40ºC, MUY
RÁPIDO
- DE -25ºC A -40ºC, MUY
RÁPIDO
- SUBLIMACIÓN O DESECACIÓN PRIMARIA
- SE ELIMINA UN 90% AGUA
- SE ELIMINA UN 90% AGUA
- DESECACIÓN SECUNDARIA
- SE ELIMINA EL 10% RESTANTE DE AGUA entre 20ºC Y
60ºC
- SE ELIMINA EL 10% RESTANTE DE AGUA entre 20ºC Y
60ºC
- CONGELACIÓN
/ULTRACONGELACIÓN
- CARACTERÍSTICAS
- la ausencia de aire en el proceso previene el deterioro y la
oxidación
- el secado es a una Tª inferior a la ambiental, daño mínimo al
alimento
- la estructura original del alimento se mantiene, al igual que sus aromas y
nutrientes
- la ausencia de aire en el proceso previene el deterioro y la
oxidación
- INCONVENIENTES
- muy caro,
maquinaria, costes
de energía y largos
períodos de secado
- si la congelación no
es rápida se puede
dañar el producto
- muy caro,
maquinaria, costes
de energía y largos
períodos de secado
- VENTAJAS
- superioridad nutricional en la
conservación
- productos de peso muy ligero que no necesitan cadena de
frío
- retención de aromas muy
alta
- no existe la
oxidación
- conservación a plazo muy
largo
- fácil rehidratación
instantánea
- superioridad nutricional en la
conservación
- extracción del agua para
evitar pérdida de aromas y
ampliar la vida de los
alimentos. Se guardan al
vacío con gas inerte,
nitrógeno.. para evitar
oxidaciones
- IRRADIACIÓN
- es una radiación
electromagnética para
conservar y preservar
la inocuidad de los
alimentos, destruye
bacterias, parásitos e
insectos
- EFECTOS
- radioactividad inducida
- alteraciones características organolépticas
- cambios de calidad nutricional
- efectos en los microorganismos
- radioactividad inducida
- APLICACIONES
- desinsectación
- retraso en la maduración y
el envejecimiento de frutas
y hortalizas
- inhibición brotes y
germinación
- destrucción de parásitos
- prolongación tiempo
conservación
- desinsectación
- EFECTOS
- es una radiación
electromagnética para
conservar y preservar
la inocuidad de los
alimentos, destruye
bacterias, parásitos e
insectos
- SALAZONADO
- El proceso se llama
OSMOSIS, donde se
consigue equilibrar la
solución salina mas débil
con la de mayor salinidad
- INCONVENIENTES
- la pérdida de agua modifica sabor,
aroma y textura
- la pérdida de agua modifica sabor,
aroma y textura
- TIPOS
- SALMUERA:
salazonado
húmedo
- SALAZÓN:
salazonado en
seco
- SALMUERA:
salazonado
húmedo
- El proceso se llama
OSMOSIS, donde se
consigue equilibrar la
solución salina mas débil
con la de mayor salinidad
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