Compuestos orgánicos
formados por tres elementos:
carbono (C), hidrógeno (H) y
oxígeno (O)6
CLASIFICACIÓN:
Monosacáridos: hidratos de
carbono más sencillos y no
pueden ser hidrolizados en otros
compuestos más simples.
Son solubles en agua e insolubles en
etanol y éter; son dulces y
tienen apariencia cristalina y blanca.
Disacáridos: son los azúcares más
abundantes en los alimentos, están
formados por 2 unidades de monosacáridos
unidos por el enlace glucosídico.
Usados para conferir ciertos atributos
sensoriales a los alimentos, como,
viscosidad, textura, cuerpo, etc.
Oligosacáridos: conformados por
3-9 unidades de monosacáridos.
En la IIA se usa para modificar la
textura de los alimentos, edulcorantes
y sustituto de las grasas.
Polisacáridos: constan de más de 10
unidades de monosacáridos pueden
contener hasta varios miles, cientos de
miles o millones de unidades estructurales
unidas entre sí por enlaces glucosídicos
Se clasifican según:
Función biológica: ESTRUCTURALES. Dan rigidez al
tejido vegetal y forman parte de la fibra dietética.
Resistentes a muchas enzimas y microorganismos.
Composición: HOMOPOLISACÁRIDOS
(homoglicanos). Están formados por
un solo tipo de monosacárido
Forma: POLISACÁRIDOS LINEALES. A su vez
las cadenas lineales pueden ser ramificadas